본 실험은 계란피단을 제조할 때 파란율이 적은 도포법의 장점과 생산 속도가 빠른 침지법의 장점을 동시에 획득할 수 있는 피단의 새로운 생산방법으로 종이로 감싼 후 폴리비닐로 포장하여 침지액을 첨가한 후 포장하는 방법을 착안하여, 제조기간의 단축과 알카리 용액의 사용량 감소 및 파란율 저하 가능성을 확인함으로써 계란피단 생산을 위한 기초자료를 제시하고자 수행하였다. 대조구는 계란의 총 중량과 동량의 용액을 NaOH 5%, NaCl 7%의 농도로 제조하여 침지 하였으며, 포장법은 킴테크 티슈 두장으로 감싼 계란에 25ml의 침지액을 주입하였다(T1: NaOH 3%, NaCl 5% T2: NaOH 4%, NaCl 6%, T3: NaOH 5%, NaCl 7%). pH는 난백과 난황에서 침지기간이 경과에 따라 유의적으로 증가하였다 (p<0.05). 농도가 높을수록 유의적 차이가 적었으며, 난황에서는 침지법으로 침지한 대조구가 가장 높았다. 난중량 변화는 침지기간이 경과함에　 따라 증가하여(p<0.05), 16일차에 가장 높게 나타났다. 침지법이 포장법보다 난중량이 크게 증가하였고, 침지액의 농도는 난중량 변화에 영향을 미치지 않았다. Hunter color는 난백의 경우 처리구들의 L*은 차이를 나타내지 않았고, a*와 b*는 침지기간의 경과에 따라 유의적으로 증가하여 (p<0.05), 16일차에 가장 높았다. 난황의 경우 모든 처리구들의 L*, a*과 b*는 침지기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). TBARS 는 제조방법과 침지용액의 농도에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다. VBN은 난백, 난황 모두 침지기간이 경과함에 따라 증가하였으며(p<0.05), 침지액의 농도와 비례하여 높았다. 파란율은 대조구가 처리구보다 높았으며, 침지기간의 경과와 침지액 농도의 차이는 파란율에 영향주지 않았다. 대조구와 T3구는 제조기간과 완성도에서는 유사한 결과를 나타내었고, 저장성도 큰 차이가 나타나지 않았다. 침지포장 실험구들은 농도의 증가에 따라서 약간의 침투 효과 차이는 나타났으나, 대조구와 비교하여 파란율을 현격하게 낮출 수 있었다. 따라서, 알카리성의 침지액 사용량을 절반이하로 줄일 수 있고, 파란율을 낮출 수 있는 포장방법이 더 효율적인 피단의 제조방법으로 이용될 수 있다고 판단된다.

본 실험은 계란의 과잉생산에 따른 여러 가지의 문제점을 해결하고 사육 농가의 소득을 증대하기 위해 계란으로 피단을 제조하는 방법을 실험하였다. NaOH의 농도를 3, 5, 7%로 기준하고 NaCl의 농도를 5,10, 15, 20%로 기준하여 침지액을 제조하여 2일 간격으로 14일간 실험하였다. 침지액의 pH는 NaOH의 농도가 높을수록, 그리고 침지기간이 경과할수록 피단제조용 침지액의 pH는 증가하였고, NaCl의 농도가 높을수록 감소하는 경향이 나타났다. 난황의 pH는 NaOH의 농도가 진할수록 증가하였으나, NaCl의 농도에 따라서는 차이가 나타나지 않았다. NaOH와 NaCl의 농도가 높을수록 난황과 난백 침투속도는 빨라지는 것으로 나타났다. NaOH의 농도가 3%일 때 14일까지도 난백의 수양화가 되지 않았으나, 5%일 때는 11∼12일째에, 7%일 때는 8∼10일째에 각각 수양화가 발생하였다. 수양화가 되었을 때 난백의 pH는 11.8∼12.0으로 조사되었다. NaOH의 농도가 3%일때는 12∼14일 정도, 5%일 때는 10일 정도, 7%일 때는 6∼7일 정도 침지 후 열처리를 하면 피단이 완성되었다. NaOH의 농도가 높을수록 침지기간 및 제조기간은 단축하였으나, 피단 난백의 수양화가 빠르게 진행되는 것이 큰 단점으로 나타났다. 따라서 NaOH가 3∼5%정도가 알맞다고 생각되며, NaCl의 농도는 침지기간에는 무관하나 염도에 영향을 미치므로 5∼10%정도 범위에서 조절하는 것이 적당하고 15∼20%일 경우에는 염도가 높아 기호도가 떨어졌다.