한국의 전통 과자인 유과는 거의 모든 공정이 수작업으로 제조되기 때문에 공정 중 작업자 및 작업도구 등에 의한 교차오염으로 인한 안전문제가 제기되고 있다. 본 연구에서는 유과 제조 공정 중 찹쌀의 불림 단계에서 증가된 미생물을 제어하기 위하여 항균 활성이 있는 용액 9가지 용액(40% 자몽종자 추출물, 100% 계피 추출물, 70% 에탄올, 100% 식초, 0.2% 차아염소산나트륨, 40% 초산나트륨, 40% 탄산수소나트륨, 40% 사과산, 40% 구연산)을 이용하여 Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus에 대해 항균 효과를 비교 확인하였다. Disk diffusion법을 통해 40% 사과산과 구연산에서 높은 항균 효과를 확인할 수 있었고, 추가로 항균용액의 농도, 처리방법 및 시간을 최적화한 결과 1% 사과산-구연산을 10분 동안 처리 시 세균 5종을 모두 사멸시켜 높은 항균효과를 확인할 수 있었다. 불림단계의 찹쌀에 1% 사과산-구연산으로 정치 및 교반하면서 10분 동안 세척하였을 때 일반세균과 대장균군의 수가 각각 4.0 Log CFU/g와 5.0 Log CFU/g씩 감소하였다. 이상의 결과로 볼 때 1% 사과산-구연산으로 불린 찹쌀에 대해 침지와 교반으로 10분 동안 처리함으로써 전통 유과 제조과정 중 쌀의 불림단계에서 증가된 미생물을 효과적으로 저감화 할 수 있음을 확인하였다.

유과의 기능성 강화와 저장성 향상에 효과가 있는 소재를 개발하기 위하여 클로렐라 분말을 첨가한 유과를 제조하여 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 유과반죽의 밀도는 클로렐라 분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났으며, pH는 대조군에 비해 첨가군이 낮게 나타났다. 유과의 퍼짐성과 수 분함량은 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 증가되었으며, 부피 또한 증가하는 경향을 보였다. 색도에서 클로렐라 분말 첨가량이 증가될수록 L값과 a값은 낮게 나타났으며, b값은 높아지는 경향을 보였다. 유과의 조직감은 대조군에 비해 클 로렐라 분말 함량이 증가할수록 높아졌다. 유과의 관능평가 결과, 유과의 색과 맛은 클로렐라 분말 2% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 전반적인 기호도는 클로렐라 분말 1%, 클 로렐라 분말 2%, 클로렐라 분말 3%, 대조군으로 나타나, 클로렐라 분말 1% 첨가 유과의 기호도가 가장 높게 나타났다. 저장 기간에 따른 클로렐라 분말 유과의 산가는 대조군보다 클로렐라 분말 첨가군에서 훨씬 낮았으며, 특히 2%첨가 유 과에서 가장 낮게 나타나 클로렐라에 의한 지질의 산화 억제 효과를 확인할 수 있었다. 과산화물가는 저장 30일까지는 급격히 증가하다가 감소하였으며, 클로렐라 분말 2% 첨가군 에서 가장 낮은 과산화물가를 나타냈으며, 클로렐라 분말에 의한 과산화 지질의 산패억제 효과가 우수함을 알 수 있었 다. TBA가는 클로렐라 분말 2% 첨가 유과가 가장 낮은 증 가폭을 나타내어 클로렐라 분말이 malonaldehyde의 생성을 효과적으로 억제함을 알 수 있었고, 지방의 산화안정성에 효 과적인 것을 확인할 수 있었다.

