장기저장 개체동결 굴 Crassostrea gigas에서 추출한 복합엑스분의 굴소스 소재화를 목적으로 향미를 개선하기 위한 reaction flavoring의 최적 반응조건, 그리고 reaction flavoring 전후의 성분조성 및 관능특성의 변화에 대하여 살펴보았다. Reaction flavoring은 중심합성계획에 의해 반응온도는 120℃로 고정하여두고 반응시간 및 반응액의 pH를 독립변수로, 반응 후 발현되는 구수한 향, 어패취 차폐능 및 삶은 쇠고기향을 종속변수로 설정하여 Maillard 반응을 진행하였다. 개체동결 굴 복합엑스분의 풍미를 개선시키기 위한 Maillard 반응의 기질은 복합엑스분(Brix 30°)-0.4 M glucose-0.4 M glycine-0.4 M cysteine (4:2:2:1) 혼합용액이 적합하였고, 반응시간과 반응액의 pH 등 독립변수를 달리하여 120℃에서 Maillard 반응시킨 결과, multiple response optimization 반응조건은 반응온도 120℃에서 반응 시간 120.6분, pH 7.33이 가장 적합하였다. 본 reaction flavoring을 통해 복합엑스분의 풍미가 상당히 개선되었으며, 복합엑스분의 염도, 점도 및 휘발성염기질소 함량은 다소 감소한 반면 아미노질소 함량은 약간 증가하였다.

상품가치를 상실한 장기저장 개체동결 굴로부터 굴소스의 주소재용 엑스분을 추출하기 위한 열수, 잔사 효소분해 및 복합추출조건을 검토하였고, 이들 엑스분들의 품질특성에 대하여 살펴보았다. 추출원료로 사용한 동결저장 18개월째의 개체동결 굴은 부분적으로 프리저번이 일어나 상품가치를 상실한 제품으로 정상 개체동결 굴에 비해 수분 함량은 감소한 반면, VBN 함량은 다소 증가하였다. 특히 TBA 값은 2배 이상 증가하여 지질산화가 장기저장 개체동결 굴의 가장 큰 품질저하 요인이었다. 장기저장 개체동결굴에서 추출한 열수추출, 잔사효소분해 및 이들을 혼합한 복합엑스분(Brix 20°)의 조단백질 및 아미노 질소 함량은 각각 5.5, 8.5 및 6.6%, 281.7, 366.0 및 343.0 mg/100 g으로 잔사효소분해엑스분의 함량이 가장 많았다. 또한 수율은 개체동결 굴 1 kg 당 811, 359 및 1,170 mL로 복합엑스분의 경우 열수 추출엑스분에 비해 약 44%의 추출수율이 증가하였다. 본 복합엑스분은 기존 열수추출엑스분에 비해 이 화학적 성분조성 뿐만 아니라 관능적 품질도 전혀 손색이 없었으며, 굴소스의 주소재로 충분히 사용가능하였다.

국내산 양식 및 천연산 굴의 가치 증진 및 보다 효율적인 활용을 위한 식품학적 자료를 얻기 위해 통영, 고성, 여수 및 사천만에서 수하식 및 반수하식으로 양식한 참굴 4종과 고흥, 서천의 해안가 조간대에 서식하는 천연산 참굴류 2종을 구입하여 이들의 영양성분과 풍미성분 조성을 분석 비교하였다. 탈각한 양식산 및 천연산 굴의 크기는 각각 길이 4.7~5.1 및 3.0~4.2 cm, 무게 5.9~9.1 및 2.6~5.5 g으로 산지에 따라 약간 차이가 있었으나, 일반성분 조성의 차이는 거의 없었다. 아미노질소 및 휘발성염기질소 함량은 각각 232.8~258.2 및 160.5~213.9 mg/100 g, 9.5~12.0 및 7.8~9.5 mg/100 g으로 산지에 따라 약간의 차이를 나타내어 맛과 냄새의 강도가 다소 차이가 있음을 확인하였다. 염도는 각각 1.5~1.7 및 1.5~1.8%, 절단력은 95~114 및 105~132 g으로 산지에 따른 차이는 거의 없었다. 양식산과 천연산 굴의 주요 구성지방산은 16:0, 18:0, 16:1n-9, 18:1n-9, 22:1n-9, 16:4n-3, 20:5n-3, 22:6n-3 등으로 산지에 따른 특별한 조성의 차이는 없었다. 총아미노산의 함량은 각각 9,004~10,198 및 8,165~8,942 mg/100 g으로 aspartic acid, glutamic acid, proline, alanine, leucine, phenylalanine, lysine 및 arginine이 주요 구성 아미노산이었고, 주요 무기이온은 K, Na, Ca, Fe, S, P 및 Zn 등으로 산지에 따라 차이를 보였다. 정미발현성분인 유리아미노산의 총함량은 각각 1,444~1,620 및 1,017~1,277 mg/100 g으로 taurine, glutamic acid, glycine, alanine, tryptophan, ornithin 및 lysine 등이 주요 유리아미노산이었으며, 산지에 따라 다소간의 차이를 나타내었다.

