결명자 종실을 볶음처리 조건을 달리하여 볶은 후 결명자차를 제조하여 5단계 평점법으로 각각의 관능적 품질을 평가하였다. 결명자의 성분조성은 수분 11.6%, 조단백질 13.1%, 조지방 9.4%, 조섬유 13.8%, 조회분 4.9%, 가용성 무질소물이 47.2%이었다. 결명자를 볶음 처리하여 제조한 결명자차에서 관능적으로 느낄 수 있는 향미성분은 단맛, 떫은 맛, 시큼한 맛, 쓴맛, 볶은 커피냄새, 볶은 보리냄새 및 탄내 등이었으며 결명자차의 관능적 품질을 묘사분석에 의하여 평가한 결과 볶음처리함에 따라 전체적인 기호도가 증가하였으며 지나친 볶음처리시 쓴맛, 탄내 등에 의하여 낮은 관능 평점을 나타내었다. 관능적 특성들간의 상관관계에서는 단맛과 쓴맛이 전체적인 기호도에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으며 210℃에서 20분간 볶음처리한 경우 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다.

본 연구에서는 탁주 부산물로 얻어지는 주박을 첨가한 쿠키를 제조하고 5-15% 수준으로 첨가하고 이에 따른 쿠키의 pH, 수분함량, 색도와 조직감, 관능평가를 통하여 품질 특성을 조사하였다. 주박 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키 반죽의 pH는 3.04-6.52 수준으로 주박 분말 5% 첨가구에서는 무첨가보다 낮아지고 10% 이상에서는 주박 첨가량이 증가할수록 pH는 높아지는 것으로 나타났다. 쿠키의 수분함량은 주박 5% 첨가 수준은 무첨가와 유의적 차이를 보이지 않으나 10% 이상의 첨가에서는 점차 낮아지는 경향을 보였다. 색도는 주박의 첨가량이 증가하면서 L 값과 b 값은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며 a 값은 증가하는 경향을 보였다. 관능평가를 실시한 결과, 주박 분말 10% 첨가구에서 외관과 맛에 대한 기호도가 가장 높은 것으로 평가하였고, 향과 질감 기호도에서는 5%가 가장 높았다(p<0.05). 종합적인 기호도가 가장 높은 것으로 평가한 주박 첨가량은 10%인 것으로 평가하였다.

Effects of RS4 type resistant corn starch on the quality characteristics of cookies were investigated by physicochemical, instrumental and sensory evaluation. The resistant starch was made by cross-linking of corn starch as following; corn starch slurry was annealed at pH 2.0 and 50℃ for 2 h followed by the cross-linking reaction. The cross-linking reaction was performed at 50℃ for 12 h in the presence of 1.2%/st.ds NaOH, 10%/st.ds sodium sulfate and 10%/st.ds of sodium trimetaphosphate (STMP)/sodium tripolyphosphate (STPP) mixture. Dietary fiber content of the resistant starch was estimated to be 73.8% by the AOAC method. For quality characteristics, dough pH decreased with the increase of the resistant starch content and spread factor decreased a little at 20% of the resistant starch. The moisture content and L value of cookies increased with the increase of the resistant starch content. However, the hardness and fracturability decreased with the increase of the resistant starch content. In the sensory evaluation, no significant differences were observed between the two cookies with or without the resistant starch. The results of this study suggest that the RS4 type resistant corn starch can be a good ingredient to increase dietary fiber content in cookies without changes of their qualities.

To investigate the characteristics of Gammakgeolli to which processed forms of persimmon were added, Gokkam, Gammalaengi, whole powder, peel powder, and paste were used as various processed forms. The moisture, total polyphenol, and soluble-solid contents of the persimmon used for making Gammakgeolli showed a big difference according to the processed form of persimmon, and influenced the total polyphenol and alcohol contents of the Gammakgeolli. The pH and total acid of the Gammakgeolli, which were 3.7~4.1 and 0.20~0.29% (w/v), respectively, were similar to those of commercial Makgeolli. The amino acidity increased on the fifth day after fermentation from that on the third day, and showed relatively high levels in the whole power, peel power, and paste. The volatile-acid contents of the Gammakgeollis were within the range of 80~100 ppm and showed the highest level in the persimmon-paste-treated sample. Among the major organic acids of Gammakgeolli (oxalic, citric, tartaric, malic, succinic, lactic, and acetic acid), lactic acid had the highest concentration. The Gammakgeolli to which hole power or paste was added showed a high level of yellowness and a good color in the sensatory evaluation. In the sensory evaluation (selection rate) of the taste and overall acceptability, the Gammakgeolli treated with Gammalaengi was the best.