This study was conducted to investigate the use of sugar alcohols (sorbitol, erythritol, and xylitol) as alternative sweeteners for replacing sucrose in Yukwa (traditional Korean oil-puffed rice snack). The moisture contents of Bandegi (dried Yukwa dough) and Yukwa containing sugar alcohols were higher than that of control (containing only sucrose). The microstructures of control and Bandegi containing sugar alcohols showed uniformly and finely distributed air holes. Expansion ratio and oil absorption of Yukwa containing sorbitol and 30% erythritol were higher than those of control. Appearance and cross section of control and Yukwa containing sorbitol, 30% erythritol, and 30% xylitol showed a good shape. The lightness (L) of control was significantly lower than Yukwa containing sugar alcohols, whereas redness (a) and yellowness (b) were higher than those in Yukwa containing sugar alcohols. Hardness of Yukwa containing sugar alcohols was significantly lower than that of control, and that of Yukwa containing sorbitol was the lowest. Peak number of Yukwa containing sugar alcohols was significantly lower than that of control, and that of Yukwa containing 60% erythritol and 60% xylitol was the lowest among all samples. In the sensory evaluation, color of control was deepest, whereas that of Yukwa containing 60% xylitol was lightest. Volume and air hole uniformity of Yukwa containing 60% erythritol and 60% xylitol were inferior than those of other samples. Sweetness of Yukwa containing sugar alcohols was lower than that of control, whereas oily flavor was stronger. Hardness of Yukwa containing sugar alcohols was lower than that of control, and Yukwa containing xylitol showed the lowest hardness among the samples. Crispness of Yukwa containing sugar alcohols was lower than that of control. There were no significant differences in overall acceptability between control and Yukwa containing 30% sorbitol and 30% erythritol. Overall, sorbitol and erythritol were appropriate as a 30% replacement for sucrose when preparing Yukwa.

This study investigated the antioxidant effect of Taraxacumofficinale on the qualitycharacteristics of Yugwa during storage. Total polyphenol content was higher than total flavonoid content. DPPH radical scavenging activity and antioxidative index of Taraxacum officinale ethanol extracts were significantly (p<0.05) lower compared with those of Vit.C, whereas they were similar with those of BHA. The L, a, and b levels of Yugwa significantly (p<0.05) decreased with increasing amount of Taraxacum officinale powder; 6% Taraxacum officinale powder showed the lowest L and b levels. Hardness was unaffected by Taraxacum officinale content during the storage period. Brittleness of Yugwa was significantly (p<0.05) lower in control, 1.5%, and 6% Taraxacum officinale powder, whereas 3% Taraxacum officinale powder showed no significant differences during storage. Peroxide value significantly decreased in 3% and 6% Taraxacum officinale powders compared to those of control and 1.5% Taraxacum officinale powder after 4 weeks of storage. Taste, flavor, and crispness showed significant (p<0.05) differences according to Taraxacum officinale concentration. In conclusion, addition of 3~6% Taraxacum officinale powder provides beneficial effects in terms of storage life of Yugwa without any detrimental effects on quality characteristics.

고추 유과를 15, 25, 35℃에서 70일간 저장하면서 품질특성을 확인하고, 고추 유과의 유통기한을 예측하였다. 색도를 분석한 결과, 15℃에서 저장했을 때 색도의 변화가 더 적게 나타났고, 특히 적색도(a값)가 온도에 따른 변화가 심하였다. 저장 기간 중 고추 유과의 물성을 비교해 본 결과, 고추 발효 액 첨가가 유과의 경도와 부서짐성에 영향을 준 것으로 보인 다. 경도는 대조구보다 고추 유과가 495.68 g/㎠로 높게 나타 났고, 70일간 저장했을 때 대조구는 35℃가 15℃보다 약 2배 더 증가하였다. 고추 유과도 고온에서 경도가 더 증가하여 1,405.64 g/㎠이었다. 부서짐성은 경도와 마찬가지로 저장기 간이 길수록 온도가 높을수록 증가하는 것으로 나타났고, 35℃ 에서 70일간 저장했을 때 대조구와 비교하여 고추 유과가 688.86 g으로 낮게 측정되었다. 고추 유과의 산도는 대조구보 다 낮게 나타나, 고추 발효액이 첨가된 유과가 저장성이 더 좋은 것을 알 수 있었다. 과산화물가에서도 대조구와 비교했 을 때 대조구는 146.49 meq/㎏이고, 고추 유과는 126.79 meq/ ㎏으로 고추 유과의 산패가 덜 일어났다. 저장 중 관능특성의 변화는 대조구보다 고추 유과의 기호도 변화가 더 적어 고추 유과의 관능적 특성이 더 유지되었다. 식품의 유통기한 산출 시스템을 이용하여 유통기한을 예측한 결과, 품질 지표로 산 가를 이용하여 대조구는 200일로 설정되었고, 고추 유과는 274.78일로 설정되어 고추 유과의 유통기한이 더 길게 예측 되었다. 결과적으로 고추 발효액을 첨가한 고추 유과가 대조 구보다 저장 중 품질의 변화가 적어 저장성이 좋은 것을 알 수 있었다.

