본 연구는 진열중 조도 처리에 따른 재래종 돈육과 개량종 돈육의 지방산화 및 육색 안정성을 비교하고자 실시하였다. 평균 출하체중 66 kg의 재래종 돼지(거세돈) 5두와 112 kg인 개량종 돼지(, 거세돈) 5두를 도축하여 등심(M. longissimus) 부위를 에서 5일 동안 숙성한 다음 의 암실 및 3,000 lux에 7일 동안 진열하였다. 재래종이 개량종보다 높은 지방 함량을 가진 반면(p 함량을 가졌다(p

This study compared lipid oxidation and color stability of M. longissimus from five Korean native black barrows (66 kg average weight; KNP) and modern genotype barrows (, 112 kg average weight, MGP) during light exposure in a refrigerated shop display. The meat samples were aged at for 5 days and either kept in the dark, or under light of flux 3,000 lux, at for 7 days. The KNPs contained larger amounts of fat than did MGPs (p contents than did MGPs (p

• 강선문
• 이성기