고문헌에 기술된 향온곡의 제조공정을 변형시켜 가수량을 달리하여 제조한 누룩의 발효기간에 따른 품질 특성을 분석하였다. 본 연구에서 제조한 가수량 20%, 26% 및 30% 누룩은 가수량에 상관없이 발효기간이 경과함에 따라 곰팡이 균사가 내부까지 침투하여 생육하였고, 중량 및 크기 또한 가수량에 따른 차이는 없었으나, 발효기간 동안 전체적으로 소폭 감소하였다. 누룩의 품온 변화는 가수량 26% 누룩에서 가장 높은 39.7℃의 품온을 나타내었고, pH는 가수량이 높은 누룩일수록 더 낮게 나타났다. α-Amylase 활성은 가수량 30% 누룩이 20% 누룩보다 약 1.5배 더 높았고, glucoamylase 활성은 가수량 20% 누룩이 발효 20일째 4,424.6 units/g으로, 26% 및 30% 누룩과 비교하여 유의적으로 높았다. Acidic protease 활성은 가수량 30% 누룩이 발효 20일에 1,800 units/g로 가수량 20%, 26% 누룩보다 높았다. 유리당은 가수량 30% 누룩이 20% 누룩보다 glucose, galactose 및 fructose 함량이 2.4, 1.97 및 1.5배 높았고, 유기산은 가수량 30% 누룩의 lactic acid가 약 2.2 mM로 가장 높았다. 유리 아미노산은 26% 및 30% 누룩에서 glutamate, glutamine, glycine, proline, serine threonine, 및 valine 등의 함량이 가수량 20% 누룩보다 높았다. 가수량 20% 누룩은 발효기간이 경과함에 따라 향기패턴이 왼쪽 상단에서 중앙으로 이동하였고, 26%와 30% 누룩은 오른쪽 상단에서 하단으로 이동하였다. 본 연구 결과를 종합적으로 분석해보면, 가수량 26% 이상으로 제조한 누룩의 품질이 우수한 것으로 생각되고, 향후 전통누룩의 상업화 과정에 기초자료로 활용될 것으로 사료된다.

To investigate the effects of water contents on the characteristics of Nuruk, three sets of Nuruks were prepared with water contents of 20%, 26%, and 30%. Morphological shapes, internal temperature, physicochemical properties, enzyme activity, metabolites, and volatile chemical patterns were monitored for 30 days. Regardless of the water content, the morphological shapes showed that the mold mycelia were extended to the inside and the weight and size were decreased in the three Nuruks. The internal temperature was the highest (39.7℃) for a water content of 26%. Higher water contents were accompanied by lower pH. α-Amylase activity was increased 1.5-fold in Nuruk containing 30% water. Acidic protease activity was also the highest (1,800 U/g) after 20 days for Nuruk with 30% water content. In addition, the levels of saccharides (glucose, galactose, and fructose) were increased 2.4-, 1.97-, 1.5-fold, respectively, with higher water contents. Organic acid (lactic acid) content was the highest (2.2mM) in Nuruk containing 30% water. Free amino acid (glutamate and proline) contents in Nuruk with 26% and 30% water contents were higher than those in the 20%. The volatile patterns were different in the three Nuruks with 20%, 26% and 30% water contents. This study suggests that the range of water content of 26-30% might be appropriate for the production of Nuruk with high saccharification and proteolytic activities.

Abstract 
서론 
재료 및 방법 
결과 및 고찰 
요약 
References

• Ji-Young Mun(Fermented processing Food Science Division, National Institute of Agricultural Science, RDA) | 문지영
• Joo-Yeon Kim(Fermented processing Food Science Division, National Institute of Agricultural Science, RDA) | 김주연
• So Young Kim(Fermented processing Food Science Division, National Institute of Agricultural Science, RDA) | 김소영
• Han-Seok Choi(Fermented processing Food Science Division, National Institute of Agricultural Science, RDA) | 최한석
• Soo-Hwan Yeo(Fermented processing Food Science Division, National Institute of Agricultural Science, RDA) | 여수환 Corresponding author