본 연구에서는 지역별 단삼의 일반성분, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 분석하여 지역별 단삼의 품질특성을 비교하고, 단삼의 추출 조건에 따른 색도와 항산화 활성을 평가하였다. 중국산 단삼 1종과 국내산 3종(전남 구례, 전남 장흥, 경북 영양)의 일반성분 분석 결과 탄수화물은 전남 구례, 조지방은 경북 영양, 수분과 조단백은 전남 장흥, 그리고 회분은 중국산 단삼이 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 경북 영양산 단삼이 76.20 mg/g으로 가장 높게 나타났으며, 총 플라보노이드 함량은 전남 구례산 단삼이 5.30 mg/g으로 가장 함량이 높았으나, 경북 영양산 단삼(5.10 mg/g)과 함량 차이가 크지 않은 것으로 나타났다. 총 폴리페놀 함량이 가장 많은 경북 영양산 단삼을 이용하여 기능성 식품 원료 생산을 위한 공정 개발을 위해 추출 조건에 따른 색도와 항산화 활성을 평가하였다. 물과 농도별 에탄올을 추출 용매로 하여 색도와 항산화 활성을 분석한 결과 단삼의 붉은 색은 75% 에탄올 추출물에서 가장 추출 효율이 높았으며, 항산화 활성은 100% 에탄올 추출물이 가장 높고, 다음으로 75% 에탄올 추출물이 높게 나타났다. 추출 용매로 75% 에탄올을 선정하여 50°C와 70°C에서 2, 4, 6시간 추출 후 추출물의 색도와 항산화 활성을 평가한 결과 50°C, 4시간 추출물의 적색도와 항산화 활성이 가장 우수하였다.

• 선유경((재)전남생물산업진흥원 식품산업연구센터)
• 양은주((재)전남생물산업진흥원 식품산업연구센터)
• 정해상(㈜이에프씨)