한국산 고추장의 당성분을 끓는 물에서 3분간 가열하여 추출한 다음 HPLC 및 TLC로 분석하였다. 시판 고추장은 한계덱스트린 0.8∼6.5%, 말토트리오스 0.3∼7.5%, 말토오스 5.3∼16.5%, 글루코오스 8.6∼29.4%, 프룩토오스 0.3∼3.4%를 나타냈다. 그러나 수크로오스는 검출되지 않았다. 가정에서 제조한 고추장은 한계덱스트린 0.9∼1.4%, 말토트리오스 3.3∼6.9%, 말토오스 6.1∼11.5%, 글루코오스 6.1∼11.7%, 프룩토오스 3.4∼5.2%, 수크로오스 3.6∼3.8%를 나타냈다. 시판 고추장의 한계덱스트린을 ^1H-NMR 분석한 결과 회사 1의 α-1, 4-글루코시드 결합에 대한 α-1, 6-글루코시드 결합의 비율은 5:1, 회사 3은 9.1:1을 나타냈다.