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pp.192-198
Cheese milk를 기질로 하여 pronase등 protease와 palanatase ML등 lipase를 이용하여 EMC를 제조하였다. Cheese milk 가수분해에 관여하는 각 protease의 반응 조건을 살펴본 결과, pronase-30℃, pH 7.0, pancreatin-40℃, pH 8.0, paciflc protease-30℃, pH 7.0과 Asp. sp. 기원 protease-50℃, pH 8.0에서 최대의 활성을 보였으며, lipase의 반응 조건은 pancreatic lipase-50℃, pH 8.0, palatase ML-50℃, pH 7.0과 Candida cylindracea 기원 lipase-40℃, pH 6.0 이었다. 최적 반응조건에서 가수분해를 행한 결과 반응 시간이 증가할수록 유리아미노산의 양과 유리지방산의 양이 증가하는 경향을 보였다. Pacific protease와 pronase에 의해 가수분해시 0.67㎎/㎖과 0.74 ㎎/㎖의 유리 아미노산을 생성하였으며, 유리 아미노산중 glutamic acid와 leucine이 가장 많은 함량을 보였다. Candida cylindracea 기원 lipase를 이용하여 가수분해시 가장 많은 유리 지방산생성량(24.63 ㎎/㎖)을 보였다. 각 EMC의 지방산조성을 살펴본 결과 butyric acid, palmitic acid, stearic acid와 oleic acid의 함량이 보였다. Pancreatin에 의해 가수분해 후 각 lipase를 사용하여 제조한 EMC의 관능검사 결과, pancreatic lipase를 이용한 EMC가 가장 쓴맛이 강하였고, palatase에 의한 EMC는 가장 바람직한 cheese 향기를 가지고 있다
For the production of EMC, various proteases and lipases were used to hydrolyse cheese milk. The optimal conditions of various proteases were as follows ; pronase-30℃, pH 7.0, pancreatin-40℃, pH 8.0, pacific protease -30℃, pH 7.0 and protease from Asp. sp. -50℃, pH 8.0. The optimal conditions of various lipases were as follows : pancreatic lipase-50℃, pH 8.0, palatase ML-50℃, pH 7.0 and lipase form Candida cylindracea-40℃, pH 6.0. After hydrolysation under optimal conditions, the amounts of free amino acid and free fatty acid were increased with reaction time. Hydrolysates of pacific protease and pronase were showed high amount of free amino acid(0.67㎎/㎖ and 0.74㎎/㎖). Especially EMC had high amount of glutamic acid and leucine. Lipase from Candida cylindracea produced high amount of free fatty acid(24.63㎎/㎖). Butyric acid, palmitic acid, stearic acid and oleic acid among free fatty acids were showed high amounts. Sensory evaluation of various EMC were tasted with 8 panelist. EMC produced with pancreatic lipase was most bitterness and EMC produced with palatase ML was best acceptable cheese flavor.
