본 연구에서는 감귤류 중 온주밀감, 레몬, 한라봉의과 피추출물(PE)에 대한 항염증 효과를 조사하였다. 감귤류 세 품종 과피추출물(PE)에 대한 murine macrophage cell line Raw 264.7세포를 배양하여 세포독성, NO생성량, 세포내 염증관련 단백질 발현 양상을 분석하였다. 그 결과 CUP, CHP, CLP 처리구의 경우 2 mg/mL 이하의 농도에서는 세포생육을 저해하지 않았다. LPS (100 ng/mL)를 처리한 세포의 NO생성량을 LPS를 처리하지 않은 대조구와 비교했을 때 상당량이 증가했음을 알 수 있었고, 추출물을 농도별로 처리했을 때 농도가 증가할수록 NO생성량은 감소하였다. 각 처리구에서 각 1 mg/mL 농도에서는 CUP > CHP > CLP 순 으로 NO 저해활성이 강하게 나타났다. Western blot의 결과상으로는 CUP와 CHP의 iNOS 단백질 저해활성이 비슷 한 강도로 나타남을 확인하였다. COX-2 효소의 저해활성은 CUP > CHP > CLP의 순으로 나타났다. 따라서 CUP, CHP, CLP 처리구는 모두 항염증 작용을 가지고 있으며, 또한 CUP 처리구가 세 개의 추출물 중에서 가장 저해활성이 강하였다.

표준 마요네즈 제조에 Bovine Plasma를 첨가하거나, 난황의 일부 혹은 전량을 Bovine Plasma으로 대체하여 마요네즈를 제조하고 점도, 색도, 유화 안정성, 관능검사를 통하여 Bovine Plasma의 마요네즈의 제조적성을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 점도는 표준 마요네즈 (난황비율 12%) 제조 배합비에 0.01 ~ 0.1% Bovine Plasma를 첨가하였을 때 다소 증가하였고, 난황 첨가비를 50% 감소한 시료에서도 1 ~ 3% Bovine Plasma를 첨가함에 따라 표준 마요네즈와 근접한 점도를 나타냈다. 난황을 전혀 첨가하지 않고 Bovine Plasma만으로 제조한 경우도 5% 첨가수준에서 표준 마요네즈에 근접한 점도를 나타냈다. 2. 색도의 측정결과, 난황의 비율 (6, 12%)과 Bovine Plasma의 첨가비율에 따라 명도값을 나타내는 L값은 전체 시료간, 저장기간 (30℃ 21일간)에 따른 큰 차이를 보이지 않았으나, 황색도를 나타내는 b값은 난황의 비율에 따라 뚜렷한 차이를 보였고, Bovine Plasma의 첨가비율에 따른 차이는 보이지 않았다. 3. Bovine Plasma의 첨가가 유화 안정성에 미치는 영향 (30℃ 21일간)을 검토한 결과, 표준 마요네즈에 Bovine Plasma를 첨가함에 따라 안정성이 증가하였고, 난황비율을 표준 마요네즈의 50%로 감소시켜도 1 ~ 3% Bovine Plasma를 첨가함에 따라 표준 마요네즈와 근접한 유화 안정성을 보였다. 난황을 전혀 첨가하지 않고 Bovine Plasma만으로 제조한 경우도 5% 첨가수준에서 표준 마요네즈와 근접한 유화 안정성을 나타냈다. 4. 관능검사에서 표준 마요네즈에 0.01 ~ 0.1% Bovine Plasma를 첨가한 시료는 Bovine Plasma의 첨가비율에 따라 항목별로 다소 차이는 있었으나 전반적으로 낮은 기름냄새, 달걀냄새, 식초냄새, 기름맛, 달걀맛, 느끼한 맛, 식초맛을 나타내고 냄새와 맛의 조화도가 높아 표준 마요네즈보다 선호되는 것으로 평가되었다. 또한, 난황의 첨가비율을 50%로 감소시키고 1 ~ 3% Bovine Plasma를 첨가하여 제조한 마요네즈는 색을 제외하고는 모든 항목에서 표준 마요네즈와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반면에, 난황을 전혀 첨가하지 않고 5%의 Bovine Plasma만으로 제조한 마요네즈는 표준 마요네즈와 비교했을 때 다소 강한 기름냄새와 기름맛, 난황이 첨가되지 않아 색에 대한 기호도의 저하 등 관능적인 면에서 전반적으로 낮은 결과를 보였다.

