한국의 전통 과자인 유과는 거의 모든 공정이 수작업으로 제조되기 때문에 공정 중 작업자 및 작업도구 등에 의한 교차오염으로 인한 안전문제가 제기되고 있다. 본 연구에서는 유과 제조 공정 중 찹쌀의 불림 단계에서 증가된 미생물을 제어하기 위하여 항균 활성이 있는 용액 9가지 용액(40% 자몽종자 추출물, 100% 계피 추출물, 70% 에탄올, 100% 식초, 0.2% 차아염소산나트륨, 40% 초산나트륨, 40% 탄산수소나트륨, 40% 사과산, 40% 구연산)을 이용하여 Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus에 대해 항균 효과를 비교 확인하였다. Disk diffusion법을 통해 40% 사과산과 구연산에서 높은 항균 효과를 확인할 수 있었고, 추가로 항균용액의 농도, 처리방법 및 시간을 최적화한 결과 1% 사과산-구연산을 10분 동안 처리 시 세균 5종을 모두 사멸시켜 높은 항균효과를 확인할 수 있었다. 불림단계의 찹쌀에 1% 사과산-구연산으로 정치 및 교반하면서 10분 동안 세척하였을 때 일반세균과 대장균군의 수가 각각 4.0 Log CFU/g와 5.0 Log CFU/g씩 감소하였다. 이상의 결과로 볼 때 1% 사과산-구연산으로 불린 찹쌀에 대해 침지와 교반으로 10분 동안 처리함으로써 전통 유과 제조과정 중 쌀의 불림단계에서 증가된 미생물을 효과적으로 저감화 할 수 있음을 확인하였다.

Because Yugwa, a traditional Korean confectionery, has been manufactured manually, and its soaking step for rice increases microorganism levels, the safety issues of Yugwa have been raised. In this study, we investigated the antibacterial activities of 9 solutions (40% grapefruit seed extract, 100% cinnamon extract, 70% ethanol, 100% vinegar, 0.2% sodium hypochlorite, 40% sodium acetate, 40% sodium bicarbonate, 40% malic acid, and 40% citric acid) to Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, and Bacillus cereus. Both 40% malic acid and citric acid showed high antibacterial activity against all microorganisms through the disk diffusion method. We adjusted the concentrations of malic acid and citric acid to minimize changes in the soaked rice, and both solutions with 1% showed antibacterial activity. After the soaking process of rice, there were no food poisoning bacteria, and general bacteria and coliform with high levels (107-8 CFU/g) were only detected. A combination (1% malic acid-citric acid) of the two solutions was applied to sterilize soaked rice using standing and stirring methods and could reduce each of 4.0 Log CFU/g, 5.0 Log CFU/g of general bacteria and coliform, respectively. These results meant that the stirring methods with 1% malic acid-citric acid could effectively reduce the increased microorganisms in the soaking stage of rice during the Yugwa manufacturing process.

초록
Abstract
서론
재료 및 방법
    1. 유과 제조업체의 선정과 제조공정
    2. 시료 수집 및 사용 균주
    3. 유과 제조공정 별 미생물 오염도 분석
    4. 항균제 종류별 미생물 저감화 효과
    5. 유과 제조 공정 중 불림 단계의 찹쌀에 대한 항균용액의 미생물 저감 효과
결과 및 고찰
    1. 유과 제조공정 별 원재료, 반제품 및 완제품에 대한미생물 오염 변화
    2. 항균제 선정
    3. 찹쌀의 불림 단계 중 미생물 오염 변화
    4. 불린 찹쌀에 사과산과 구연산 혼합 용액 처리를 통한미생물 저감
감사의 글
References

• 김동현(경상국립대학교 대학원 응용생명과학부 대학원생) | Dong-Hyun Kim (Division of Applied Life Science, Graduate School, Gyeongsang National University, Jinju, Gyeongnam 52828, Korea)
• 김솔아(경상국립대학교 대학원 응용생명과학부 대학원생) | Sol-A Kim (Division of Applied Life Science, Graduate School, Gyeongsang National University, Jinju, Gyeongnam 52828, Korea)
• 이정은(경상국립대학교 스마트팜연구소 연구원) | Jeong-Eun Lee (Institute of Smart Farm Research Center, Gyeongsang National University, Jinju, Gyeongnam 52828, Korea)
• 이송민(경상국립대학교 대학원 식품공학과 대학원생) | Song-Min Lee (Department of Food Science and Technology, Gyeongsang National University, Jinju, Gyeongnam 52828, Korea)
• 심원보(경상국립대학교 스마트팜연구소 연구원, 경상국립대학교 농업생명과학연구원 교수, 경상국립대학교 식품공학부 교수) | Won-Bo Shim (Institute of Smart Farm Research Center, Gyeongsang National University, Institute of Agricultural and Life Science, Gyeongsang National University, Division of Food Science and Technology, Gyeongsang National University) Corresponding author