본 연구는 가열 및 감마선조사 또는 가열-감마선 병용처리가 김치의 저장성 및 품질에 미치는 영향을 평가하였다. 김치의 가열처리를 위한 온도는 에서 30분이 최적 조건으로 확인되었다. 한편 에서 30분간 가열처리된 김치에 감마선을 병용처리 할 경우 미생물감소 효과가 증가되어 20kGy의 감마선-가열 병용처리군은 에서 14일간 가속저장 후에도 미생물이 검출한계 이하로 나타났으며, 관능적 품질 또한 다른 처리군에 비해 높은 평점을 나타내어 김치의 장기

This study was conducted to evaluate the combined effect of heating and gamma irradiation on the shelf-stability and quality of kimchi during storage at . The optimum condition for heat treatment of kimchi was considered at for 30 min. Irradiation after kent treatment was effective to inhibit the growth of microorganisms and prevent the quality change of kimchi during storage. In particular, microorganisms of kimchi co-treated with heat and 20 kGy-irradiation were not detected and sensory scores of that were the highest after storage at for 14 days. Therefore, combination treatment of heat and irradiation was considered as the effective method to improve the shelf-stability of kimchi in the accelerated condition.

• 김미정
• 박진규
• 김재훈
• 박재남
• 이현주
• 김왕근
• 이주운
• 변명우