우리나라 전통수산건제품인 마른멸치의 고품질화를 위한 연구로서, 녹차추출물을 분무처리한 마른멸치(분무처리 녹차멸치)를 가공하여 상온 및 저온 저장 중 품질안정성과 shelf-life 특성에 대하여 살펴보았다. 상온 및 -20℃ 동결저장 중 일반마른멸치 및 분무처리 녹차멸치의 수분함량은 약간씩 감소하는 경향을 보였으며, pH는 저장기한이 경과할수록 양 시료 모두 약간씩 감소하는 경향을 나타내었다. 일반마른멸치의 경우 휘발성염기질소 함량은 상온저장 10일 및 동결저장 50일째 이후 약간씩 증가하는 경향을 보였으나, 분무처리 녹차멸치는 상온 및 동결저장 기간 중 휘발성염기질소 함량의 증가가 거의 없었다. 상온저장 중 일반마른멸치 및 분무처리 녹차멸치의 과산화물값은 모두 저장 10일경에 각각 77.7 meq/kg 및 31.4 meq/kg으로 최고값을 나타낸 후 감소하였고, 동결저장에서는 저장 50일 경에 각각 47.7 meq/kg 및 24.8 meq/kg으로 최고값을 나타낸 후 점차 감소하는 경향을 나타내었다. TBA값은 양 시료 모두 상온 및 저온저장 중 계속 증가하는 경향을 보이고 있었으며, 일반마른멸치 C의 증가폭이 분무처리 녹차멸치에 비해 월등히 컸다. 상온저장 중 시료 마른멸치의 색조변화는 다소간의 차이는 있으나 대체로 명도는 감소하였고, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 동결저장의 경우 상온저장과 유사한 경향을 보이고 있었으나 상온저장에 비해 그 변화폭이 크지 않았으며, 특히 분무처리 녹차멸치는 육색이 안정하게 유지되는 것으로 나타났다. 녹차추출물을 분무처리한 마른멸치는 종래의 일반마른멸치에 비해 상온 및 -20℃ 동결저장 중 지질산화, 갈변 등 품질저하현상이 상당히 억제되었고 품질이 양호하게 유지되었다.