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본 연구에서는 야채 및 과일의 전처리 조건에 따른 특성 확인을 하기 위하여 초음파추출(25°C, 40°C) 및 효소처리(pectinex(ultra clear), cellulase)로 전처리한 시료를 실험에 사용하였다. 과일 및 야채 시료는 양배추, 단호박, 토마토, 오렌지, 사과, 적포도이며, 특성확인을 알아보고자 색도, 점도와 총 식이섬유(TDF)의 함량을 측정하였다. 양배추의 결과 색도는 sonication 25°C 처리군에서 가장 높은 값을 보였다. 점도는 전처리를 한 시료들의 점도가 증가됨을 알 수 있었고 그 중 cellulase 처리에서 가장 높은 점도 값을 보였다. 총 식이섬유의 함량은 sonication의 온도와 상관없이 수용성 식이섬유와 총 식이섬유 함량이 증가하였는데 그 중 총 식이섬유 함량이 약 0.5배 증가한다는 것을 알 수 있었다. 단호박의 총 식이섬유의 함량은 ultra clear를 제외하고 모든 시료에서 컨트롤에 비해 증가되었는데 그 중 특히 cellulase에 의해 많이 증가함을 나타냈다. 토마토의 총 식이섬유는 ultra clear 처리한 시료를 제외하고 증가가 되었다. 사과의 총 식이섬유는 전반적으로 증가하였고, 특히 cellulase처리한 시료는 컨트롤에 비해 약 2배 정도 높은 식이섬유 함량을 나타냈다. 오렌지의 점도는 효소처리한 시료들은 점도가 모두 증가되었고, 총 식이섬유는 cellulase는 컨트롤 시료보다 약 2배 높은 값으로 가장 높은 값을 보였다. 적포도의 총 식이섬유는 컨트롤에 비해 cellulase는 약 4% 많았지만 전반적으로 다른 전처리 군은 컨트롤에 비해 낮은 값을 보였다.
