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pp.27-34
우리나라 전통수산건제품인 마른멸치의 고품질화를 위한 연구로서, 녹차추출물을 분무처리한 마른멸치(분무처리 녹차멸치)를 가공하여 상온 및 저온 저장 중 품질안정성과 shelf-life 특성에 대하여 살펴보았다. 상온 및 -20℃ 동결저장 중 일반마른멸치 및 분무처리 녹차멸치의 수분함량은 약간씩 감소하는 경향을 보였으며, pH는 저장기한이 경과할수록 양 시료 모두 약간씩 감소하는 경향을 나타내었다. 일반마른멸치의 경우 휘발성염기질소 함량은 상온저장 10일 및 동결저장 50일째 이후 약간씩 증가하는 경향을 보였으나, 분무처리 녹차멸치는 상온 및 동결저장 기간 중 휘발성염기질소 함량의 증가가 거의 없었다. 상온저장 중 일반마른멸치 및 분무처리 녹차멸치의 과산화물값은 모두 저장 10일경에 각각 77.7 meq/kg 및 31.4 meq/kg으로 최고값을 나타낸 후 감소하였고, 동결저장에서는 저장 50일 경에 각각 47.7 meq/kg 및 24.8 meq/kg으로 최고값을 나타낸 후 점차 감소하는 경향을 나타내었다. TBA값은 양 시료 모두 상온 및 저온저장 중 계속 증가하는 경향을 보이고 있었으며, 일반마른멸치 C의 증가폭이 분무처리 녹차멸치에 비해 월등히 컸다. 상온저장 중 시료 마른멸치의 색조변화는 다소간의 차이는 있으나 대체로 명도는 감소하였고, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 동결저장의 경우 상온저장과 유사한 경향을 보이고 있었으나 상온저장에 비해 그 변화폭이 크지 않았으며, 특히 분무처리 녹차멸치는 육색이 안정하게 유지되는 것으로 나타났다. 녹차추출물을 분무처리한 마른멸치는 종래의 일반마른멸치에 비해 상온 및 -20℃ 동결저장 중 지질산화, 갈변 등 품질저하현상이 상당히 억제되었고 품질이 양호하게 유지되었다.
To develop the high quality boiled-dried anchovy, the boiled- dried anchovy with green tea extract(BAG) was prepared and examined the storage stability and shelf-life during storage at room temperature and －20℃. The moisture contents of boiled-dried anchovy(TA) and boiled-dried anchovy with green tea extract(BAG) were 22.9% and 22.4%, repectively, and these contents decreased slightly during storage. Also pH of both sample(BAG and TA) were slightly decreased for storage period. The VBN content of TA was increased slightly since then storage at room temperature 10th day and storage at －20℃ 50th day, while BAG was increased very little during storage. The POV contents of BAG and TA showed the highest value 31.4 meq/kg and 77.7 meq/kg at room temperature storage 10th day, and then decreased little by little. In case of －20℃ frozen storage, those showed that highest value 24.8 meq/kg and 47.7 meq/kg in each at storage 50th day and then decreased. The TBA contents of both sample were increased continuously during storage, increasing ratio of TA was higher compared with BAG. In changes of color values of both sample during room temperature storage, L values were decreased and a and b values were increased generally. －20℃ storage revealed a similar tendency, but change ratio were very lower than room temperature storage. From the results of these experiments, the present BAG had a retard effects on interaction with lipid oxidation, and could be reserved a superior storage stability compared with conventional boiled-dried anchovy during experimental storage periods.
