고문헌에 기술된 향온곡의 제조공정을 변형시켜 가수량을 달리하여 제조한 누룩의 발효기간에 따른 품질 특성을 분석하였다. 본 연구에서 제조한 가수량 20%, 26% 및 30% 누룩은 가수량에 상관없이 발효기간이 경과함에 따라 곰팡이 균사가 내부까지 침투하여 생육하였고, 중량 및 크기 또한 가수량에 따른 차이는 없었으나, 발효기간 동안 전체적으로 소폭 감소하였다. 누룩의 품온 변화는 가수량 26% 누룩에서 가장 높은 39.7℃의 품온을 나타내었고, pH는 가수량이 높은 누룩일수록 더 낮게 나타났다. α-Amylase 활성은 가수량 30% 누룩이 20% 누룩보다 약 1.5배 더 높았고, glucoamylase 활성은 가수량 20% 누룩이 발효 20일째 4,424.6 units/g으로, 26% 및 30% 누룩과 비교하여 유의적으로 높았다. Acidic protease 활성은 가수량 30% 누룩이 발효 20일에 1,800 units/g로 가수량 20%, 26% 누룩보다 높았다. 유리당은 가수량 30% 누룩이 20% 누룩보다 glucose, galactose 및 fructose 함량이 2.4, 1.97 및 1.5배 높았고, 유기산은 가수량 30% 누룩의 lactic acid가 약 2.2 mM로 가장 높았다. 유리 아미노산은 26% 및 30% 누룩에서 glutamate, glutamine, glycine, proline, serine threonine, 및 valine 등의 함량이 가수량 20% 누룩보다 높았다. 가수량 20% 누룩은 발효기간이 경과함에 따라 향기패턴이 왼쪽 상단에서 중앙으로 이동하였고, 26%와 30% 누룩은 오른쪽 상단에서 하단으로 이동하였다. 본 연구 결과를 종합적으로 분석해보면, 가수량 26% 이상으로 제조한 누룩의 품질이 우수한 것으로 생각되고, 향후 전통누룩의 상업화 과정에 기초자료로 활용될 것으로 사료된다.

본 연구는 각 지역의 생막걸리에서 분리된 야생 효모의 다앙한 발효학적 특성을 조사하기 위해 34종을 수집하고 효모를 분리, 동정하였다. 야생효모는 62 균주로 분리되었 고, 26S rDNA 염기서열을 분석한 결과, Saccharomyces cerevisiae와 Pichia kudriavzevii로 동정 되었다. 62개의 균주들 중 발효학적 특성이 우수한 균주들을 선발하기 위해 황화수소와 CO2 생성능, 알코올 내성, 응집성 및 향기 성분 생성능을 분석하였다. 알코올 내성과 CO2 생성능의 상관성을 확인하기 위해 주성분분석(Principal Components Analysis)을 하였다. PC1 양의 방향에 강하게 부하되는 균주는 YM37, YM31, YM32, YM22로 분석되었으며, 총 0.14-0.18 g/72 h의 CO2 생성으로 대조군에 비해 높은 발효능을 보였고, 이들 중 YM22를 제외하고 불쾌취인 황화수소를 생성하지 않았다. 또한 이 4개의 균주들은 알코올 내성 15% 이상을 보유하며, 응집성은 0.5-1.0 mL 사이인 flocculation type으로 확인되었다. API 분석 및 cerulenin, TFL 저항성을 실험한 결과, 향기성분 생성능이 좋은 효모 는 황화수소와 알코올 내성, 응집성 실험에서 우수한 발효학적 특성을 보인 YM37, YM31, YM32, YM22를 포함한 총 33개로 확인되었다. 이러한 결과를 통해 우리나라 생막걸리에서 분리한 야생 효모의 알코올 발효 및 향미 특성을 확인하였으며, 분리된 야생 효모는 주류 제조의 종균 효모로 이용 가능성을 확인하였다.