유채유에 코코넛유와 팜유를 각각 30%, 50%, 70% 의 비율로 단순혼합한 혼합유와 ester 교환에 의한 혼합유를 제조하였고, 190±5℃에서 가열산화시키면서 산값, 과산화물값, 요오드값, 공액이중산값 및 굴절율의 변호를 측정한 결과는 다음과 같았다. 1. 코코넛유의 산값은 25시간 가열 시까지 증가하였다가 그 이후 다소 낮아진 경향을 보였다 . 또한 혼합비율에 따라 커다란 차이는 없었으나, 코코넛유와 혼합인 경우 코코넛유보다 낮은 산값을 보여주었다. 2. Ester 교환에 의한 혼합유의 과산화물 초기값이 단순혼합유의 초기값보다 다소 높게 나타났으나, 증가폭에 있어서는 커다란 차이가 없었다. 코코넛유와 팜유의 혼합비율에 따라서 커다란 차이를 보이지 않았으나 혼합유의 경우가 유채유보다 낮은 값을 나타냈다. 3. 코코넛유와 팜유의 혼합시에 요오드 값의 감소가 나타났으나, 혼합방법이 요오드값의 감소현상에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 4. 코코넛유와 팜유의 혼합비율이 증가함에 따라 공액이중산값의 증가폭이 다소 작아지는 현상이 나타났다. 단순혼합유와 ester 교환에 의한 혼합유의 차이는 ester 교환에 의한 혼합유의 초기값이 단순혼합유의 초기값보다 다소 높은 경향이였으며 35시간 가열후의 증가폭은 커다란 차이가 없는 것으로 나타났다. 5. 코코넛유와 팜유의 혼합비율이 증가됨에 따라서는 큰 차이없이 비슷한 정도의 굴절율 증가를 나타내고 있었다. 혼합방법의 차이에 따른 굴절율은 ester, 교환에 의한 혼합유가 단순혼합유보다 초기값에서 다소 낮은 굴절율 값을 보였다. 유채유를 포화지방산의 함량이 큰 유지와 혼합하면 유채유의 산화 안정성이 향상되는 것으로 나타났으며, 혼합방법에 따라 산화 안정성에 미치는 영향이 거의 없으므로 코코넛유나 팜유 같은 유지를 유채유에 혼합하면 튀김유로의 활용이 가능할 것으로 생각된다.

Streptomyces sp. NS15 균주로부터 비단백질성 α-glucosidase 저해제의 생산을 위해 초기 배지의 최적 pH와 질소원, 탄소원, 금속 이온, 교반속도 및 통기량 등의 효과에 대하여 조사하였다. 배지의 초기 최적 pH는 7.0이었으며 가장 효과적인 질소원과 탄소원은 각각 soybean meal 2.0%(w/v)와 glucose 1.6%(w/v)였으며 금속이온에서는 Fe^+2에서 저해활성에 있어서 약간의 상승효과를 나타낸 반면 Cu^+2은 오히려 활성저하를 보였다. Jar fermentor 배양에서의 교반속도와 통기량은 각각 400rpm과 1vvm에서 효과적이었으며 최적 배지와 최적조건 하에서 4일간 배양한 배양여액의 저해활성이 돼지 소장의 α-glucosidase에 대해 3, 200units/ml로 기본배지(CYM)에서 보다 25배 높은 저해활동을 보였고 5일째부터는 저해활성이 점차 감소하는 양상을 보였다.

경기도 북부에서 재배한 개량머루로 포도주 양조법에 따라 머루주를 제조한 결과, 강한 산미 때문에 기호성이 다소 떨어졌다. 이를 개선할 목적으로 malo-lactic fermentation이 일어나도록 전발효 기간을 2주간 연장하거나 사과산 분해효소를 함유한 사과박을 첨가하거나, Schizosaccharomyces pombe를 포도주 효모와 혼합배양하여 malo-alcohol fermentation을 유도하여 머루주의 품질 성분 및 기호성을 검토하였다. 그 결과, 세 처리구 모두 대조구에 비하여 총산도 및 사과산 함량이 낮아졌으며 그 중 사과박 첨가구는 각각 0.76 및 0.484%로 가장 낮아졌다. 색도(A520＋A420)는 pink wine의 경우 8.21∼9.42, red wine 의 경우 20.92 로 현저히 높았다. 갈변도(A520/A420)는 1.36∼1.42 이었으며 총 페놀 함량은 3, 300∼3, 800mg/ℓ였다. 관능검사 결과 원료 과즙에 사과박을 첨가하여 pink wine을 제조하면 기호성이 개선되었다.

To decrease the intake of animal fat and cholesterol, the changes in the physicochemical characteristics of beef loin cooked through different methods (boiling, steaming, baking, and frying) were investigated. The cooking weight loss, moisture drain rate, and cholesterol drain rate were highest during frying, whereas the lipid drain rate was highest during boiling. The pH value increased markedly during steaming, the acid value of meat fat increased remarkedly during boiling, and the refractive index of meat fat increased notably upon frying. The hardness of meat was remarkedly increased by steaming. The gumminess and chewiness of meat were notably increased by frying. The springiness slightly decreased during all the cooking methods, and the cohesiveness was not significantly affected by any cooking process. The CIE L* (lightness) value increased markedly during boiling, the CIE a* (redness) value decreased markedly during both boiling and steaming, and the CIE b* (yellowness) value decreased notably during all the cooking methods. The fatty acid composition did not significantly change after cooking, except when the meat was fried. Therefore, boiling is an effective cooking method for beef loin to decrease the intake of animal fat.

