본 연구에서는 기호성 및 기능성을 향상시킬 수 있는 고부가가치 간장을 개발하고자 황기 첨가량에 따른 숙성기간별 간장의 이화학실험 및 관능평가를 실시하였다. 황기첨가 간장(AK)의 식염변화에서 실험군 모두 기간별 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 숙성기간이 지남에 따라 약간 증가하는 경향을 보였다. pH 변화는 실험군 모두 숙성기간에 따른 변화는 뚜렷하지 않았으며, 기간이 증가함에 따라 pH가 전반적으로 감소하는 경향을 보였다. 반면 당도는 숙성기간이 지남에 따라 서서히 증가하였다. 갈색도 변화는 AK 5%는 숙성기간 4~5개월까지 갈변현상이 일어난 반면 AK 10%의 경우 2개월 이후 갈변현상이 진행되지 않고 일정한 수준을 유지하였다. 조단백질 함량은 모든 실험구가 서서히 증가하였으나 그중 AK 5%가 2개월 이후 10.12%로 크게 증가하였다. 아미노태 질소변화 역시 모든 실험구에서 서서히 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 그 중 AK 5%가 3개월 때 크게 증가한 뒤 일정한 수준을 유지하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 측정결과 AK 5%가 총 폴리페놀 함량이 6개월 때 25.01 mg/mL, 총 플라보노이드 함량은 5개월 때 200.15 mg/mL로 다른 실험구에 비해 가장 높은 함량을 나타내었다. 관능평가에서 AK 5%가 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛 및 전체기호도 모두 높은 점수를 나타냈다. 이러한 결과를 미루어 보아 AK 5% 즉, 황기 5% 첨가 간장이 일반 전통 간장에 비해 항산화 활성 및 기호도가 좋음을 알 수 있었으며, 기능성 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였다.

This study demonstrated that the physiochemical properties and anti-oxidants activities of soy sauce with Oak mushroom (MK) and Astragalus memyranaceus (AK) improved in sensory acceptability and functionality during the ripening period of 30 days. The pH content was reduced and the total acidity content was increased with time. The total sugar of AK and MK was higher than traditional soy sauce (TK), and the changes in amino nitrogen of the AK increased dramatically from 0.50 to 0.98%. During the antioxidant experiments, the total polyphenol and flavonoid contents increased at a steady rate and studies showed that the DPPH free radical scavenging activities were higher in all treatments except in the traditional soy sauce. According to the results of this study, the antioxidant activities of the AK and MK were higher than the TK, while the preference for the AK and MK was higher than the TK. In conclusion, the AK could be used as a functional soy sauce.