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pp.239-246
1. 제조된 콩 발효물의 수분함량은 50.0~60.0%, pH 7.5~8.5 및 산도 0.1~0.0%로, 수분함량은 ‘선풍’, pH는 ‘밀양 ’과 ‘새단백’(발효 48시간 처리 후), 산도는 ‘대풍2호’(발효 24 시간 처리 후)와 ‘새단백’이 높게 나타남. 2. 아미노산성 질소 함량은 발효 전 123.1~165.2 mg·%-1, 발효 48시간 처리 225.7~420.0 mg·%-1로 증가하였고 ‘대풍2 호’의 함량이 가장 높았음. 3. 조단백질 함량은 발효 전 45.0~55.0%, 발효 48시간 처리 후 50.0~65.0%로 증가하였고 ‘새단백’이 발효 전과 후에서 가장 높은 함량을 나타냈지만, 발효 전에도 다른 품종보다 조단백질 함량이 높아 이에 영향을 받은 것으로 판단됨. 4. 유리당 중 maltose 및 glucose가 0.08~0.52%에서 0.02 ~0.09%로 발효시간에 따라 감소하였으며, fructose는 0.03~ 0.38%에서 0.13~0.43%로 증가하였고 총 유리당의 함량은 1.07~5.94%로 ‘평원’이 5.94 %로 가장 높게 나타남. 5. 발효 전과 발효 48시간 처리를 비교하였을 때 oxalic acid, malic acid, succinic acid 및 acetic acid는 각각 0.03 ~0.13%, 0.01~0.08 %, 0.06~0.34%, 0.01~0.17%로 증가했으 나, citric acid는 0.34~0.17%로 감소하는 경향을 보였고 총 유기산의 함량이 가장 낮은 품종은 ‘미소’(2.18 %)로 나타남. 6. 이소플라본 함량은 발효 48시간 처리시 ‘새금’, ‘우람’, ‘밀양306’호 및 ‘대풍2호’에서 daidzein이 0.09 %로 가장 높게 나타났으며, genistein은 ‘대풍2호’에서 0.13 %로 가장 높은 것으로 나타남. 7. 본 연구에서는 발효 적합 시간은 48시간으로 판단되며, 알칼리를 띠고 이소플라본 함량 및 아미노산성 질소 함량이 높은 ‘대풍2호’가 장류용 콩 품종으로 적합한 것으로 판단됨.
This study was conducted to select soybean cultivars suitable for the processing of fermented soybean products. The physiochemical properties of fermented soybean products manufactured in the study showed that the moisture content, pH and acidity were 50.0 - 60.0%, 7.5 - 8.5 and 0.1 - 0.0%, respectively. The amino acid nitrogen content increased as 123.1 - 165.2 mg·%-1 before and 225.7 - 420.0 mg·%-1 after fermentation for 48 hours and the content of ‘Daepung-2’ is highest. The crude protein content increased as 45.0 - 55.0% before fermentation and 50.0 - 65.0% after fermentation for 48 hours. For free sugar, maltose decreased from 0.03 - 2.65 % to 0.09 - 0.24 % and glucose from 0.08 - 0.52% to 0.02 - 0.09% according to the fermentation duration, but fructose increased from 0.03 - 0.38% to 0.13 - 0.43%. The total content of free sugar was 1.07 - 5.94 % and that in ‘Pyeongwon’ is highest as 5.94%. A comparison of organic acid before and after fermentation for 48 hours revealed that oxalic, malic, succinic and acetic acids increased by 0.03 - 0.13%, 0.01 - 0.08%, 0.06 - 0.34%, and 0.01 - 0.17%, respectively, but citric acid decreased by 0.34 - 0.17%. The content of daidzein in the fermented soybean products was highest (0.09%) among ‘Saekeum’, ‘Wooram’, ‘Miryang-306’, and ‘Daepung-2’ after fermentation for 48 hours. The content of genistein was highest (0.13%) in ‘Daepung-2’ after fermentation for 48 hours. These results indicate that the fermentation duration suitable for fermented soybean products is 48 hours and ‘Daepung- 2’ is the cultivar suitable for fermentation.
서 언
재료 및 방법
실험재료
장류제조 및 품질분석
통계처리
결과 및 고찰
수분함량
pH 및 산도
아미노산성 질소
조단백질
유리당 및 유기산
이소플라본
적 요
REFERENCES
