품질이 우수한 굴 보일드통조림을 제조하기 위한 기초 자료를 제시할 목적으로, 원료 굴을 자숙한 후 301-3관에 충전, 밀봉하여 115℃에서 Fo값이 5~20분 되도록 가열살균처리를 하였다. 굴 보일드통조림의 수율은 79.2~83.7% 정도로 Fo값이 증가할수록 약간씩 감소하였다. 가열처리 중 시료 굴 보일드통조림의 pH는 별 변화를 보이지 않았고, 휘발성 염기질소 (VBN) 함량은 열처리 정도에 따라 상당량 증가하였다. 구성지방산은 열처리를 많이 받을수록 포화 및 모노엔산의 조성비는 약간씩 증가한 반면 폴리엔산은 약간씩 감소하였다. 유리아미노산류는 자숙시 수분이 유출됨에 따라 원료 굴의 1,533.5 mg%에서 1,140.8 mg%으로 상당량 감소하였으나, 이후 열처리가 진행될수록 약간씩 증가한 반면, Tau의 경우는 Fo값이 증가할수록 계속 감소하였다. Betaine은 생굴에 400.6 mg%으로 다량 함유되어 있었으며, 고온가열처리 중 상당량 감소하였다. 주요 무기이온성분은 고온가열처리 중 Fo값이 증가할수록 상당량 감소하여 Fo 20 시료의 경우 대부분 무기이온성분들이 생굴에 비해 1/3 정도 감소하였다. 조직감에서는 고온에서의 열처리로 인한 가압 및 수분의 유출로 인해 조직이 단단해지는 것으로 나타났다. 가열처리에 따른 관능적 특성의 변화에서 맛과 관능적 조직감은 가열처리 정도에 따른 차이가 없었으며, 종합평가면에서도 Fo 5~15 시료간에 5% 수준에서 유의적 차이가 없었다.

The boiled oyster vacuum-packed in cylindrical can(No. 301-3) were thermally processed at 115℃ to reach Fo values of 5~20 min. The yield was slightly decreased with the increasing of Fo-values (79.2~ 83.7%), and volatile basic nitrogen (VBN) contents increased markedly with the increasing of Fo-value. In fatty acid composition of canned oyster, the composition ratio of saturates and monoenes such as 14:0, 16:0 and 18:1n9 increased, while polyunsaturated fatty acids such as 20:5n-3 and 22:6n-3 decreased with the increasing of Fo-value. In taste compounds, content of total free amino acid in raw oyster was 1,533.5 mg%, and this total content was slightly increased (1,140.8~1,266.2 mg%) with the increasing of Fo values. But contents of betaine and ionic minerals such as Na, K, Mg and P decreased markedly by thermal processing at 115℃. As compared with Fo 5 min. heat treatment; Fo 20 min. heat treatment at 115℃ became more hardened in texture of oyster meat. In sensory evaluations on organoleptic characteristics, no significant difference at 5% level was observed among the canned boiled oyster meats heated at Fo 5~15 min.

초 록
 ABSTRACT
 I. 서 언
 Ⅱ. 재료 및 방법
  2.1. 실험재료
  2.2 굴 보일드통조림의 제조
  2.3 일반성분, pH, 염도, 수율, 휘발성염기질소 및TBA값의 측정
  2.4 지방산 조성 및 아미노질소의 측정
  2.5 정미성분의 분석
  2.6 조직감 및 생균수의 측정
  2.7 관능검사
 Ⅲ. 결과 및 고찰
  3.1 일반성분 조성 및 수율
  3.2 이화학적 성분조성
  3.3 잔존 생균수
  3.4 정미성분
  3.5 조직감
  3.6 관능검사
 Literature cited

• 공청식(경상대학교 해양식품공학과(농업생명과학연구원)) | Chung-Sik Kong (Dept. of Seafood Science and Technology(Insti. of Agri. and Life Sci.), Gyeongsang National University)
• 윤재웅(경상대학교 해양식품공학과(농업생명과학연구원)) | Jae-Ung Yun (Dept. of Seafood Science and Technology(Insti. of Agri. and Life Sci.), Gyeongsang National University)
• 오동훈(경상대학교 해양식품공학과(농업생명과학연구원)) | Dong-Hun Oh (Dept. of Seafood Science and Technology(Insti. of Agri. and Life Sci.), Gyeongsang National University)
• 박준용(경상대학교 해양식품공학과(농업생명과학연구원)) | Jun-Yong Park (Dept. of Seafood Science and Technology(Insti. of Agri. and Life Sci.), Gyeongsang National University)
• 강진영(경상대학교 해양식품공학과(농업생명과학연구원)) | Jin-Yeong Kang (Dept. of Seafood Science and Technology(Insti. of Agri. and Life Sci.), Gyeongsang National University)
• 오광수(경상대학교 해양식품공학과(농업생명과학연구원)) | Kwang-Soo Oh (Dept. of Seafood Science and Technology(Insti. of Agri. and Life Sci.), Gyeongsang National University) 교신저자