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두유는 단백질, 지방, 다당류 등으로 구성된 에멀젼으로서 저장 중 상분리 또는 침전 현상이 발생하게 되는데, 이에 가장 큰 영향을 미치는 것은 입도크기인 것으로 알려져 있다. 최근 보고에 의하면 양친매성의 계면활성제는 두유의 이러한 현상을 억제하는 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 따라서 본 연구에서는 두유의 가공조건과 천연 계면활성제인 사포닌(순도=80%)이 두유의 저장 안정성에 미치는 영향을 확인하고자 하였다. 실험에 사용한 두유액은 고형분을 제거한 후, 사포닌을 0%, 1%(w/w)를 각각 첨가하였으며, 고속균질기와 고압균질기를 순차적으로 사용하여 입도가 균일한 두유로 제조하였다. 두유의 저장 안정성 테스트를 위하여 15일 동안 저장(온도=4℃, 25℃ and 37 ℃) 하면서 visual appearance, microstructure, transmittance, particle size distribution, terminal velocity를 각각 측정 하였다. 두유의 상분리는 25 ℃와 37 ℃에서 GSP 0% 첨가의 경우 각각 120 및 48 h 후 GSP 1% 첨가의 경우 각각 192 및 48 h 후에 발생하였으나, 4℃에서는 저장기간 동안에 관찰되지 않았다. 저장기간 동안, 두유의 microstructure는 GSP 0% 첨가의 경우 입자가 응집되는 것이 관찰 되었으나, GSP 1%를 첨가한 경우 두유 입자의 응집 현상은 관찰되지 않았다. 모든 샘플은 저장 시간이 지남에 따라 transmittance가 증가하는 경향을 보였는데, 높은 저장온도에서 transmittance가 빠르게 증가하였다. 두유의 입도크기는 저장 0 h에서 GSP 0% 첨가의 경우 8.8 μm로서 GSP 1% 첨가의 경우(12.3 μm)보다 작은 값을 나타내었다. 이후 저장 시간이 지남에 따라 입도 크기가 감소하는 경향을 보였는데, 저장온도 25 및 37 ℃에서는 저장 2 h 이후부터 GSP 1%와 0% 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 4 ℃ 저장의 경우 360 h에서 GSP 0% 첨가의 경우 0.99 μm로서 GSP 1% 첨가의 경우(0.72 μm)보다 큰 값을 나타내었다. GSP가 입자 침전 속도에 미치는 영향인 terminal velocity는 저장온도 25 및 37 ℃에서는 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 4 ℃ 저장의 경우 360 h 후 GSP 0%와 1% 첨가하였을 때 각각 0.31 mm/h, 0.16 mm/h로 측정되어, GSP를 첨가하는 경우에 terminal velocity를 낮추었다. 위의 결과를 토대로, 천연 계면활성제인 사포닌은 두유의 상분리를 억제하여 저장 안정성을 향상시키는 효과가 있음을 확인하였다.