현재 저온유통만 허가되어 있으며 저장유통기간이 짧은 게맛어묵에 레토르트 살균기술과 반응표면분석 법을 도입하여 기존의 풍미나 품질에 손상됨 없이 상온유통과 장기저장이 가능한 게맛어묵을 제조하기 위하여 가열살균기술의 최적화 조건을 구명하였고, 본 레토르트 살균처리가 게맛어묵의 품질특성에 미치 는 영향에 대하여 검토하였다. 반응표면분석의 독립변수는 살균량 (F0-value)과 가열온도로 하였으며, 이 들의 영향을 받는 가열살균 후의 품질인자, 즉 종속변수는 전단력, 백색도 및 관능적 조직감으로 나타내 었다. 레토르트 살균이 게맛어묵의 품질 및 전반적인 식품성분의 변화에 미치는 영향을 검토한 결과, F0-value 5분 이하의 가열살균에서는 F0-value보다는 가열온도가 게맛어묵의 품질 변화에 미치는 영향 이 큰 것으로 나타났으며, F0-value 2.6분 이상으로 가열살균할 경우 게맛어묵의 무균성이 확인되었다. 반응표면분석 program으로 설정한 레토르트 게맛어묵의 최적 가열살균조건은 전단력의 경우 가열온도는 115.7℃, F0-value 3.3분, 백색도는 가열온도 116.1℃, F0-value 3.8분, 그리고 관능적 조직감의 최대화 조건은 가열온도 115.8℃, F0-value 3.3분이었고, 이 3가지 품질요소를 모두 고려한 multiple response optimization 반응조건은 가열온도 117.5℃, F0-value는 3.3분이었다.

품질이 우수한 굴 보일드통조림을 제조하기 위한 기초 자료를 제시할 목적으로, 원료 굴을 자숙한 후 301-3관에 충전, 밀봉하여 115℃에서 Fo값이 5~20분 되도록 가열살균처리를 하였다. 굴 보일드통조림의 수율은 79.2~83.7% 정도로 Fo값이 증가할수록 약간씩 감소하였다. 가열처리 중 시료 굴 보일드통조림의 pH는 별 변화를 보이지 않았고, 휘발성 염기질소 (VBN) 함량은 열처리 정도에 따라 상당량 증가하였다. 구성지방산은 열처리를 많이 받을수록 포화 및 모노엔산의 조성비는 약간씩 증가한 반면 폴리엔산은 약간씩 감소하였다. 유리아미노산류는 자숙시 수분이 유출됨에 따라 원료 굴의 1,533.5 mg%에서 1,140.8 mg%으로 상당량 감소하였으나, 이후 열처리가 진행될수록 약간씩 증가한 반면, Tau의 경우는 Fo값이 증가할수록 계속 감소하였다. Betaine은 생굴에 400.6 mg%으로 다량 함유되어 있었으며, 고온가열처리 중 상당량 감소하였다. 주요 무기이온성분은 고온가열처리 중 Fo값이 증가할수록 상당량 감소하여 Fo 20 시료의 경우 대부분 무기이온성분들이 생굴에 비해 1/3 정도 감소하였다. 조직감에서는 고온에서의 열처리로 인한 가압 및 수분의 유출로 인해 조직이 단단해지는 것으로 나타났다. 가열처리에 따른 관능적 특성의 변화에서 맛과 관능적 조직감은 가열처리 정도에 따른 차이가 없었으며, 종합평가면에서도 Fo 5~15 시료간에 5% 수준에서 유의적 차이가 없었다.

This study pointed out problems on the operation by estimating process efficiency to the 3N-system(quick fermentable treatment process) which occupy plant to treat swine wastewater more than about 30 % in Jeju. And the parts to improve from problems were deduced and introduced those in situ. When the parts to improve from problems were not introduced, the Concentration of H₂S and NH₄ was 5 and 50ppm in the fermenter, respectively. But the concentration of H₂S and NH₃ was shown N.D. and 1~2 ppm in the fermenter after introduction. The concentration of H₂S and NH₃ were measured by 16 and 300 ppm highly in the aeratin tank before improvement, but those were shown N.D. and 0~1 ppm after improvement, respectively. Therefore, it showed possibility which could decrease odor efficiently with low cost by this study in 3N-system.