기존의 재래식 유탕팽화유과의 문제점을 개선하기 위하여 진공을 이용한 진공팽화기를 설계 제작하였다. 공정변수에 따른 진공팽화유과의 특성을 비교 분석하기 위하여 부피팽화율, 밀도, 절단강도, 색도, 미세구조를 측정하였다. 진공팽화기의 공정변수는 가열온도(100, 120, 140, 160, 180oC), 예열시간(0, 2, 4, 6, 8분), 진공팽화시간(5, 10, 15, 20분)이며, 가열온도 100oC, 예열시간 6분, 진공팽화시간 10분에서 진공팽화유과의 부피팽화율은 10.04로 가장 높게 측정되었고, 밀도는 0.15 g/cm3로 가장 낮게 측정되었지만, 부피팽화율 9.47, 밀도 0.16 g/cm3으로 측정된 가열온도 120oC, 예열시간 4분, 진공팽화시간 5분에서의 진공팽화유과가 유탕유과의 외관 및 조직과 가장 유사하였다. 절단강도는 가열온도 100oC, 예열시간 6분, 진공팽화시간 15분에서 140 g/cm2로 가장 낮게 측정되었다. 색도는 예열시간과 진공팽화시간이 증가함에 따라 백색도가 증가하는 경향을 보였고, 황색도는 감소하는 경향을 보였으며, 적색도는 유의적 차이가 없었다. 진공팽화유과의 백색도(L값)가 유탕팽화유과보다 25정도 높았으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 유의적 차이는 보이지 않았으며, 진공팽화유과의 미세구조는 가열온도 120oC, 예열시간 4분, 진공팽화시간 5분에서 기공이 작고 균일하였다. 유탕팽화유과와 비교 시 절단강도는 유사하였으나, 부피팽화율은 낮았고, 밀도는 높았다. 셀이 균일하게 형성된 진공팽화의 미세구조와는 달리 유탕팽화유과의 미세구조는 표면과 내부층의 차이가 확인되었다. 진공팽화기의 최적 공정조건은 진공팽화유과의 품질을 고려 할 때, 가열온도 120oC, 예열시간 4분, 진공팽화시간 5분으로 판단되었다.

The changes of the color, texture and volatile flavor compounds of Yu-gwa were investigated that affected by the oxidation during storage to characteristic Yu-gwa quality. Among the proximate compositions, carbohydrate was the most abundant component, and followed by lipid and moisture. Although the change of the color showed different pattern by the packaging materials during the storage period, the value of yellowness(b) increased but that of lightness(L) decreased dramatically after 3 month storage. In the textural properties reported closely related with the moisture content, hardness was fairly affected on the period of the storage rather than the type of packaging materials. The flavor compounds of Yu-gwa were analyzed to evaluate the change of distinct volatile compounds during storage. Of the twenty one separated volatile compounds, major volatiles were aldehydes, alcohols and alkenes. The results also showed that polyethylene(PE) contained less volatiles than polypropylene(PP) by the oxidation process during storage.2,4-Decadienal was gradually increased with the period of the storage, whereas octane and furan were decreased. The results provided that the change of the flavor distribution during the storage, and also the possibility of the volatiles such as hexanal, nonanal and 2,4-decadienal as the indicator for the oxidation process.

