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pp.226-232
본 연구는 Rhizopus japonicus T2, Aspergillus oryzae L2 및 Hansenula sp. BC26을 살균된 밀기울에 접종 및 배양하여 제조한 개량누룩의 양조특성을 평가하기 위한 것이다. 이를 위하여 개량누룩, 시판누룩 및 쌀입국으로 각각 탁주를 담가 발효시키면서 술덧의 미생물 변화와 중요 성분 변화를 조사하였다. 효모수는 개량누룩 술덧이 시판누룩 술덧과 쌀입국 술덧보다 높게 유지되었다. 젖산균은 시판누룩 술덧에는 높게 유지되었으나 개량누룩 술덧과 쌀입국 술덧은 그렇지 않았다. pH는 모든 술덧이 1일 이후에 안정화되었으며, 개량누룩 술덧의 pH가 시판누룩 술덧이나 쌀입국 술덧의 pH보다 높게 유지되었다. 총산 함량의 증가는 개량누룩 술덧과 쌀입국 술덧은 적절하였으나 시판누룩 술덧은 지나치게 많았다. 아니노산 함량의 증가는 개량누룩 술덧과 시판누룩 술덧이 쌀입국 술덧보다 훨씬 높았다. 알콜함량의 증가속도는 개량누룩 술덧과 쌀입국 술덧이 시판누룩 술덧보다 훨씬 빨랐다. 환원당의 함량은 시판누룩 술덧과 개량누룩 술덧은 쌀입국 술덧보다 높게 유지되었다. 개량누룩은 적은 양을 사용하였음에도 발효과정중의 미생물학적 및 이화학적 특성의 변화가 정상적이었으며, 발효는 잘 진행되었다.
To evaluate the characteristics of modified Nuruk made by inoculation and cultivation of Rhizopus japonicus T2, Aspergillus oryzae L2 and Hansenula sp. BC26, three different Takju mashes were made with modified Nuruk, commerical Nuruk and rice koji, and the changes in microorganisms and major components of mashes were investigated during brewing. The numbers of yeast kept higher in the mash of modified Nuruk than in that of commercial Nuruk or rice koji. The numbers of lactic acid bacteria were high in mash of commercial Nuruk, but those were not in mash of modified Nuruk or rice koji. All mashes showed stable pH in a day, and the pH kept higher in mash of modified Nuruk than in that of commercial Nuruk or rice koji. Increase in the content of total acid was moderate in mash of modified Nuruk or rice koji, but it was too much in that of commercial Nuruk. Increase in the content of amino acid was much higher in mash of modified Nuruk or commercial Nuruk than in that of rice koji. Increase in the content of alcohol was more rapid in mash of modified Nuruk or rice koji than in that of commercial Nuruk. The content of reducing sugar kept higher in mash of commercial Nuruk or modified Nuruk than in that of rice koji. A small amount of modified Nuruk accomplished favorable fermentation, showing normal patterns in microbiological and physicochemical changes during brewing.
