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pp.360-364
멥쌀식혜에 Saccharomyces cerevisae를 가해 28℃에서 10일간 발효시켜서 식혜주를 제조하였다. TCL 및 HPLC 분석 결과 발효에 따라 글루코오스는 하루, 말토오스는 4일, 말토트리오스는 6일까지만 존재하였다. 그러나, 분자량이 큰 말토올리고당과 한계덱스트린은 발효되지 않았다. 에탄올은 6.5%를 나타냈다. 식혜주의 아미노산 함량은 2.9μ㏖/ml, 단백질 함량은 457㎍/ml를 나타냈다. pH는 3.67, 산도는 3.1ml를 나타냈다. 한계덱스트린은 ^1H-NMR로 분석 결과 식혜에 존재하는 것과 구조상 변화가 없었다. α-1, 4- 결합에 대한 α-1, 6-결합의 비율도 5.6:1을 나타냈다. 관능검사 결과, 맛은 와인과 비슷하였다.
Rice Sikhye was fermented by Saccharomyces cerevisiae for 10 day at 29℃. Fermentable sugars such as glucose, maltose and maltotriose in rice Sikhye were converted into ethanol by the yeast, but limit dextrin was remained after the fermentation. Rice Sikhye wine was found to contain 5.3% of limit dextrin, 6.5% of ethanol, 2.9 μ㏖/ml of amino acid, 457㎍/ml of protein, and the acidity of the Sikhye showed 3.1, respectively, and its pH was 3.67. Limit dextrin in rice Sikhye wine showed both signal of α-1, 4- and α-1, 6-glucosidic linkage with its estimation ratio of 5.6:1 by ^1H-NMR analysis. The taste of rice Sikhye wine was similar that of wine.
