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pp.151-159
인삼근, 에탄올-물 추출 인삼박, 에탄올 추출 홍삼박을 Saccharomyces cerevisiae로 알코올 발효시켜 술을 만들었다. 당농도 25%에서 인삼박 농도를 5%, 10%, 15%, 20% 넷으로 나누어 발효시킨 결과, 인삼박의 농도가 높을수록 발효속도가 빨랐으나 기호도는 10%에서 가장 높았다. 인삼근, 인삼박, 인삼박 ＋ 인삼근을 조합시킨 결과, 인삼근의 함량이 높을수록 발효가 빨랐다. 그래서 알코올 12도를 나타내는 데 인삼박 10%만으로 발효시킨 것은 27일, 인삼근 10% 만으로 발효시킨 것은 6일이 걸렸다. 한편, 홍삼박으로 발효시킨 것은 15일이 걸렸다. 색, 향취 맛의 기호성은 인삼박 10% 만으로 제조한 술이 가장 우수하였다. 홍삼박은 6.7%를 사용한 것의 기호도가 가장 우수하였다. 기호도가 가장 우수한 인삼박주의 pH는 3.5, 환원당은 80mg/ml, 유기산 2.6, 알코올 12도, 사포닌 함량 28mg/ml였고, 기호도가 가장 우수한 홍삼박주의 pH는 3.4, 화원당은 58mg/ml, 유기산은 2.8, 사포닌은 44mg/ml였다.
To develop a ginseng wine, the brewing conditions and sensory evalution of the wine were studied. The ginseng, ginseng marc and red ginseng marc can be made into wine by ethanol fermentation with Saccharomyces cerevisae. The results showed that the higher ginseng concentration was, the faster the brewing velocity became. The ginseng marc wine brewed with 10% ginseng marc and 25% sugar was a great favorite. The results from the mixture of ginseng and giseng marc revealed that the more the content of ginseng was, the faster the velocity of brewing became. It took 27 days for wine from 10% ginseng marc to be brewed into 12% ethanol, 10% ginseng took 10 days and red ginseng took 15 days. Among these, a wine from 10% ginseng was superior to others in flavor, color and taste. And the wine from 6.7% red ginseng was favorite. Contents of the favorite wine from ginseng marc were 80mg/ml of reducing sugar, 2.6 of acidity, 12% of ethanol, 28mg/ml of saponin, and it`s pH was 3.5. Contents of the favorite wine from red ginsengn marc were 58mg/ml of reducing sugar, 2.8 of acidity, 12% of ethanol, 44mg/ml of saponin, and it`s pH was 2.8.