우리나라 중부 이남의 산야에서 자생하는 청미래 덩굴에 대해 다양한 생리활성을 가진 기능성 식품 소재로서의 이용 가능성을 모색하기 위하여 그 잎을 열수 및 에탄올로 추출한 후 추출물의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화 활성, 아질산염 소거능 및 항균 활성 등을 검토하였다. 청미래 덩굴 잎의 열수 추출물과 에탄올 추출물에는 총 폴리페놀이 각각 및 함유되어 있었고, 플라보노이드는 각각 및 함유되어 있었다. DPPH radical 소거

돼지고기 목심을 섭취할 때에 동물성 지방과 콜레스테롤의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 가열조리방법을 제시하기 위하여 돼지고기 목심을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 따른 가열감량, 탈수량, 탈유량 및 탈콜레스테롤양은 튀기기 처리구에서 가장 많았다. 시료의 pH는 가열 조리에 의하여 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 시료의

매실에 설탕을 가한 후 삼투압의 원리를 이용하여 제조한 매실 침출액의 총고형분은 55.08%였고, pH는 3.1이었으며, 산도는 구연산으로서 1.52%였다. 이 매실 침출액의 식중독세균에 대한 항균활성을 조사한 결과, 공시된 모든 균주 중에서Vibrio parahaemolyticus에 대해 31.2 mm의 저해환을 보여 이 균에 대한 매실 침출액의 항균활성이 가장 강하였고, 다음으로 Bacillus cereus, Staphylococcus aur

To decrease human intake of animal fats, changes in the physicochemical characteristics of pork loins prepared by different cooking methods (boiling, steaming, baking, and frying) were investigated. The moisture content of the cooked meat decreased with all methods, and the crude lipid content decreased with all methods except frying. The cooking loss and the moisture drain rate of the cooked meats were greatest during frying, whereas the lipid drain rate was greatest with steaming. The pH value increased during all cooking processes tested. The acid value and refraction index of meat fat markedly increased by steaming and frying, respectively. The hardness, gumminess, chewiness, and cohesiveness of the meat increased notably during frying. The springiness decreased by both boiling and steaming, but rarely by baking or frying. The CIE (lightness) value markedly increased by both boiling and steaming, and the CIE (redness) value decreased notably during both boiling and steaming. The CIE (yellowness) value increased by both baking and frying, but usually did not increase with either boiling or steaming. The composition of fatty acids was not significantly affected by any cooking methods except frying.

삼겹살을 먹을 때, 동물성 지방의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 조리방법을 제시하기 위하여 삼겹살을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 물리화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 의하여 전체적으로 수분 양은 감소하고 지질 양은 증가하였는데, 이에 따른 가열감량, 탈수량 및 탈유량은 튀기기와 삶기 처리구에서 높았다. 시료의 pH는 삶기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 산가와 굴절율은 튀기기 처리

본 연구에서는 가열온도를 달리하여 마늘즙을 열처리한 후 생마늘즙과 열처리 마늘즙의 식중독세균에 대한 항균활성을 조사하였다. 생마늘즙과 에서 30분간 열처리된 마늘즙은 공시된 모든 균주에 대해 강한 항균활성을 나타내었으나, 가열온도가 높을수록 항균활성이 낮아져 에서 30분간 열처리된 마늘즙은 항균활성이 크게 저하되었고, 에서 30분간 열처리된 마늘즙은 모든 균주에 대해 항균활성을 보이지 않았다. 생마늘즙은 Bacillus subtilis, Baci

라면 수프의 품질 안정화 기술을 개발하기 위하여 라면 수프의 주원료인 고추향미유가 첨가된 조제고춧가루를 에서 6주간 저장하면서 화학적 특성 변화를 조사하였다. 시료의 일반성분은 6주간 저장 후에도 크게 변화하지 않았고(p>0.05), pH 는 지속적으로 감소하였으며, 시료로부터 추출한 지질의 산가는 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였다. ASTA 값과 CIE 값, CIE 값, 그리고 CIE 값 모두 저장기간이 길어짐에 따라 크게 감소하였다. 시료

라면 수프의 품질 안정화 기술을 개발하기 위한 기초자료로 활용하고자, 라면 수프의 원료 중의 하나인 고추향미유를 에서 6주간 저장하면서 화학적 변화를 조사하였다. 시료의 산가는 저장기간이 길어짐에 따라 약간 증가하였으며 과산화물가는 저장 4주에 크게 증가하다가 저장 6주에서는 감소하였다. ASTA value와 값, 값, 그리고 값 모두 4주까지는 저장기간이 길어짐에 따라 증가하다가 6주후에는 감소하는 경향을 나타내었다. 시료를 구성하는 주요