This study was to evaluate effects of agar, sodium alginate and carrageenan on quality of Yugwa(Busuge) base. In the base preparation agar, sodium alginate and carrageenan were added 0.0, 0.1, 0.5, 1.0 and 3.0%(w/w), respectively. Volume, shape, hardness, color(L, a and b value), crude lipid content and sensory evaluation(taste and crispness) of the Yugwa base was measured. Volume of the base was higher than control in case of 0.1-0.5%(w/w) agar, sodium alginate and carrageenan, of which sodium alginate was the highest. Shapes were similar to control. Hardness and crude lipid content was decreased proportional to amount of addition of the three seesweed polysaccharides, the whiteness(L-value) was increased but the yellowness(a-value) and the redness(b-value) decreased. Taste and crispness were increased in the case of 0.1-1.0%(w/w) of sodium alginate, but agar and carrageenan decreased.

The shelf-life of Yugwa(Busuge) is very short because of the low oxidative stability of soybean oil which is conventionally used as the frying oil of Yugwa base with high porous structures. To identify the possibility of replacing soybean oil with palm oil whose oxidative stability is high, POV(peroxide value), AV(acid value), colorness (L. a and b), hardness and sensory characteristics during storage of the Yugwa base fried with the soybean oil and palm oil stored in the anaerobic packaging or the aerobic packaging at 10 and 30℃ for 75 days were measured. POV and AV of the Yugwa base fried with palm oil were significantly lower than those of Yugwa fried with the soybean oil. Hardness and colorness were not different each other and, sensory evaluation was slightly higher than that fried with soybean oil. Lipid absorption amount was not significantly different between the Yugwa base fried with palm oil and the one fried with soybean oil.

본 연구는 찹쌀가루액에 효소처리 및 미생물 접종을 시킴으로써 유과의 제조시 수침과정을 거치지 않고도 유과를 만들 수 있는 새로운 방법을 개발하기 위하여 시도되었다. 찹쌀 수침액에 분포된 미생물은 Bacills spp. 와 Lactobacillus spp.로 나타났다. 찹쌀수침액에 인위적으로 상기 미생물을 배양하였을 때 유과를 제조하기 위한 최적 조건은 30℃에서 18시간 이었다. 이때 찹쌀수침액의 pH는 배양 시간이 증가함에 따라 감소하였다. 이 찹쌀 수칩액에서는 수침시간이 증가함에 따라 α-amylase 활성이 증가하여 효소 처리된 시료액의 효소 활성과 유사한 경향을 나타내었다. 유과의 팽화도는 효소처리시킨 혼합 접종처리군을 제외한 모든 처리군에서 28일간 수침한 것과 유사하게 나타났다. 경도와 peak수는 모든 처리군에서 28일간 수침시킨 대조군에 비해 유의적으로 더 낮게 나타났다(p<0.05). 미세구조에서 기공수는 효소처리시킨 단독 접종군이 다른 모든 처리군에 비해 더 많은 기공수를 지니고 있었고 기공의 둘레 및 면적도 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다(p<0.05). 따라서, 수침공정을 대폭 단축할 수 있었으며, 향후 미생물 접종을 고려한 효소처리 조건을 정밀 분석한다면 수침공정이 없어도 유과의 품질 특성을 나타내는 것이 가능 할 것으로 보인다.

This study was conducted to examine the effects of additives and drying methods in Yukwa's manufacture. Additives had significant effects on hardness, and bean water and bean powder added group rated better than the baking powder and boiled bean added group. Sensory evaluation test showed that bean water and bean powder added group produced higher desirability. Drying methods had significant effects on all attribute of sensory evaluation, natural drying and incubative plate drying produced higher uniformity, denseness and overall desirability.

