녹차 잎 1.5 g에 증류수 100 mL을 가하여 75℃에서 5분 동안 추출하여 녹차 음료를 제조하였다. 저장 조건을 달리하여 A 녹차 음료 (빛을 인위적으로 차단하지 않음, 자연 상태의 대기 조건, 비타민 C 무첨가), B 녹차 음료 (빛을 알루미늄 호일로 감싸서 차단함, 질소를 불어넣어 자연 대기를 질소로 치환하였음, 비타민 C 30 mg/100 mL 첨가), C 녹차 음료 (빛을 알루미늄 호일로 감싸서 차단함, 질소를 불어넣어 자연 대기를 질소로 치환하였음, 비타민 C 무첨가)로 구분하여 4℃에서 28일간 저장한 후, 유용 성분을 분석하였다. 총페놀함량의 경우 저장 초기에 비하여 저장 28일 후 A 녹차 음료는 71.50%, B 녹차 음료는 73.88%, C 녹차 음료는 75.07%로 감소하였다. DPPH 라디컬 소거능은 저장 초기에 비하여 A 녹차 음료는 87.87%, B 녹차 음료는 92.93%, C 녹차 음료는 88.39%이었다. 녹차의 유용 카테킨인 epigallocatechin gallate (EGCG)는 28일간 저장 후에 A 녹차 음료는 130.61%, B 녹차 음료는 136.47%, C 녹차 음료는 4.34%이었다. 이상의 결과는 녹차의 저장 조건이 녹차 음료의 성분에 영향을 미치며, 빛, 질소 치환, 비타민 C가 매우 중요함을 시사하였다.

Green tea was prepared by soaking 1.5 g of green tea leaves into 100 mL of distilled water at 75℃ for 5 min. The green tea was stored at three different conditions - (A) green tea was stored at not-artificially excluding natural light condition, at natural air condition, and without addition of vitamin C; (B) green tea was stored at artificially excluding natural light condition by wrapping a vial with aluminium foil, at nitrogen filling up condition, and with addition of 30 mg/100 mL of vitamin C; and (C) green tea was stored at artificially excluding natural light condition by wrapping a vial with aluminium foil, at nitrogen filling up condition, and without addition of vitamin C. After 28 days of storage at 4℃, the chemical quality of the green tea was evaluated. Total phenolic contents of (A), (B), and (C) green tea decreased to 71.50, 73.88 and 75.07%, respectively, after storing for 28 days compared to those of beginning state. DPPH radical scavenging activities of (A), (B), and (C) green tea were 87.87, 92.93 and 88.39%, respectively. Epigallocatechin gallate (EGCG), the main active compounds of green tea, contents of (A), (B), and (C) green tea were 130.61, 136.47 and 4.34%, respectively. The results indicated that light, air condition, and vitamin C were significantly important to the chemical quality of green tea during storage.

초 록
 ABSTRACT
 I. 서 론
 II. 재료 및 방법
  2.1. 실험 재료
  2.2. 녹차 음료의 제조
  2.3. 총 페놀 함량
  2.4. 총 플라바놀 함량
  2.5. 라디칼 소거능 실험
  2.6. 카테킨류 및 카페인 분석
  2.7. 통계처리
 III. 결과 및 고찰
  3.1. 총 페놀 함량과 총 플라바놀 함량의 변화
  3.2. DPPH 라디칼소거 활성 변화
  3.3. 카테킨류 함량의 변화
  3.4. 카페인 함량의 변화
 요 약
 Literature cited

• 이정민(경남대학교 식품생명학과) | Jung-Min Lee
• 임상욱(경남대학교 식품생명학과) | Sang-Wook Lim
• 조성환(경상대학교 응용생명과학부․농업생명과학연구원) | Sung-Hwan Cho
• 최성길(경상대학교 응용생명과학부․농업생명과학연구원) | Sung-Gil Choi
• 허호진(경상대학교 응용생명과학부․농업생명과학연구원) | Ho-Jin Heo
• 이승철(경남대학교 식품생명학과) | Seung-Cheol Lee Corresponding author