Soju is a Korean traditional distilled alcoholic beverage produced from mashes various crops and Nuruk which is cultured with wild microorganisms. This study was conducted to investigate rice-Soju brewing characteristics of yeasts isolated from Korean traditional Nuruk. The general components of rice (Hanarumbyeo) raw materials were 14.7 g of water, 6.8 g of crude protein, 0.9 g of crude lipid, 0.4 g of crude ash, and 76.5 g of carbohydrate in 100 g. Saccharifying and proteolytic activities in Hanarumbyeo ipguk (solid-state culture of Aspergillus luchuensis) were also determined. The alcohol content of the fermented wash from isolates was 15.37-16.58% (v/v), which is 16.7-36.0% higher than that of industrial yeasts (12.33-13.19%). Reducing sugar contents were 2.04-3.92 and 7.92-8.78 g/100 mL in the isolates and industrial yeasts, respectively. The isolated yeasts showed 25.2-52.7% higher yield of distillates (41% alcohol) compared to industrial yeasts. Forty-one components were detected in the rice distillated Soju (25% alcohol) and principal component analysis revealed differences between the isolated and industrial yeasts with respect to the contents of i-BuOH, isobutanal diethyl acetal, ethyl caprate, and tetradecanoic acid.

In this study, we investigated the effect of fermentation conditions on the amylolytic and proteolytic activities of Aspergillus luchuensis strain 74-5 and Aspergillus oryzae strain 75-2, which are used in the preparation of the starter culture, for Takju (Korean traditional rice wine). The starter culture was optimized using different conditions, such as inoculum size, inoculation temperature, and incubation time. The enzyme activities under each condition were measured. In the A. luchuensis strain 74-5 starter culture, the α-amylase and glucoamylase activities increased, however the activity of acidic protease decreased as the diluent to starter culture ratio increased. In the A. oryzae 75-2 starter culture, all enzyme activities were maintained at a higher level even at 5% inoculation ratio. Higher enzyme activities were observed in the middle range of inoculation temperature (35, 40℃), than in the lower range (20, 30℃). Enzyme activity in the starter culture varied with incubation time, however it was the highest at 144 and 120 hr, respectively, for A. luchuensis strain 74-5 and A. oryzae strain 75-2. The spore count of the starter culture was approximately 2×107 during fermentation, out of which contamination by aerobic bacteria was about 3×103. The results suggested that the starter culture of each strain could be used as an inoculum for fermentation. However, we needs to conduct further research for the selection of suitable diluting agents

연잎으로 제조한 약주의 연중 생산을 위한 원료의 효과 적인 전처리 방법에 대하여 알아보기 위해 냉동 전・후로 처리를 달리한 연잎을 사용한 연잎약주의 품질특성을 조사 하였다. 냉동 전・후로 처리한 연잎약주에서 총산함량을 제외하고 pH, 아미노산도, 알코올, 휘발산 함량에서 처리구 간의 유의적인 차이를 나타냈다. 폴리페놀 함량은 전체적 으로 315.89±28.08~462.63±13.00 ppm의 범위였고 모든 처 리구간에 유의적인 차이를 보였다. 특히, 냉동전 덖음 처리 약주에서 462.63±13.00 ppm으로 높은 수치를 보였다. 약주 의 색도에 있어서는 L값의 경우 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았고, 적색도를 나타내는 a값은 냉동 후 처리한 약주에서 유의적인 차이를 보이지 않았고 냉동전 처리한 약주에서는 유의적인 차이를 보였다. 황색도를 나 타내는 b값에서는 냉동 전・후 데치기 처리에서 가장 낮은 값을 보였고 모든 처리구간에 유의적인 차이를 보였다. 연 잎 약주의 유기산 중에서 주석산(tartaric acid)과 호박산 (succinic acid)은 모든 처리구간에 유의적인 차이가 없었으 며 옥살산(oxalic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid) 함량은 처리구에 따라 다른 양상을 보였다. 냉동전 처리한 연잎 약주의 기호성 평가 결과, 냉동전 처리 연잎약 주의 경우, 색과 향에 있어서 생잎과 건조처리구의 선호도 가 높게 나타났다. 반면, 색에 있어서 덖음처리(10%)와 향 에 있어서 데치기 처리(15%)가 낮은 선택율을 보였다. 향에 있어서는 생잎이나 건조 처리구 약주에서 더 선호하는 것으 로 나타났다. 맛이나 전반적인 기호도에 있어서는 색과 향 기의 결과와는 다르게, 데치기 처리가 높은 선택비율(40%) 을 보였는데 약주의 전반적인 기호도는 색과 향기보다는 맛이 크게 영향을 미치는 것으로 보인다. 냉동후 처리한 연잎을 사용한 약주에서는 색은 덖음처리구가 가장 높은 수치를 나타냈고 향이나 맛, 전반적인 기호도에서는 데치 기 처리구에서 가장 높은 수치를 나타냈다.