This study was attempted to standard Yukwa recipies by proposing optimal conditions for soaking time and the number of beating. Soaking time and the number of beating had effects on the number of peak, implying that 15 days of soaking time at 15℃ and 160 times of beating would be required. In Yukwa's microstructural image, the better groups were over 15 days of soaking time and as number of beating increased, the appearance improved. The longer soaking time, the better tenderness and expansion volume. The number of beating had significant effects on all sensory evaluation except volume. Response surface model showed that the optimal condition would be at least 15 days of soaking and 319 times of beating.

전남북, 경남북, 충남북, 강원도 지역에서 유과를 가정에서 만들어 먹는 사람을 대상으로 미리 만들어진 설문에 의하여 유과 제조방법을 조사한 결과 설문지 151건을 회수, 그 내용을 정리하였다. 유과용 원료는 절대 다수가 찹쌀(96.3%)을 기본으로 하였으며, 제조의 첫 단계로 수침시간은 조사자의 47.5%가 2~5일로서 근래 밝혀진 수침시간보다는 길었고, 지역에 따라 상당한 차이를 보였다. 분쇄방법은 주로 떡방아간에서 가루내었고 가루를 반죽하는 데는 쌀가루와 물의 비율이 2~4.5 : 1로 상당히 되게 반죽하였다. 첨가물로는 설문 응답자의 1/3 이상이 술, 콩, 베이킹파우다를 넣고 있으며, 콩과 술을 넣는 빈도가 가장 높았고 전북지역에서 첨가물 종류가 많았다. 반죽의 찌는 시간은 김이 나오기 시작하여 15~35분이 32.3%이었고 충분히라는 경험적 방법(45.1%)이 큰 비중을 차지하였다. 꽈라치기는 반수 이상이 절구통을 이용하였고 나머지는 집에서 쉽게 구하는 용구를 사용하였다. 반데기의 두께는 2~3mm에 크기는 10×10~15cm가 많았고 같은 두께에 크기만이 다른 경우가 다음이었고 호남쪽이 영남쪽보다 큰 경향이었다. 건조방법은 응답자의 82%가 아랫목에서 건조하고 건조 정도는 끊어서 바삭 부서질 정도(44%)로 경험에 의해서 건조 정도를 정하였다. 튀김기름은 77.5%가 대두유를 사용하였고 튀김 용기는 후라이팬(40.8%), 솥(24.5%)를 주로 사용하였다. 튀김매체는 식용 기름 외에 가열 모래(28건), 직화(5건), 가열 자갈(3건) 등이 이용되었고 전북과 경남지역에서 이런 사례가 많이 수집되었다. 집청은 주로 물엿(55.0%)과 조청(20.8%)을 사용하였고 매화(찰벼튀김), 밥풀튀김, 깨를 바르거나 잣, 참깨, 대추 및 밤과 같은 견과류, 곶감, 석이버섯 등으로 모양을 내고 있었다.

Different timings of coverage by a small paper bag at the young fruit stage were tested in order to evaluate the effect on the protection of fruit damage occurred by disease or pest, and quality deterioration during organic cultivation of 'Hwasan' (Pyrus pyrifolia Nakai) pear cultivar. The occurrence of four major moth populations and two major diseases in pears were monitored from April to September 2015. Among major moths and diseases, Grapholita molesta and pear rust were found often in the organic pear orchard, and they were observed frequently in May. Coverage by a small paper bag at the young fruit stage resulted in better fruit quality and a higher proportion of commercial fruits compared to a coverage timing of conventional paper bag. Interestingly, the fastest coverage timing of a small paper bag at the young fruit stage (when it was covered in April) showed the lowest occurrence of damaged fruits, which indicates that it successfully protected fruits from the damage caused by moths and diseases during April and May. Moreover, this timing of small paper bag coverage did not negatively affect the major qualitative and quantitative characteristics of fruits. These results suggest that early coverage by a small paper bag at the young fruit stage can be considered an efficient management strategy for organic cultivation of ‘Hwasan’ pear cultivar.

