인삼의 다당체와 펩타이드는 우수한 생리활성에도 불구하고 단순한 열수 추출로는 완전히 회수되지 않아 인삼 잔사에 다량 잔존하게 된다. 인삼으로부터 다당체와 펩타이드의 회수율을 높이기 위해 단백질분해효소와 당질분해효소를 스크리닝하였다. 단백질분해효소는 Alcalase, Protamax, Neutrase, Flavozyme를 사용하였고, 당질분해효소는 Viscozyme과 Pectinex를 사용하였다. 인삼 분말에 효소를 처리하지 않은 대조군은 단백질 회수율이 4.1%, 총당 회수율은 29.0%로 매우 낮게 나타났다. 단백질분해효소인 Alcalase 처리군의 경우, 가장 높은 단백질 회수율(6.7%)와 총당 회수율(45.2%)을 나타내었고, Protamex, Neutrase, Flavozyme 순으로 추출 수율이 낮아졌다. 당질분해효소인 Viscozyme과 Pectinex는 단백질 회수율이 둘다 4.2%로 낮게 나타나 거의 효과가 없었고, 총당 회수율도 Viscozyme 30.5%, Pectinex 42.9%로 나타나 단백질분해효소인 Alcalase 처리군에 비해서도 낮았다. 또한 단백질분해효소인 Alcalase와 당질분해효소를 조합하여 사용하였을 경우에도 Alcalase를 단독으로 사용하였을 때와 차이가 나타나지 않았다. Alcalase 반응 조건을 최적화하여 인삼을 효소분해하였을 때, 대조군에 비해 당질은 15% 더 추출되었고, 펩타이드 회수율은 85% 향상되었다.

• 인만진(청운대학교 식품영양학과)
• 김동청(청운대학교 융합소재공학과)