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pp.121-130
감마-오리자놀(γ-oryzanol)은 phytochemical의 한 종류로 항산화, 항염증, 항암, 항당뇨, 콜레스테롤 감소 등의 효능이 알려져 있다. 본 연구에서는 현미를 백미로 도정할 때 부산물로 발생하는 미강으로부터 생리활성물질 중의 하나인 γ-oryzanol 함량이 높은 추출조건에서의 분말을 제조하고, 이를 쌀국수에 첨가하여 항산화성이 개선된 국수를 제조하고자 하였다. 미강을 에탄올 농도 0, 20, 40, 80%의 에탄올로 추출한 결과 80% 에탄올로 추출한 추출분말에서 γ-oryzanol 함량이 가장 높았으며, DPPH 소거능과 ABTS 소거능이 가장 높았다. 미강추출분말의 γ-oryzanol의 함량을 높이기 위하여 Saccharomyces cerevisiae로 미강을 고상발효시킨 후 80% 에탄올로 추출하여 동결건조시킨 분말의 γ-oryzanol의 함량은 발효시키지 않은 미강을 추출분말보다 약 2.18배 증가하였으며, DPPH 소거능 및 ABTS 소거능, 단백질분해효능이 증가하였다. 오리자놀 함량이 높은 미강추출 물을 쌀가루에 첨가하여 쌀국수를 제조한 결과 쌀국수의 경도, 탄력성, 씸힘성, 점착성 등이 증가하였으며, 쌀국수의 γ-oryzanol 함량, DPPH 소거능, ABTS 소거능 등이 증가하여 항산화 활성이 개선되었음을 확인하였다.
γ-Oryzanol is a type of phytochemical known for its antioxidant, anti-inflammatory, anticancer, anti-diabetic, and cholesterol-reducing effects. In this study, we attempted to prepare an extract powder with a high content of γ-oryzanol, one of the bioactive substances, from rice bran, which is generated as a by-product when brown rice is polished into white rice, and add it to rice noodles to produce noodles with improved antioxidant properties. As a result of extracting rice bran with ethanol at ethanol concentrations of 0, 20, 40, and 80%, the extract powder extracted with 80% ethanol had the highest γ-oryzanol content and the highest DPPH and ABTS scavenging abilities. In order to increase the γ-oryzanol content of the extracted powder, rice bran subjected to solid-state fermentation with Saccharomyces cerevisiae was extracted with 80% ethanol and freeze-dried. The γ-oryzanol content of the powder was 2.18 times higher than that of the powder extracted from unfermented rice bran. DPPH scavenging ability and ABTS scavenging ability increased, and protein decomposition efficacy also increased. As a result of manufacturing rice noodles by adding rice bran extract with high γ-oryzanol content to rice flour, the hardness, springiness, chewiness, gumminess of the rice noodles increased, and the γ-oryzanol content, DPPH scavenging ability, and ABTS scavenging ability of the rice noodles increased.
Abstract
서론
재료 및 방법
1. 재료
2. γ-Oryzanol 함량분석
3. 미강 고상발효물 제조
4. γ-Oryzanol 미강추출물 제조
5. γ-Oryzanol 추출물의 항산화 활성
6. γ-Oryzanol 첨가 쌀국수의 제조
7. γ-Oryzanol 첨가 쌀국수의 색도 측정
8. 조리면의 무게, 부피 측정
9. 조리면의 조직감 측정
10. 통계분석
결과 및 고찰
1. 미강의 γ-oryzanol 분석
2. 에탄올 농도에 따른 추출물의 γ-oryzanol 함량
3. 미강 에탄올 추출물의 항산화 활성
4. γ-Oryzanol 고함유 추출물 생산을 위한 균주 선발
5. γ-Oryzanol 고함유 미강추출분말 제조
6. γ-Oryzanol 고함유 미강추출물의 항산화 활성
7. γ-Oryzanol 고함유 미강추출분말첨가 쌀국수 생면의 색도
8. 조리면의 무게, 부피, 탁도
9. γ-Oryzanol 고함유 미강추출분말 첨가 조리면의 조직감
10. γ-Oryzanol 고함유 미강추출분말 첨가 쌀국수의 항산화활성
감사의 글
References
