본 연구에서는 빵류 제조공정의 CCP 유효성을 재평가 하고, 제조 환경의 미생물학적 안전성을 평가하여 HACCP plan 개선에 기여하고자 하였다. 실험 재료는 HACCP 인 증 받은 제조업체의 초코 마들렌과 크림빵을 대상으로 원 재료, 공정품, 완제품 및 제조 환경을 채취하여 분석하였다. 일반세균, 대장균군 정량 실험은 식품공전에 따라 실 시하였으며 식중독균 검출의 경우 PCR kit를 이용하여 실 험하였다. 실험 결과, 초코 마들렌의 CCP 전 일반세균 오 염도는 3.5±0.0 log CFU/g에서 CCP 후 0.4±0.8 log CFU/g으 로 저감화되어 CCP의 유효성이 확인되었다. 크림빵의 CCP 전 일반세균 오염도는 6 .9 ±0.0 l og CFU/g에서 CCP 후 2.8±0.0 log CFU/g로 저감화되어 CCP의 유효성이 확인되 었다. 그러나 가열 없이 사용되는 크림에서 일반세균이 2.3±0.1 log CFU/g 검출되어 완제품의 오염도가 2.1 log CFU/g 증가하였다. 제조 환경의 경우, 초코 마들렌과 크 림빵 모두 CCP 후 제조 환경에서 일반세균이 검출되어 작업 환경에 대한 위생 관리가 필요한 것으로 판단되었 다. 이러한 결과를 종합하여 보면, 초코 마들렌과 크림빵 의 현행 CCP의 유효성은 확인되었다. 그러나 빵에 충진 되는 크림의 일반세균을 저감화할 수 있는 중요관리점과 한계기준이 추가되어야 할 것으로 판단된다. 또한 제조 환경의 미생물 오염이 지속적으로 발생하고 있어, 교차오 염 예방을 위한 세척 소독 기준의 강화가 필요한 것으로 판단된다.

본 연구에서는 음료류 제조공정의 CCP 및 CIP 유효성 을 재검증하여 음료류의 생물학적 안전성 확보에 기여하 고자 하였다. 본 실험의 재료는 HACCP 인증업체의 혼합 음료와 발효유를 실험 대상으로 하였다. 시료는 원료, CCP 전·후 공정품, 완제품 등 식품과 CIP 전·후의 제조 환경을 채취하였다. 일반세균과 대장균군 실험은 식품공전에 따 랐으며 식중독세균 실험은 PCR kit를 이용하여 실험하였 다. 식품 시료 실험 결과, 혼합음료 원료인 라즈베리 농축 액에서 0.2±0.4 log CFU/g, 발효유 원료인 조제액에서 4.6±0.0 log CFU/g, 시럽에서 3.7±0.1 log CFU/g 일반세 균이 검출되었다. 그러나 CCP 공정 이후 모든 시료에서 일반세균, 대장균군, 식중독세균이 검출되지 않았다. 제조 환경 실험결과, CIP 전 혼합음료 믹싱호퍼에서 1.7±0.0 log CFU/100 cm2, 발효유 컨베이어벨트 4.5±0.0 log CFU/ 100 cm2, 충진기 세척수에서 8.4±0.0 log CFU/mL가 검출되 었다. 그러나 CIP 이후 모든 제조 환경 시료에서 일반세균, 대장균군, 식중독세균이 검출되지 않았다. 따라서 현 재 음료류의 CCP 및 CIP 공정은 유효한 것으로 판단된 다. 그러나 음료류의 특성을 고려할 때 지속적인 CCP 및 CIP 관리가 필요한 것으로 판단된다.

PGA 함량 정보가 없는 유전자원을 활용한 다양한 용도의 감자 품종 개발은 괴경 내 PGA 함량을 높이는 비의도적 결과를 초래할 가능성이 있다. 이러한 배경에서 신품종에 대한 정밀한 PGA 함량 분석은 감자의 식품안전성 제고와 PGA 저 함유 품종 개발을 위한 교배 모부본 확보차원에서 중요하다. 본 연구에서는 도입품종인 대서, 수미와 최근 개발된 하령, 고운, 홍영, 자영 4품종을 대상으로 괴경 부위, 저장기간별 PGA 함량변화를 분석하였다. 그 연구 결과를 요약하면 다음과 같다.