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pp.69-76
1978년 2월에 소곡주의 시험양조를 행하고 발효과정중의 성분변화와 미생물의 변화를 조사하였다. 밑술의 발효에서 3일만에 젖산균의 최우세미생물이 되고 술덧의 pH는 4.2로 낮아졌다. 그러나 7일에 가서는 최우세미생물이 젖산균에서 효모로 바뀌고, pH는 3.6이 되었으며, 술덧의 당화효소 활성도는 초기의 10에서 3.6으로 줄어들었다. 덧술의 발효과정중 pH와 산도는 큰 변화없이 pH 3.5∼3.7 및 산도 8.0∼8.8을 유지하였다. 20일까지는 에탄올 발효가 왕성하게 진행되었으나 40일 이후에서는 에탄올 18.5%에서 발효가 정지상태를 맞이하면서 발효하지 못한 환원당을 술덧에 남기기 시작했다. 술덧의 당화효소 활성도는 발효말기까지 지속되긴 했지만 너무 미약한 것으로 생각되었다. 60일간 발효기켜 여과한 소곡주 최종제품은 에탄올 18.8%, 환원당 5.0%, 총산 0.44%, 휘발산 0.057%, 아미노산 0.206% 및 extract 7.3%를 함유하였다. 관능 검사에서 소곡주는 시판되는 법주나 청주와 비슷한 수준의 좋은 평가를 받았다. 색은 담황색이고, 누룩의 맛과 냄새가 부드럽게 느껴지며, 신맛이 약간 강하였다.
Sogokju, an old Korean rice wine, was brewed in laboratory scale in February, 1978, and the changes in chemical component and microorganisms in wine mash were investigated during brewing. In the course of first-mash brewing, lactic acid bacteria became the most predominant microflora in 3 days of fermentation lowering the pH of mash to 4.2. But at 7 days, the most predominant microorganism was changed from lactic acid bacteria to yeast, pH reached 3.6, and the saccharogenic activity of mash was reduced from inital 10 to 3.6. During second-mash brewing, remarkable changes did not occurred in pH and acidity, maintaining 3.5∼3.7 of pH and 8.0∼8.8 of acidity. Ethanol fermentation was proceeded vigorously until 20 days of fermentation, but it reached stationary state with 18.5% ethanol after 40 days, leaving reducing sugar unfermented in mash. Even if saccharogenic activity continued all during fermentation, it was thought to be too weak. The final product of Sogokju filterate, fermented for 60 day, contained 18.8% ethanol, 5.0% reducing sugar, 0.44% total acid, 0.057% volatile acid, 0.206% ammo acid and 7.3% extract. In sensory test, Sogokju scored good marks with similar level to commercial Bupju or Chungju. It had pale yellow color, gentle Nuluk-flavor and acid taste just a little strong.
