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pp.118-124
본 연구에서는 복분자 콤부차의 최적 배합비를 찾고 이화학적 특성과 항산화 활성을 알아보았다. 반응표면분석법을 통해 복분자 콤부차의 최적 배합비는 홍차 농도 10% (w/v), 복분자 농도 8.09% (w/v)로 나타났고 이 배합비로 홍차 발효 주정에 복분자 당침액과 균을 첨가하여 14일간 초산 발효와 젖산 발효 과정을 통해서 산도 4%와 pH 2.77인 콤부차를 만들 수 있었다. 복분자 콤부차의 주요 유기산은 acetic acid, lactic acid, oxalic acid로 나타났으 며 그 중에서 acetic acid가 3,705.34 mg/100 mL로 가장 높았다. 발효 후 총 폴리페놀의 함량은 763.33 μg CE/mL 로 발효 전보다 증가하였으나 콤부차 발효 후 DPPH, ABTS 라디칼 소거활성을 측정한 결과 항산화활성은 각각 46.09%, 89.81%로 발효 전보다 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 또한 반응표면분석법을 통해 얻은 최적 배합비의 종속변수 예측값과 최적 배합비 콤부차 실험값의 산도의 평균차는 0.065, 유기산의 평균차는 0.041, ABTS 라디칼 소거활성의 평균차는 0.061이므로 예측값과 실험값은 유사 하다.
This study was conducted to manufacture a Bokbunja (Rubus coreanus) Kombucha by combining black tea liquor with Bokbunja sugar syrup and inoculating it with an Acetobacter sp. and Lactobacillus spp. The biochemical and antioxidant properties of the manufactured Kombucha were then investigated. Using response surface methodology (RSM), a total of 9 combinations of Bokbunja Kombucha were made using various combination ratios. These were then fermented to select the best antioxidant activity, acidity, and organic acid content. Fermentation was carried out with the best Bokbunja Kombucha mixture ratio, and the experimental values were compared with the antioxidant activity, acidity, and organic acid content of the predicted RSM values. Additionally viable cell count and total polyphenols were also measured. After fermentation, Bokbunja Kombucha contained acetic acid at 3,705.34 mg/100 mL, followed by lactic acid at 117.95 mg/100 mL. The total polyphenol content increased from 480.83 μg catechin equivalents (CE)/mL to 763.33 μg CE/mL, and the ABTS radical and DPPH radical scavenging activity decreased from 96.12% to 89.81% and 74.05% to 46.09%, respectively.
재료 및 방법
실험 재료 및 사용 균주
복분자 콤부차 제조
반응표면분석법(RSM)
pH, 산도, 생균수 및 유기산 측정
총 폴리페놀 함량
ABTS 라디칼 소거활성
DPPH 라디칼 소거활성
결과 및 고찰
반응표면분석법(RSM)
복분자 콤부차의 특성 변화(pH, 산도, 생균수 및 유기산)
총 폴리페놀 및 항산화 활성
요 약
감사의 글
References