본 실험은 연잎의 전처리방법 및 저장온도에 따른 연잎 의 저장특성을 구명하기 위해 실시되었다. 연잎을 각각 생 잎, 데치기, 덖음 및 건조로 구분하여 처리하고 온도별로 실온(25℃), 냉장(4℃), 및 냉동(-10℃)에 저장하면서 연잎의 품질특성을 조사하였다. 외관상으로 실온에서 보관한 연잎 은 저장 5일까지, 냉장 보관한 연잎은 저장 30일까지, 냉동 저장한 연잎은 90일까지 양호하였다. 동일 저장온도 조건에서 pH, 가용성 고형분 함량, 총산, 폴리페놀 및 미생물 수는 처리간 유의적인 차이를 보였으나 동일 처리조건에서 가용성 고형분함량, pH, 총산 함량이 저장온도간에 유의적 인 차이를 보이지 않았다. 다만, 연잎의 폴리페놀 함량과 유기산중 oxalic acid, tartaric acid 함량은 데치기와 건조 처리구에서 저장온도간 유의적인 차이를 보였다. 이러한 결과는 다변량분산분석에서도 나타났는데, 모든 품질 특성 에서 각 온도별 처리구간에는 유의적인 차이를 보인 반면 각 처리구별 저장 온도에는 유의적인 차이를 보이지 않았 다. 특히, 폴리페놀 함량의 경우에는 저장 전 연잎의 처리방 법과 저장온도에 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. 결론 적으로, 연잎의 전처리 방법에는 큰 상관이 없이 저장온도 에 크게 영향을 받아 상온에서 5일, 냉장에서 30일, 냉동에 서 90일 정도 상태가 양호한 것으로 나타났다.

본 연구에서는 옻의 활용과 부가가치 증대를 위해 우루 시올 성분이 제거된 무독화 옻 추출물을 첨가한 식초제조 조건 및 품질 특성을 조사하였다. 종초 접종량을 달리하여 무독화 옻 추출물 첨가한 식초의 초산 발효에서는 발효 후반 종초 접종량에 따른 산도는 4.8~4.9%로 차이가 나타나 지 않았다. 초기 알코올 농도에 따른 초산 발효에서는 초기 알코올 농도가 높을수록 산도가 높은 경향을 나타내었으 며, 초산 수율은 82.8%, 84.4%, 77.7% 및 69.5%로, 초기 알코올 농도 6% 시험구에서 가장 높았으며, 알코올 8% 시험구에서 낮은 것으로 나타났다. 무독화 옻 추출물 농도 에 따른 초산 발효에서는 옻 추출물 첨가한 식초의 산도는 5.3~5.9%로 무첨가 식초의 산도 5.5%에 비해 0.4% 높았으 며, 옻 추출물 농도에 따른 차이는 크지 않았다. 무독화 옻 추출물 농도에 따른 갈색도는 무첨가 식초가 옻 추출물 첨가 식초보다 갈색의 정도가 높았으며 색도는 옻 추출물 2% 첨가 식초의 명도가 가장 높게 나타났다. 무독화 옻 추출물 농도에 따른 주요 유기산은 acetic acid로 분석되었 으며 함량은 53.3~65.8 mg/mL의 범위를 나타내었다. 무독 화 옻식초의 주요 아미노산은 arginine(190.3~333.3 μg/mL), proline(125.6~290.8 μg/mL), alanine(126.1~270.9 μg/mL), glutamic acid(159.0~262.4 μg/mL)이며, 무첨가 식초에 비해 높은 유리 아미노산은 alanine과 glutamic acid로 나타났다.

