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        검색결과 2

        1.
        2022.12 KCI 등재 구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
        소비자에게 판매하기 위해 비육을 하여 길러지는 돼지가 아닌 새끼를 낳기 위해 장기간 사육되는 돼지를 모돈이라 한다. 모돈은 규격돈보다 육색이 붉은 것이 특징이며 단단한 조직감으로 인해 잘 소비되지 않는다. 본 연구는 모돈을 가공 원료육으로 활용하기 위해 품질 및 가공특성을 평가하였다. 먼저, 냉동-해동된 모돈과 규격돈의 뒷다리를 이용하여 품질특성을 비교하였으며 가공특성은 유화형소시지를 제조하여 수행하였다. 원료육의 품질특성은 일반성분, pH, 육색, 콜라겐 함량, 조직감, 보수력을 측정하였고 가공특성은 유화형소시지를 제조하여 조직감 및 유화 안정성을 측정하였다. 모돈의 육색은 규격돈보다 붉고(p<0.05), 조직감은 단단하였다(p<0.05). 그러나 pH, 보수력, 콜라겐 함량, 유화 안정성, 소시지의 조직감은 유의적인 차이가 없었다. 결론적으로 모돈의 단단한 조직감은 분쇄를 통해 해결하였으며 대부분의 품질 및 가공특성은 모돈과 규격돈에서 동일하였다. 따라서 모돈을 가공 원료육으로 활용하면 규격돈과 가공특성의 차이가 없음을 확인하였으며, 규격돈에 비해 높은 수율은 제품 원가를 절감할 수 있을 것으로 판단된다.
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        2.
        2015.06 KCI 등재 구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
        본 연구는 냉장육과 냉동-해동육의 혼합비율(100/0 (T1), 0/100 (T2), 50/50 (T3), 70/30 (T4) and 30/70 (T5))의 차이에 따른 유화형 소시지의 품질특성에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 분석결과, 냉장 및 냉동-해동육의 비율이 소시지의 육색 중 백색도, 황색도, chroma 값 및 hue angle의 변화에는 영향을 주지 않았으나, 적색도는 냉동육만을 사용한 처리구가 가장 높게 나타났다(p<0.05). 처리구간별 pH 및 보수력은 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 수분함량은 냉장육의 비율이 높은 처리구(T1 및 T4)가 다른 시험구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 미생물 특성의 경우, 모든 처리구에서 coliform은 검출되지 않았다. 하지만, 총균수는 T2처리구가 다른 시험구보다 유의적으로 높게 나타났으며, 유산균은 냉동-해동육의 비율이 높은 처리구(T2 및 T5)가 냉장육의 비율이 높은 처리구(T1 및 T3)보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 시료간 단백질변패도, 지방산패도 및 관능적 특성은 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 조직감 측정결과, 경도, 검성, 씹힘성 및 부착성에는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 응집성 및 탄력성은 T1이 T2처리구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과, 냉장육 및 냉동-해동육 혼합하여 유화형 소시지를 제조할 때, 전반적인 품질특성에는 차이를 나타내지 않지만, 신선육의 비율이 높을수록 응집성, 탄력성 및 미생물학적 특성이 우수하게 나타났다.
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