본 연구는 식초절임 무의 HACCP (Hazard AnalysisCritical Control Point)시스템 구축을 위하여 생물학적 위해요소분석을 위한 목적으로 2012년 2월 1일~6월 31일까지 약 150일 동안 수행하였다. 일반적인 식초절임 무 제조업체의 제조공정을 참고로 하여 공정도를 작성하였으며,식초절임 무의 원료 농산물(무), 용수, 첨가물과 포장재료에 입고, 보관, 정선, 세척, 표피제거, 절단, 선별, 충진, 내포장, 금속검출, 외포장, 보관 및 출하공정에 대하여 작성하였다. 원료 무의 세척 전, 세척 후의 Coliform group,Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Bacillus cereus,Listeria Monocytogenes, E. coli O157:H7, Clostridium perfringens,Yeast 와 Mold를 측정한 결과 Bacillus cereus 는세척 전 5.00 × 10 CFU/g 이었으나, 세척 후 검출되지 않았으며, Yeast 와 Mold 는 세척 전 3.80 × 102CFU/g, 세척 후10 CFU/g 로 감소되었으며 나머지 병원성균은 검출되지 않았다. 조미액의 pH(2~5)별 미생물의 변화를 시험한 결과모든 균이 검출되지 않은 pH 3~4를 조미액의 pH로 결정하였다. 작업장별 공중낙하균 (일반세균수, 대장균, 진균수)시험결과 내포장실, 조미액가공실, 세척실, 보관실의 미생물수는 10 CFU/Plate, 2 CFU/Plate, 60 CFU/Plate 그리고20 CFU/Plate 가 검출되었다. 종사자 손바닥 시험결과 일반세균수 346 CFU/Cm2, 대장균군 23 CFU/Cm2 로 높게 나타나 개인위생관리에 대한 교육 및 훈련이 요구 되었다. 제조설비 및 기구의 표면오염도를 검사한 결과 모든 시료에서 대장균군은 검출되지 않았고, 일반세균은 PP Packingmachin과 Siuping machine (PE Bulk)에서 가장 많은 4.2 ×103CFU/Cm2, 2.6 × 103CFU/Cm2 검출되었다. 위의 위해분석 결과 병원성미생물을 예방, 감소 또는 제거할 수 있는조미액 가공 공정이 CCP-B (Biological)로 관리되어야 하고, 한계기준은 pH 3~4로 결정하였다. 따라서 전통한과생산에의 HACCP 모델 적용을 위한 미생물학적 위해도 평가20)에서와 같이 조미액 가공 공정의 관리기준 및 이탈시조치방법, 검증방법, 교육·훈련과 기록관리 등 철저한HACCP 관리계획이 필요할 것으로 생각된다.

본 연구는 음식점을 대상으로 QMRA의 개념을 적용한 HACCP 전산프로그램을 개발하고 이를 음식점내의 HACCP에 준한 위생관리 수단으로 이용, 최종 음식의 미생물 오염 수준을 예측하여 배식되는 음식의 미생물적 안전성을 확보하여 식중독 사고를 미연에 방지할 수 있는 방법을 모색하였다. QMRA-HACCP 전산프로그램의 개발을 위하여 메뉴를 그룹화하고, 위해분석, 중요관리점의 설정, 관리기준 설정, 모니터링 방법의 설정, 수정조치의 확립 및 기록유지시스템의 확립과 같은 HACCP의 기본적인 7원칙에 의거하여 HACCP 플랜을 개발하였다. 본 QMRA-HACCP 전산프로그램은 일일점검 작업 DB, 정기정검 DB, DAQ DB 및 Rule DB 등 데이터베이스 파일을 보유하여 최종 음식의 미생물 오염 수준을 예측할 수 있으며, 데이터베이스 파일은 수정·보완할 수 있다. 또한 MS Excel의 DB 관리 능력과 MS VBA(Visual Basic Application)을 이용한 프로그램으로 Window에서 사용자가 쉽고 편리하게 이용할 수 있도록 고안되었으며, 가시적인 관리가 수월하다. 모델 음식점을 통하여 선정된 9가지 메뉴에 대하여 개발된 QMRAHACCP 전산프로그램을 이용, 최종 제품의 미생물 오염 수준을 추정하였으며, 추정된 결과를 바탕으로 민감도 분석과 시나리오 분석을 통하여 중요관리점 및 CL을 선정하였다. 본 연구를 통하여 제시된 Generic HACCP 모델은 일반적인 음식점에서 사용할 수 있도록 비교적 간단하게 계획되어 있으므로 실제 음식점에서 일어날 수 있는 모든 위해를 통제할 수는 없다. 그러므로 각 음식점의 작업 현실에 맞도록 재구성하여 적용하는 것이 바람직하다고 사료된다. 또한 개발된 QMRA-HACCP 전산 프로그램을 다양한 음식에 적용하여 그 효과를 검증하는 후속 연구 및 표준레시피 데이터 화일의 지속적인 보완이 필요하겠으며, 다른 음식점에서 QMRA-HACCP 전산프로그램을 이용하여 위생관리를 수행하고, 동시에 미생물적 평가를 병행하여 각 결과간의 상관성을 규명하여 개발된 프로그램의 효율성과 정확성을 재확인하는 연구가 실행되어야 할 것이다.

Time-temperature relationship and microbiological quality were assessed and critical control points were identified through hazard analysis during the phases of production in two different packaged meals (Dosirak) manufacturing establishments (A, B:Kim Pab). Microbiological tests on foods, equipments and utensils were done according to standard procedures and included total plate count, coliforms and fecal coliforma. The results of the study are summarized as follows : time-temperature control management was needed because timetemperature abuse more than 8 hours at dangerous temperature zone (5-60℃) was observed from pre-preperation to distribution phase; Poor sanitary practices of employees were observed in hand washing and using disposable gloves; Microbiological analysis results of equipments and utensils showed possible cross-contamination risks when foods were contacted with them; Kim Pab needed thorough quality control because it included various mixed ingredients of cooked and uncooked and had many apportunities of cross-contamination either by equipments or hands through whole production processes.