고추의 품질향상과 품질평가척도 등을 제시하는 효율적인 건조조건을 구명(究明)하기 위하여 건조온도(40, 50, 70, 90℃)와 건조시간(12, 24, 36, 48시간)을 달리하여 고추를 건조한 다음, 건조조건별로 고추의 수분함량변화, 색도 및 향기 성분을 조사하였다. 1) 고추품질면에서 최적수분함량(11.85~11.05%)을 고려할 때 5℃에서 36시간 또는 48시간 건조하는 것이 양호한 것으로 나타났다. 2) 태양건조와 열풍건조를 비교한 결과 열풍으로 50℃에서 48시간 건조하는 것이 고추의 색도가 가장 양호하였다. 3) 고추의 색도 특성은 hexane 추출물에서 284nm와 carotenoids(430~474nm)의 전형적인 흡광도 값의 비가 2.5~3.4범위에 있는 것이 가장 좋았으며, 이것은 육안판정에서도 확인되었다. 4) 고추의 향기성분 분석에서 hexane 추출물이 benzene추출시보다 다양한 peak를 보였으며 BSTFA으로 silylatin하여 고추의 향기성분 조성 profile을 얻었으며 이 profile은 고추의 향기성분 및 정미성분의 품질척도로 사용할 수 있을 것으로 판단된다. 5) 고추의 향기성분으로 benzene dicarboxylic acid의 7종을 확인하였으며, 주요성분으로는 oleic acid와 palmitic acid이다. 6) 건조온도와 건조시간에 따라서 향기성분의 특징적인 성분차이는 발견할 수 없었으나 각 성분의 조성비율면에서는 차이가 있었다.