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일반메밀과 쓴메밀의 항산화 기능성 연구

  • 언어KOR
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한국산업식품공학회 (Korean Society for Food Engineering)
초록

메밀은 다른 곡물에 비하여 단백질 함량뿐만 아니라 미네랄과 비타민 함량이 높아 영향균형이 좋은 식품이다. 또한, 다른 곡류에서는 발견되지 않는 rutin을 함유하고 있어 rutin 섭취에 의한 기능성식품으로 주목받고 있는데, 특히 쓴 메밀에서 기능성성분 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 그러나 일반메밀과 쓴메밀에서의 기능성성분 규명 및 생리활성 연구에 대한 체계적 연구는 미진한 실정이다. 따라서, 본 연구에서는 일반메밀과 쓴메밀에서의 기능성 성분인 rutin과 quercetin 함량 및 폴리페놀과 플라보노이드 성분을 측정하여 비교하였다. 또한, in vitro 상에서 일반메밀과 쓴메밀 추출물의 항산화 기능성을 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 분석을 통해 연구하였으며, 메밀추출물의 세포수준 항산화 기능성 및 세포독성을 평가하였다. 그 결과, 쓴메밀의 rutin 함량이 일반 메밀대비 월등히 높은 것으로 확인되었으며 quercetin은 쓴메밀에서만 측정되었다. 쓴메밀에서의 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 일반메밀 대비 유의적으로 높은 것이 나타났으며, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 또한 쓴메밀이 일반메밀에 비해 유의적으로 높은 것으로 분석되었다. 이러한 연구는 메밀의 항산화 기능성을 체계적으로 제시함으로써 식품산업에서 메밀의 다양한 활용성을 높일 수 있을 것이다.

저자
  • 황지수(서울여자대학교 식품공학과 식품나노, 독성연구실)
  • 유진(서울여자대학교 식품공학과 식품나노, 독성연구실)
  • 최수진(서울여자대학교 식품공학과 식품나노, 독성연구실)