본 연구에서는 약주 이취 원인물질을 알아보기 위해 단백질과 쌀지방을 첨가하여 약주를 제조하고 확인하였다. 알코올 함량은 쌀약주의 대조구가 14.5%, 단백질 첨가구 14.2%, 지방 첨가구 13.4%로 지방첨가에 의해서 알코올 농도가 낮아졌다. 포도당 약주에도 지방 첨가에 의해서 알코올 농도가 25.2% 감소하였다. 총산(succinic acid, %)은 단백질 첨가에 의해서 쌀약주가 0.33에서 0.48%로 포도당 약주는 0.34에서 0.57% 증가하였고 총 아미노산 함량도 각각 0.67, 0.15%(as glycine)에서 1.48 및 1.29%로 증가하였다. 유기산은 succinic acid와 citric acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 유리 질소화합물의 함량은 단백질 첨가에 의해서 각각 4,377.38, 699.35 ppm에서 10,208.06과 9,368.93 ppm으로 상승하였다. 주요 유리 질소화합물 성분으로는 arginine, glutamic acid, leucine, alanine이 총량의 8.17~10.40%의 범위로 가장 높게 나타났다. 단백질은 이취에 대하여 0.98(p<0.001)의 높은 상관계수를 보였고 지방은 -.038(p<0.458)로 음의 상관성을 나타내었다.