This study aimed at investigating the quality changes of Yukwa during storage using the various item packaging methods present in the domestic market. The samples consisted of a self-adhesive-oriented polypropylene (OPP)film pouch (P1), a heat-sealed OPP film pouch (P2), and a polystyrene (PS) tray with a polyethylene terephthalate (PET) lid (P3). These were stored at 25℃ up to eight weeks. Throughout the storage period, the acid values of all the study samples remained under the Korean hygiene regulation limit of 2.0 mg KOH/g. The P2 samples showed both the slowest decrease in water content and the slowest increase in hardness value during storage. Sensory evaluation also showed that the P2 samples were the only ones that maintained their market value of 5.0 throughout the eight-week assessment period.

제주 자생 감귤의 기능성 측면에서 육종자원의 탐색과 유과의 활용성을 높이기 위한 기초자료 수집 차원에서 자생감귤 10종류의 유과를 7월 1일에 수확하여 추출물의 생리활성을 조사하였다. 총 페놀 함량은 열수 추출물의 경우 지각(151.3mg·L-1)과 진귤(128.8mg·L-1)에서 많게 나타났으며, 에탄올 추출물에서는 병귤(209.3mg·L-1), 동정귤(204.2) 및 인창귤(178.4mg·L-1)에서 많았다. 총 플라보노이드 함량은 열수 추출물에서는 지각(187.1mg·L-1)과 당유자(159.7mg·L-1)에서 많았으며, 에탄올 추출물에서는 지각(289.8mg·L-1)과 당유자(282.6 mg·L-1)에서 많았다. 전자공여능에서 IC50 값은 인창귤에서 높았는데, 열수 추출물은 122.7mg·L-1, 에탄올 추출물은 314.3mg·L-1로 우수하였다. 자생 감귤 유과 추출물 1,000 mg·L-1에서 아질산염 소거능은 열수 추출물의 경우 12.4-43.4%, 에탄올 추출물은 78.0-80.1%를 나타내었다. Tyrosinase의 활성 저해는 열수 추출물보다는 에탄올 추출물에서 높게 나타났으며, 감귤 종류별로는 동정귤, 홍귤, 빈귤 추출물에서 높게 나타났다. 이와 같은 결과는 자생감귤 유과를 이용한 제품 개발에 대한 자료 제공과 더불어 개발을 촉진하는 데 기여할 것으로 생각된다.

본 연구는 '신고'배의 재배과정에서 만개 후 35일에 GA 도포제를 처리하여 발생하는 과대지의 변화와 과실특성 및 품질변화의 양상을 구명하고자 수행하였다. 이상발육 과대지의 발생률은 GA 도포제 무처리군 27.5%, 25 mg 처리군 52.5%로 유의한 차이를 나타냈고, 과대지수와 꽃 수는 이상발육 과대지에서 감소하였다. GA 도포제 처리 후 배생육기간 동안 GA 도포제 25 mg 처리군의 과실비대량이 무처리군에 비해 유의적으로 증가하였다. 또한

본 연구는 유과의 저장안전성 및 관능적 품질개선을 위한 연구의 일환으로 가루녹차를 첨가하여 유과를 제조한 후 품질특성을 비교 평가하고 최종적으로 가루녹차 첨가 유과의 품질 및 저장성 증진에 미치는 영향을 평가하고자 실시하였다. 그 결과 가루녹차 1, 2, 3% 첨가량에 따른 수분 함량은 변화가 없었으며, 조지방 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다. 가루녹차 첨가 유과의 기공크기와 팽화율은 가루녹차 첨가량이 증가할수록 감