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글루텐함량과 수분함량이 분리대두단백의 조직화 및 물리적 특성에 미치는 영향을 분석하였다. 압출성형 공정변수는 수분함량에 따른 물리적 특성을 알아보기 위해 사출구 온도 140°C, 스크루 회전속도 250 rpm으로 고정시키고 분리 대두단백에 첨가된 글루텐의 배합비는 각각 20, 40, 60%로, 수분함량은 45, 50, 55%로 조절하였다. 글루텐함량이 20에서 60%로 증가함에 따라 비기계적 에너지 투입량은 감소하였다. 압출성형물의 수분 흡수율은 글루텐함량이 60에서 20%로 감소함에 따라 수분함량이 45에서 60%로 증가함에 따라 감소하였다. 조직잔사지수는 글루텐함량이 60%, 수분함량 45%에서 71.15±0.93%로 가장 높은 값을 보였다. 시중에 유통되는 고기의 조직잔사지수는 닭 가슴살은 58.95±2.35%, 돼지 목심은 55.88±1.25%, 한우 사태는 52.24±7.37%, 돼지 삼겹살은 48.08±2.41%, 게 맛살은 8.66±6.75% 값을 보였는데, 글루텐함량 60%인 압출성형물의 조직잔사지수는 닭 가슴살이나 돼지 목심의 조직잔사지수 보다 대체적으로 높았다. 미세구조는 1000배 확대한 결과 글루텐함량 20%는 기공없이 일정한 결을 이루고 있었고 글루텐함량 40%는 많은 기공을 지니며 섬유와 같은 조직을 이뤘다. 글루텐함량 60%는 거친표면을 띄고 일정한 결을 이루며 글루텐함량 40% 보다 큰 기공을 가지고 있었다. 이러한 결과로 수분함량을 줄이고 글루텐의 함량을 늘리는 방법이 인조육 제조시 조직화를 촉진하는 방법으로 적용할 수 있을 것으로 기대된다.