본 연구에서는 한국의 전통주인 약주를 쌀과 쌀전분, 그리고 4개의 발효제(효소제, 개량누룩, 재래누룩, 황국)를 사용하여 제조하였다. 쌀과 쌀전분의 원료차이와 발효제에 따른 발효 특성을 조사하였다. 우선 일반성분을 살펴보면 수분함량은 쌀 12.80, 쌀전분 10.75%, 발효제별로는 황국 5.57~재래누룩 8.15%로 나타났으며, 조단백은 쌀 76.90, 쌀전분 4.90 g, 발효제별로는 효소제 0.17~황국 77.10 g 의 범위로 나타났다. 조지방은 쌀 3.90, 쌀전분 2.20 g이며, 발효제별로는 효소제 0~황국 1.40 g으로 나타났으며, 회분은 쌀 5.10, 쌀전분은 3.90 g, 발효제별로는 개량누룩 0.57~황국 3.60 g으로 관찰되었다. 이화학성분 결과는 다음과 같다. 알코올 함량(%)을 살펴보면 쌀약주(황국 17.67±0.12~재래누룩 20.13±0.12%)가 쌀전분약주(황국 14.93±0.23~재래누룩 18.47±0.12%) 보다 높게 나타났는데 이는 각 원료 및 발효제별로 함유하고 있는 단백질 양의 차이에서 오는 것으로 단백질이 많을수록 효모의 생육에 더 용이하여 활발한 발효가 일어나기 때문인 것으로 사료된다. pH는 각각 쌀약주는 효소제 4.50±0.08~황국 4.88±0.03, 쌀전분 약주는 개량누룩 4.34±0.02~황국 4.40±0.00의 범위로 나타났는데 이 또한 원료 및 발효제별로 함유된 단백질, 지질 등의 성분이 각각 발효됨에 따라 생성된 유기산과 알코올이 상호 반응하여 ester 같은 flavor 형성에 이용되기 때문인 것으로 사료된다. 이와 관련하여 총산(succinic acid, %)은 쌀약주(효소제 0.27±0.02~황국 0.34±0.01)보다 쌀전분약주(효소제 0.32±0.01~황국 0.48±0.01)가 높게 나타났으며, 총아미노산(glycine, %)은 쌀약주(효소제 0.59±0.09~황국 4.28±0.1)가 쌀전분약주(효소제 0.63±0.10~황국 4.45±0.1)보다 높게 나타나 발효제별로 각각의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 누룩 자체의 색이 발효 중 용출되어 약주의 색에 기인하는 착색도는 쌀약주(효소제 0.23±0.00~재래누룩 0.35±0.00)가 쌀전분약주(효소제 0.10±0.00~황국 0.28±0.00)보다 높게 나타나 약주 자체의 색이 진할 것으로 사료되고 발효제별 각각의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 유기산 함량은 쌀약주(효소제 259.27~황국 357.70 mg%)보다 쌀전분 약주(재래누룩 389.83~효소제 538.34 mg%)에서 높게 나타났는데 이는 쌀보다 전분함량이 많은 쌀전분에서 효모의 작용이 활발하게 일어나 유기산이 생성된 것으로 사료된다. 유기산 중 와인과 맥주의 짠맛, 쓴맛, 신맛의 복합체인 succinic acid와 TCA cycle로부터 생성되는 citric acid의 함량이 쌀약주와 쌀전분약주 모두에서 가장 높게 나타났다. 유리 질소화합물의 함량은 쌀약주(효소제 498.38~황국 5,976.93 ppm)가 쌀전분약주(효소제 600.43~황국 4,463.79 ppm)보다 높게 나타났다. 주요 유리 질소화합물 성분으로는 alanine, leucine, glutamic acid, arginine이 7.51~9.58%의 범위로 가장 높게 나타났는데 쌀 및 쌀전분에 따른 질소화합물의 분포에는 차이가 나타나지 않았다. 지금까지의 결과를 요약하면 쌀약주와 쌀전분약주의 발효 특성을 비교해본 결과 주류의 전체적인 맛, 향, 색 등에 관여하는 아미노산 함량이 약 15.7배 많은 쌀약주가 쌀전분 약주에 비해 감칠맛, 단맛, 쓴맛 등 풍미가 많을 것으로 사료된다. 하지만 아미노산이 너무 많으면 잡미가 증가하고 숙성취(노주취)를 발생시키기 때문에 적정 함량을 유지하기 위해서 알맞은 원료와 발효제를 사용하는 것이 중요하다. 그러나 약주의 품질은 다양한 성분에 의해서 영항을 받으며, 발효과정에서 많은 변화가 일어나므로 종합적인 평가가 필요하며 각 원료 및 발효제별 품질특성에 대해서 추가적인 조사가 요구된다.

본 연구에서는 청수 포도의 양조 특성에 미치는 세포벽 분해효소와 침용 처리의 효과를 조사하였다. 착즙의 용이 성은 세포벽분해효소 처리와 침용처리에서 우수하였으며, 착즙액의 방향은 5일간 침용처리 후 압착한 것이 가장 우수 하였다. 또한 착즙수율도 대조구에 비하여 세포벽분해효소 와 침용처리에서 크게 증가하는 것으로 나타났다. pH와 총산, 가용성고형물은 처리간에 큰 차이가 없었으며, pH는 3.1-3.4, 총산은 0.5～0.6%, 가용성고형물은 6.7～7.1 °Brix 의 범위를 나타내었다. 알코올 함량은 세포벽분해효소 처 리구가 13.3% 으로 가장 높았으며, 침용처리구는 상대적으 로 알코올 함량이 낮은 특징을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 침용처리 기간이 길어질수록 증가하는 경향이었으며, 10일 간 침용처리시 306.4 mg/L로서 가장 높은 값을 나타내었다. 청수와인의 주요 유기산은 사과산과 주석산이었으며, 구연 산, 호박산 및 젖산도 검출되었다. 본 연구에서 세포벽분해 효소와 침용처리는 청수와인 제조에 있어서 착즙의 용이성 을 더 좋게 하며, 착즙수율이나 휘발성성분을 증가시키는 것으로 나타났다.

