논문 상세보기
pp.265-270
경기도 북부에서 재배한 개량머루로 포도주 양조법에 따라 머루주를 제조한 결과, 강한 산미 때문에 기호성이 다소 떨어졌다. 이를 개선할 목적으로 malo-lactic fermentation이 일어나도록 전발효 기간을 2주간 연장하거나 사과산 분해효소를 함유한 사과박을 첨가하거나, Schizosaccharomyces pombe를 포도주 효모와 혼합배양하여 malo-alcohol fermentation을 유도하여 머루주의 품질 성분 및 기호성을 검토하였다. 그 결과, 세 처리구 모두 대조구에 비하여 총산도 및 사과산 함량이 낮아졌으며 그 중 사과박 첨가구는 각각 0.76 및 0.484%로 가장 낮아졌다. 색도(A520＋A420)는 pink wine의 경우 8.21∼9.42, red wine 의 경우 20.92 로 현저히 높았다. 갈변도(A520/A420)는 1.36∼1.42 이었으며 총 페놀 함량은 3, 300∼3, 800mg/ℓ였다. 관능검사 결과 원료 과즙에 사과박을 첨가하여 pink wine을 제조하면 기호성이 개선되었다.
When new wild grape with high acidity is used wine, their sensory scores are decreased. Using three available methods reducing excess acidity in winemaking, they were malo-lactic fermentation, addition of apple pomace and malo-alcohol fermentation. The chemical components and sensory evaluation of wine were determined. They were found in pink wine added apple pomace that tatal acidity and malic acid content were 0.76 and 0.484%. Color intensity (A520＋A420) in pink wines, their values were in the range 8.21∼9.42, while the value of red wine was 20.92. Browning index (A520/A420) and total phenol contents in pink wine, their values were in the range of 1.36∼1.42 and 3, 300∼3, 800mg/ℓ. The sensory evaluation showed that the pink wine added apple pomace(10%) was highest in taste and total scores (P<0.05), and the taste of wine has improved.