우리나라 전통수산건제품인 마른멸치의 고품질화를 위한 연구로서, 녹차추출물을 분무처리한 마른멸치(분무처리 녹차멸치)를 가공하여 상온 및 저온 저장 중 품질안정성과 shelf-life 특성에 대하여 살펴보았다. 상온 및 -20℃ 동결저장 중 일반마른멸치 및 분무처리 녹차멸치의 수분함량은 약간씩 감소하는 경향을 보였으며, pH는 저장기한이 경과할수록 양 시료 모두 약간씩 감소하는 경향을 나타내었다. 일반마른멸치의 경우 휘발성염기질소 함량은 상온저장 10일 및 동결저장 50일째 이후 약간씩 증가하는 경향을 보였으나, 분무처리 녹차멸치는 상온 및 동결저장 기간 중 휘발성염기질소 함량의 증가가 거의 없었다. 상온저장 중 일반마른멸치 및 분무처리 녹차멸치의 과산화물값은 모두 저장 10일경에 각각 77.7 meq/kg 및 31.4 meq/kg으로 최고값을 나타낸 후 감소하였고, 동결저장에서는 저장 50일 경에 각각 47.7 meq/kg 및 24.8 meq/kg으로 최고값을 나타낸 후 점차 감소하는 경향을 나타내었다. TBA값은 양 시료 모두 상온 및 저온저장 중 계속 증가하는 경향을 보이고 있었으며, 일반마른멸치 C의 증가폭이 분무처리 녹차멸치에 비해 월등히 컸다. 상온저장 중 시료 마른멸치의 색조변화는 다소간의 차이는 있으나 대체로 명도는 감소하였고, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 동결저장의 경우 상온저장과 유사한 경향을 보이고 있었으나 상온저장에 비해 그 변화폭이 크지 않았으며, 특히 분무처리 녹차멸치는 육색이 안정하게 유지되는 것으로 나타났다. 녹차추출물을 분무처리한 마른멸치는 종래의 일반마른멸치에 비해 상온 및 -20℃ 동결저장 중 지질산화, 갈변 등 품질저하현상이 상당히 억제되었고 품질이 양호하게 유지되었다.

This study was carried out to prepare for the basic data to properly treat the swine manure targeting 19 pig farms in Daejung-eup in Jeju Island. Swine breeding facility can be classified largely as scraper piggery, slurry piggery and recirculating piggery based on their types. Generation flux source unit and generated source unit for each swine breeding facility have been calculated. The average generated flux source unit for the scrapper piggery was 4.57 L/d, for the slurry piggery 3.27 L/d, and for the recirculating type 2.57 L/d. The generation source units for the scraper piggery were 37,796.3 mg/L of BOD5, 25,853.0 mg/L of CODMn, 39,843.8 mg/L of SS, 28,390.5 mg/L of T-N, and 890.1 mg/L of T-P; for the slurry piggery 45,974.2 mg/L of BOD5, 29,582.4 mg/L of CODMn, 69,190.6 mg/L of SS, 29,210.4 mg/L of T-N, and 1,370.6 mg/ L of T-P; and for the recirculating piggery 32,953.9 mg/L of BOD5, 21,698.4 mg/L of CODMn, 46,816.5 mg/L of SS, 19,464.3 mg/L of T-N, and 979.2 mg/L of T-P. In summary, the average generation flux source unit of the swine manure from 19 pig farms of Daejung-eup in Jeju Island was 3.47 L/d, and the average generation source unit of the manure was 38,908.1 mg/L of BOD5, 25,711.3 mg/L of CODMn, 51,950.3 mg/L of SS, 25,688.4 mg/L of T-N, and 1,080.0 mg/L of T-P.

This study was carried out to germination characteristics by temperature conditions and allelopathic effects of aqueous extracts on Amaranthus spinosus L. in order to investigate the competitive dominant in plant ecosystem and possibility application of natural herbicide. A. spinosus L. sprouted after 24 hour from seeding in 30～4 5℃ treatment. The germination ratio of A. spinosus L. was the highest estimated at 63.3(±2.9)% in 40℃ treatment, followed by 33.3(±2.9)% in 35℃, 1.7(±2.9)% in 30℃ and 5.0(±0.0)% in 45℃ treatment. It was generally decreased the Relative Germination Ratio(RGR), the Relative Elongation Ratio(RER), the Relative Fresh weight Ratio(RFR) of receptor plants by the aqueous extracts of concentration of A. spinosus L. but it was differently inhibited the kind of receptor plant species. And it was different effected among growing regions that aqueous extracts of concentration of A. spinosus L. inhibited more root than shoot. The total phenolic compounds content of A. spinosus L. was decreased gradually middle, first and last of growth stage, and gradually decreased to leaves, roots and stems. We think that A. spinosus L. appeared high germination ratio at a short period and showed allelopathic effects on other plants. Therefore A. spinosus. L. hold the competitive dominant of plant ecosystem in Jeju Island and possibility application of natural herbicide.