The quality characteristics of Hwanggeumju (a type of traditional Korean rice wine), which has been described in an ancient document (Sangayorok), were investigated. During its fermentation, its pH gradually decreased from 4.23 to 3.96); and after four days of fermentation, its sugar content significantly decreased. After seven days, its alcohol content rapidly increased to 15.8 percent. Its major organic acid is lactic acid, but malic, succinic, citric and acetic acid were also detected in it. The free amino acid analysis showed relatively high alanine, arginine, asparagine, glutamic acid and leucine contents. The sensory evaluation resulted in high scores for color, turbidity and taste.

This study was conducted not only to investigate the effects of rate of addition of dried jujube to Yakju (0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 percent) but also to examine the quality changes in jujube Yakju during its storage (for 75 days at 35℃). The results showed no significant differences in pH, total acidity, soluble solids, and anthocyanin and alcohol contents of the Yakju right after its fermentation. With the increase in the amount of jujube that was added, the lightness of the jujube Yakju changed from 93 to 94, its redness decreased, and its yellowness significantly increased. The jujube Yakju that was fermented with 1.5-percent dried jujube had high sensory evaluation (selection rate) scores for color, flavor, taste and overall acceptability. It had no significant changes in pH and total acidity during its storage after its heat treatment. Its soluble solids contents tended to decrease with its heat treatment and to increase in its storage period. With respect to its color changes during its storage, the higher the ratio of the jujube that was added, the longer the storage period was, the lightness (L) and redness (a) decreased and the yellowness (b) increased. The polyphenol contents depended on the rate of addition of the dried jujube, but were not affected by the heat treatment and storage period. The organic acids in jujube Yakju were citric acid, succinic acid, lactic acid, malic acid and acetic acid.

To investigate the characteristics of Gammakgeolli to which processed forms of persimmon were added, Gokkam, Gammalaengi, whole powder, peel powder, and paste were used as various processed forms. The moisture, total polyphenol, and soluble-solid contents of the persimmon used for making Gammakgeolli showed a big difference according to the processed form of persimmon, and influenced the total polyphenol and alcohol contents of the Gammakgeolli. The pH and total acid of the Gammakgeolli, which were 3.7~4.1 and 0.20~0.29% (w/v), respectively, were similar to those of commercial Makgeolli. The amino acidity increased on the fifth day after fermentation from that on the third day, and showed relatively high levels in the whole power, peel power, and paste. The volatile-acid contents of the Gammakgeollis were within the range of 80~100 ppm and showed the highest level in the persimmon-paste-treated sample. Among the major organic acids of Gammakgeolli (oxalic, citric, tartaric, malic, succinic, lactic, and acetic acid), lactic acid had the highest concentration. The Gammakgeolli to which hole power or paste was added showed a high level of yellowness and a good color in the sensatory evaluation. In the sensory evaluation (selection rate) of the taste and overall acceptability, the Gammakgeolli treated with Gammalaengi was the best.

The temperature changes and quality characteristics of Makgeolli produced using rice treated with Gaeryang-Nuruk (commercial improved Nuruk) extract were investigated. During fermentation, the treated rice maintained a lower temperature than the control and then rose after the fifth mashing day. For all the treatments, the numbers of yeast, LAB and AAB colonies increased on the second mashing day, and then gradually decreased. As the fermentation proceeded, the pH gradually increased from the third mashing day, and eventually became higher than that on the initial mashing day. The total acid contents increased on the first mashing day, but as the fermentation progressed, they showed little change. The amino acidity and soluble solid contents during overall fermentation and reducing-sugar contents was reduced until the first mashing day, and increased from the day after. As for the alcohol content, that of the control was 6.87% on the first mashing day, and then gradually increased, nuruk-extract-treated rice began with 9～10% alcohol content and then increased as the fermentation proceeded. Among the organic acid contents, lactate was the main material. In the sensory evaluation, the 24 h-, 48 h- and 72 h- treated rice samples showed somewhat good response.