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염미증진제(salt enhancer)는 짠맛이 없거나 혹은 약한 짠맛을 가지면서 소금의 짠맛을 끌어내어 상승시키는 식품 소재로 MSG, IMP, 효모추출물, 아미노산, 짠맛을 갖는 무기염류, 당류 등이 있다. 염미증강제는 직접적인 소금의 대체보다는 전반적인 풍미의 조화도 상승 및 향미 상승을 이끌어내 궁극적으로 나트륨 사용을 줄이는 효능을 가지고 있다. 염미증진제 소재 중 식물단백가수분해물(hydrolyzed vegetable protein)은 유리아미노산 함량이 많으며 만드는 과정 중 maillard reaction으로 인해 풍미가 향상되어 다양한 식품에 조미용 소재로서 널리 사용 중이다. 탈지대두단백산분해액의 경우 유리아미노산, 염 및 다양한 휘발성 화합물을 풍부하게 포함하고 있어 식품산업에서 식물단백가수분해물 중에서도 널리 사용되며 단백질 분해 중 생성되는 고유의 풍미는 치즈, 육가공품, 각종 발효식품에서 향미를 증진시키며, 특히 나트륨을 저감한 식품에 사용시 이취를 마스킹하는 효과가 있고, 통조림 및 냉동 식품에서도 향미의 변화 없이 사용할 수 있다. 본 연구에서는 식물성단백원료로부터 산분해 공정 및 특정아미노산 선별공정을 적용하여 분리한 탈지대두단백산가수분해액이 나트륨 저감 목적으로 사용되었을 때의 다양한 효과를 연구하였다. 연구결과로부터 지미 성분 아미노산인 Glutamic acid과 Aspartic acid가 45% 이상 함유되고, 기존의 일반 대두단백가수분해물보다 더 진한 농후미를 갖는 것으로 나타났다. 또한, 감칠맛과 진한 맛을 상승시켜 맛을 부드럽게 만들고 짠맛을 증진시키기 때문에 식품의 나트륨 저감이 가능하다. 개발한 탈지대두단백산가수분해액을 천일염에 코팅하여 제조한 저염소금은 요리에 첨가했을 때 전체적인 풍미 상승으로 인해 기존 소금 첨가량보다 최대 30% 줄일 수 있는 것으로 나타났다. 본 연구를 통해 개발된 탈지대두단백 유래 염미증진용 소재는 맛풍미는 그대로 유지하면서도 소비자의 나트륨 섭취 양을 줄일 수 있을 것으로 예상된다.
