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pp.87-105
본 연구에서는 동아시아의 지리적, 문화적 환경과 기후의 유사성을 공유하는 한국, 중국, 일본 세 나라의 발효 전통주 제조 과정에 관하여 살펴보고, 이 과정에서 발생하는 부산물의 활용 가능성을 비교 분석하였다. 쌀을 주원료로 하는 전통 발효주는 곰팡이 균류를 배양, 첨가하여 당을 분해하고 알코올과 이 산화탄소로 전환되는 발효과정을 거쳐 액상과 고체상을 분리하는 과정을 통해 술을 얻는다. 이때, 사용하 는 곰팡이 균류의 종류는 각국의 전통주의 성분을 차별화하는 주요 요인이 된다. 쌀의 성분과 미생물의 대 사산물로 인해 전통주뿐만 아니라 주박에도 3대 필수 영양소인 탄수화물, 지방, 단백질과 생체 활성에 도움 을 주거나 술의 향과 맛에 풍미를 더해주는 다양한 유기 분자들이 포함되어 있음을 확인하였다. 세 나라의 발효 전통주 주박에 들어있는 성분을 비교하고, 이들 성분의 복합적 영향으로 나타나는 생체 활성에 관한 연구들을 조사하였다. 공통 적으로 항산화 효과, 항균 및 항알러지 효과, 항고혈압 작용, 지방 축적 저해 활 성 등 현대 사회에서 대두되고 있는 대사성 질환 문제를 해결할 수 있는 연구 결과들이 보고 되었다. 이러 한 결과는 폐기물로 간주 되던 주박이 식품이나 스킨케어 제품, 바이오에너지의 고부가가치 원료로 재 탄 생할 가능성을 보여주었다. 술이 인류에게 지속적으로 유익을 제공하는 한 술은 지속적으로 생산될 것이며, 이와 동시에 발생하는 폐기물의 재자원화에 대한 노력 역시 지속적으로 이루어져야 한다. 이러한 결과들로 부터, 주박은 생체 활성 원료 및 산업 자원으로 중요한 소재가 될 것이라 기대한다.
East Asian countries(Korea, China, and Japan) are similar in geographical environment, cultural background, and climate. Above all, the staple food of the three countries is rice. In this study, it shows that the fermentation processes of traditional fermented rice wine and a comparative analysis of the potential utilization of by-products generated from these processes. Traditional fermented rice wine made from rice undergo a fermentation process in which fungal strains are cultivated and added to break down sugars, converting them into alcohol and carbon dioxide. The alcoholic drink is obtained by separating the liquid and solid phases after fermentation. The type of fungal strains used is a major factor differentiating the components of traditional fermented rice wine in each country. Due to the components of rice and the metabolic by-products of microorganisms, both the traditional fermented rice wine and the lee contain the three essential nutrients: carbohydrates, fats, and proteins. It was also confirmed that they contain organic molecules that contribute to bioactivity and enhance the aroma and flavor of the traditional fermented rice wine. The components of the fermentation by-products (lee) from the traditional fermented rice wine of the three countries were compared. Additionally, studies on the bioactivity resulting from the complex effects of these components were investigated. Commonly, reported research findings include anti-oxidant effects, anti-microbial and anti-allergic effects, anti-hypertensive properties, and the inhibition of fat accumulation, all of which have the potential to address metabolic disorders prevalent in modern society. These results demonstrate the potential of lee, once regarded as waste, to be recreate high-value raw materials for food products, skincare items, and bioenergy. Given the benefits of alcohol production for humanity, it will continue to be manufactured, and efforts to recycle the by-products must likewise persist. Based on these results, it is expected that lees will become an important material as a raw-marerial of bioactive and industrial resource.
Abstract
1. 서 론
2. 연구방법
3. 결과 및 고찰
3.1. 한·중·일 전통주 제조 과정
3.2. 전통 발효주 제조 시 사용하는 종균의 종류
3.3. 발효 부산물 주박의 성분
3.4. 한·중·일 전통주 주박의 생리활성
3.5. 한·중·일 전통주 주박의 응용
4. 결 론
감사의 글
References