카페인 함량이 커피분말보다 훨씬 낮으면서 거의 재활용하지 않고 있는 커피추출 잔여물을 식품재료로 재활용하기 위한 일환으로, 이것을 1%, 3%, 5%순으로 첨가량을 달리하여 쿠키를 제조하여 그 품질특성을 조사하였다. 그 결과 쿠키반죽의 pH는 대조구보다 커피추출 잔여물의 첨가구에서 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 또한 반죽의 수분 결합 능력은 3% 첨가구에서 18.81로 가장 높게 측정되었고 반죽의 아밀로그래프 측정결과 중 호화개시 온도는 첨

미강 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키 반죽의 밀도는 미강첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었으나, 유의적인 차이는 나타나지 않았으며 미강의 첨가는 쿠키의 퍼짐성, 손실율 및 팽창율에는 큰 영향을 미치지 않았다. 쿠키의 수분함량은 미강 30% 첨가구가 2.11% 로 가장 낮게 측정되었으며 색도는 미강의 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 낮아지고 적색도는 높아지는 경향을 나타내었다. 조직감은 미강의 함량이 증가하면서 hardness, 부착성,

다양한 생리활성 기능을 가진 미강 분말을 첨가하여 제조한 파운드케이크의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 미강 첨가량을 달리하여 제조한 파운드케이크의 반죽에 대한 비중은 대조구가 0.78로 높게 측정되었으며 미강 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 파운드케이크의 부피(mL)는 대조구가 612.50 mL, 30% 첨가구가 690.00 mL으로 미강첨가량이 증가할수록 높아졌으며 파운드케이크의 수분함량은 미강첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 파

제빵용 시판 강력분에 연잎 분말을 첨가한 건강 기능성 식빵 제조를 위하여 연잎 분말의 첨가량을 2.5%-7.5%로 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 식빵의 비용적은 연잎 분말 2.5% 첨가구에서 약 5%의 증가를 보였으나 연잎 분말 5%, 7.5% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 87%, 80%에 상당하는 비용적을 나타내어 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 비용적은 감소하는 경향을 나타내었

제빵용 시판 강력분에 미강을 첨가한 기능성 식빵 제조를 위하여 미강의 첨가량을 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능검사를 조사하였다. 제빵의 비용적은 미강 5%, 10% 첨가구에서 각각 5.2%, 0.7%의 증가를 보였으나 미강 20%,30% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 83%, 65%에 상당하는 비용적을 나타내어 감소하는 경향을 보였다. 미강을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 구운 직후의 빵 crumb의 경

감껍질과 하품 곶감을 활용한 곶감엿의 제조에 있어서 곶감의 첨가 비율 및 로 달리하여 곶감엿을 제조하고 그의 품질특성을 조사하였다. 곶감엿의 당도는 이었으며, 색도의 경우 L감과 b값은 곶감 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값은 다소 증가하였다. 곶감엿의 물성에 중요한 요소인 견고성(hardness), 부숴짐성(fracturability), 뭉치는 성질(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)은 곶감의 첨가 비율이 증가함에 따라 그

홍화씨의 식품재료로서의 이용성을 증가시키기 위한 목적으로서 양갱의 주원료인 건조 팥소 분말에 대한 볶은 홍화씨 분말 20, 35, 45 및 60mesh별로 첨가한 제품과 홍화씨 45mesh분말의 첨가량을 0, 5, 10, 15 및 20%로 하여 제조한 제품 및 배합수로 녹차추출물을 이용한 제품의 품질특성을 조사하였다. 수분함량은 20mesh 체분리 분말 첨가 제품에서 가장 낮은 27.6% 이었고, 동일한 45mesh 분말의 첨가량에 따른 양갱제품

곶감의 건조 및 저장에 따른 미생물상의 변화를 조사하였다. 곳감의 제조 지역에 따라 건조 초기의 미생물수는 상주시 외곽지역의 곶감이 다소 높았으나 반건시상태가 되는 건조 7 주 후에는 두 지역의 미생물 수의 차이는 없었다. 건조가 진행됨에 일반세균과 초산균은 꾸준히 감소하여 7주 후에는 거의 관찰되지 않았으나 곰팡이와 효모 수는 점차 늘어나는 양상을 보였다. 곶감을 32, 실온(10~15), 저온(42)에서 7주간 저장한 결과 저온 저장구에서 미