채소는 여러 건강상의 이점을 주는 식이섬유를 다량 함 유하고 있다. 채소는 국내에서 다양한 형태로 섭취되고 있 으며, 특히 생으로 먹거나 나물의 형태로 가장 많이 섭취 되고 있다. 나물은 여러 조리 방법이 있는데, 가장 흔한 방법은 데치고 무치는 형식이다. 한국에서 나물로 흔히 섭 취되는 국내산 참나물, 깻잎, 곰취, 우엉, 마늘쫑을 데친 후, 데친 채소와 생 채소를 한국 식품공전에 따라서 식이 섬유와 유리당을 분석하고 비교하였다. 참나물, 우엉뿌리 와 깻잎은 데친 후에 총 식이섬유가 감소하였으나, 곰취 와 마늘쫑은 각각 6.09±0.49에서 6.43±0.01 g/100 g 과 4.52±0.35 에서 5.09±0.04 g/100 g으로 증가하였다. 유리당 분석 결과, 깻잎을 제외한 채소들에서 sucrose, glucose와 fructose가 검출되었으며, 깻잎은 sucrose가 검출되지 않았 다. 분석한 채소들 중에서 sucrose 함량이 가장 높은 채소 는 우엉 뿌리 (1.71±0.07 g/100 g) 였으며, glucose와 fructose는 각각 1.65±0.02 와1.73±0.02 g/100 g로 마늘쫑 이 가장 높게 나타났다. 채소를 데친 후, 곰취 (0.10±0.01 에서 0.14±0.01 g/100 g)와 마늘쫑 (0.76±0.00 에서0.83±0.01 g /100 g)에 함유된 sucrose를 제외한 다른 유리당 함량은 전 부 감소하였다. 이 연구를 통해 채소를 데치면 채소에 함 유된 유리당과 식이섬유의 함량이 증가하거나 감소할 수 있다는 것을 나타낼 수 있다. 또한, 이러한 영양 정보를 통해 소비자들에게 어떠한 조리 상태의 채소를 섭취할지 선택할 때에 도움을 줄 수 있을 것이다.