장기저장 개체동결 굴 Crassostrea gigas에서 추출한 복합엑스분의 굴소스 소재화를 목적으로 향미를 개선하기 위한 reaction flavoring의 최적 반응조건, 그리고 reaction flavoring 전후의 성분조성 및 관능특성의 변화에 대하여 살펴보았다. Reaction flavoring은 중심합성계획에 의해 반응온도는 120℃로 고정하여두고 반응시간 및 반응액의 pH를 독립변수로, 반응 후 발현되는 구수한 향, 어패취 차폐능 및 삶은 쇠고기향을 종속변수로 설정하여 Maillard 반응을 진행하였다. 개체동결 굴 복합엑스분의 풍미를 개선시키기 위한 Maillard 반응의 기질은 복합엑스분(Brix 30°)-0.4 M glucose-0.4 M glycine-0.4 M cysteine (4:2:2:1) 혼합용액이 적합하였고, 반응시간과 반응액의 pH 등 독립변수를 달리하여 120℃에서 Maillard 반응시킨 결과, multiple response optimization 반응조건은 반응온도 120℃에서 반응 시간 120.6분, pH 7.33이 가장 적합하였다. 본 reaction flavoring을 통해 복합엑스분의 풍미가 상당히 개선되었으며, 복합엑스분의 염도, 점도 및 휘발성염기질소 함량은 다소 감소한 반면 아미노질소 함량은 약간 증가하였다.

상품가치를 상실한 장기저장 개체동결 굴로부터 굴소스의 주소재용 엑스분을 추출하기 위한 열수, 잔사 효소분해 및 복합추출조건을 검토하였고, 이들 엑스분들의 품질특성에 대하여 살펴보았다. 추출원료로 사용한 동결저장 18개월째의 개체동결 굴은 부분적으로 프리저번이 일어나 상품가치를 상실한 제품으로 정상 개체동결 굴에 비해 수분 함량은 감소한 반면, VBN 함량은 다소 증가하였다. 특히 TBA 값은 2배 이상 증가하여 지질산화가 장기저장 개체동결 굴의 가장 큰 품질저하 요인이었다. 장기저장 개체동결굴에서 추출한 열수추출, 잔사효소분해 및 이들을 혼합한 복합엑스분(Brix 20°)의 조단백질 및 아미노 질소 함량은 각각 5.5, 8.5 및 6.6%, 281.7, 366.0 및 343.0 mg/100 g으로 잔사효소분해엑스분의 함량이 가장 많았다. 또한 수율은 개체동결 굴 1 kg 당 811, 359 및 1,170 mL로 복합엑스분의 경우 열수 추출엑스분에 비해 약 44%의 추출수율이 증가하였다. 본 복합엑스분은 기존 열수추출엑스분에 비해 이 화학적 성분조성 뿐만 아니라 관능적 품질도 전혀 손색이 없었으며, 굴소스의 주소재로 충분히 사용가능하였다.

Reaction flavoring을 통하여 풍미를 개선시킨 진주조개 엑스분의 실용화를 위한 방안의 하나로 진주조개 과립 조미료를 제조하였고, 본 시제품의 성분조성 및 품질특성 등에 관하여 살펴보았다. 과립 조미료 시제품은 풍미를 개선시킨 진주조개 엑스분과 분무건조한 진주조개 엑스분, 그리고 굴 자숙농축액을 주된 정미소재로 여기에 MSG, IMP, lactose, salt 및 물 등을 첨가 혼합하여 과립으로 성형한 후 유동층 건조시켜 제조하였다. 본 시제품의 수분함량은 3.8%, 조단백질 12.0%, pH는 6.49, 염도는 31.4%였고, 아미노질소 함량은 1,876.6 mg/100 g 으로서 시판 복합조미료의 842.8~1,610.2 mg/100 g에 비해 제품에 따라 2배 이상의 함량 차이를 보였다. 시제품에서 검출된 뉴클레오티드 중 정미력이 있는 IMP와 AMP의 함량은 각각 88.6 mg/100 g 및 46.1 mg/100 g 으로서 시판제품에 비해 다소 많이 함유되어 있었다. 시제품의 유리아미노산 총함량은 1,127.5 mg/100 g 으로 glutamic acid, taurine, hydroxyproline, glycine, phosphoserine, alanine, proline, leucine 등이 주요 유리아미노산이었다. 진주조개 과립 조미료를 관능검사한 결과, 굴 자숙농축액을 첨가함으로서 정미력이 다소 부족한 진주조개 엑스분에 여러 정미발현성분이 보강되었으며, MSG의 다량 첨가 없이 조미료의 풍미를 상당히 향상시킬 수 있었다. 본 시제품은 맛과 냄새 면에서 시판 유사 복합조미료에 비하여 월등히 좋은 관능평점을 얻었고, 종합적 기호도 면에서도 우수하다는 평가를 받았으며, 다양한 풍미를 갖는 진미형의 천연조미료로서 충분히 이용 가능하였다.