여러 연구자들의 연구결과를 토대로 하여 침채류의 염장 발효과정중 나타나는 여러가지 화학적 성분과 조직감의 변화를 살펴본 결과, 식물조직의 변화는 펙틴질의 성질에 크게 영향을 받고 있었으며, 이러한 조직의 변화에 관여하는 요인들은 소금의 종류 및 농도, 절임시간, 온도, 예열처리, 염혼합물, 효소, 젓갈, 마늘첨가량 등이 복합적으로 작용하고 있었다.

The changes in the various chemical compositions and textural properties of salted vegetables during salting and fermentation were reviewed with 25 papers published from 1981 to 199]. The changes in the texture of vegetables were largely affected by the properties of pectic substances, and additional factors such as salt type, salt concentration, salting time, temperature, preheating treatment, enzyme, salt mixtures, salt-fermented fish and garlic contents, were concerned complexly.

• 김재관 | Jae Kwan Kim
• 황혜정 | Hea Jeung Whang
• 오문헌 | Moon Hun Oh
• 도영숙 | Young Sook Do
• 윤미혜 | Mi Hye Yoon