본 연구에서는 다양한 기능성이 인정되어 있는 적포도주의 첨가량을 달리하여 머핀을 제조하였고 첨가량에 따른 머핀의 관능적 특성 및 제조 특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 적포도주 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. Crumb의 색도에서 L값은 대조구에 비해 적포도주 첨가량이 증가함에 따라서 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며 a값은 유의적으로 증가하였고 b값은 적포도주 첨가구 모두에서 감소하였으나 첨가구간의 유의적인 차이는 없었다. 머핀

The objective of this study was to evaluate the palatability traits of muffins prepared with red wine(RW). Muffins were prepared by replacing the water with RW (0, 30, 60, and 100%). The addition of red wine significantly decreased the lightness values and increased the redness values. The specific gravity of the dough tended to decrease with increasing RW, respectively. The volume of the muffin increased with an increase in RW. The muffins containing 100% RW showed the lowest weight, but there was no significant difference among the control, 30% RW, and 60% RW samples in this regard. Increasing the amount of RW added in the muffins increased both the baking loss rate (%) and the specific volume (mL/g) (p<0.05).

• 이선호
• 김태완
• 배종호