떫은감과 그 연시의 페놀성 화합물의 변화를 조사하고 변색관련 물질의 특성을 구명하고자 하였다. 연시의 페놀성 화합물은 주로 클로로겐산과 카테킨류가 주를 이루고 있었다. 전반적으로 떫은감으로부터 연시를 제조할 경우 페놀성 화합물의 함량이 감소하나 총페놀성 화합물에서 차지하는 카테킨류의 비율은 감소되지 않았다. 손상과 연시의 페놀성 화합물은 거의 고분자량 획분인 것으로 나타났으며, 총페놀성 물질은 고온이 상온에 비해 전반적으로 높게 추출되었다. 페놀성 물질 중 카테콜, 클로로겐산, (+)카테킨의 각 표준품을 물, 80% 메탄올로 0.3% 용액을 제조한 후 변색방지제인 비타민 C, 구연산, L-cystein을 첨가하여 변색방지 효과를 검토한 결과 갈변이 심한 (+)카테킨의 변색을 현저히 억제하였다.

This study was conducted to determine changes in phenolic compounds of astrigent persimmons before and after softening process and evaluate discoloring properties of major phenolic compounds. Phenolic compounds in sfot persimmons were mainly composed of catechins and chlorogenic acid. Although contents of phenolic compounds were reduced during the softening process, little change in the ratio of catechins to total phenolic compounds was observed. Most of phenolic compounds in damaged astringents persimmons were existed in the high molecular weight fraction and more phenolic compounds were extracted at the temperature higher than room temperature, To evaluate discoloring abilities of phenolic compounds, phenolic compounds were dissolved separately into water or 80% methanol. With presence of various amounts of anti-discoloring agents such as vitamin C, citric acid, and L-cystein, (+)catechin was significantly reduced.

• 고재영 | Jae Young Ko
• 김옥선 | Ok Sun Kim
• 류혜숙 | Hye Sook Ryu