Plum highlighted as a health food is needed to diversify the processed products because labor storage is big problem since the fruit was producted massively in June. The Plum was extracted by the pressing type extractor after washing, drying and removing the seed by seed separator. The crude extract was concentrated with stainless steel vessel at different temperature and stirring speed. This study was obtained as follows. The sugar content of fresh plum concentrated extract was 55.3~58.3Brix, and of the freezing plum concentrated extract was 75.5~70.3Brix. In color difference, the freezing plum concentrated extract was more deep black than fresh plum. In change patten of pH, it was decreased as concentration was proceed. The final pH was 2.3~2.2 in fresh plum, and 1.8~2.2 in freezing plum. The total acid content of fresh plum concentrated extract and the freezing plum was 45.4~47.8, 60.3~60.9%, respectively. The content of evaporation at 855 was constant irrespective of stirring speed. The yield of extraction of fresh plum was higher than freezing plum. According to this results, the use of stainless vessel, 50rpm, which gave a highly qualified plum concentrated extract.

매실을 이용한 가공제품의 품질을 결정하는 여러 가지 물리 화학적 성질을 조사하기 위하여 1993년 6월 18일과 6월 28일 2회에 걸쳐 수확한 6가지 매실 품종의 가공적성에 영향을 주는 주요 성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 매실의 증량은 완숙기까지 증가되어 6월 28일까지 증가되었고 과실에서 씨의 중량을 뺀 과육자체의 중량인 과육율도 증가되었다. 그러나 소매는 6월 28일에 낙과가 많아지면서 중량과 과육율이 감소되어 6월 28일 이전에 수확해야 될 품종으로 생각되었다. 2. 매실의 경도는 2.5-3.9Kg/mmΦ로 나타났는데 완숙기까지 성숙될수록 감소하는 경향을 보였고, 3. 수분은 88.5%-99%로 일본산 매실보다 수분함량이 높은 것으로 나타났으며 조회분은 0.6%-0.7%이었다. 4. 매실의 산도는 구연산함량으로 6.2%-7.5%이었는데 수확기가 완숙기로 갈수록 증가하는 경향을 나타냈으며 이러한 내용을 조사하기 위하여 비휘발성 유기산 함량을 분석하였다. 매실과육중의 주요 유기산은 구연산과 사과산으로 검출되었고 구연산은 완숙기로 성숙하면서 증가하였으나 사과산은 감소하는 경향이었는데 전체량은 성숙될수록 증가하였으며 앵숙, 남고, 소매에 많은 량이 함유되었다. 5. 매실 과육의 유리당 함량은 2.5%-3%였는데 과당과 포도당이 주요한 유리당으로 나타났고 수확시기에 따른 변화는 거의 없는 것으로 나타났다. 6. 비타민 C는 0.6-2mg%함유되었는데 앵숙을 제외한 다른 품종들은 완숙기로 성숙되면서 감소되었다. 7. 그리고 매실을 알카리성식품으로 판정하는데 중요한 요소인 금속 무기성분은 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨 순으로 많았는데 나트륨과 마그네슘은 소량이 함유되었다.