본 연구에서는 기존 식품첨가물 분석법에서 합으로써 분 석되는 락색소를 laccaic acid A, B, C, E 4가지 성분으로 분류하고 개별적으로 정량 할 수 있는 분석법을 확립하였 다. Natural red 25를 사용하여 구조적으로 비슷한 laccaic acid A와 B를 1차적으로 분취한 후 2차로 A와 B를 분리 했다. 같은 방식으로 C와 D를 1차, 2차에 걸쳐 각각의 개 별 표준품으로 사용하였다. 락색소 불검출 시료 3가지 시료 (햄, 토마토 주스, 고추장)를 확보하여 0.05-107.2 μg/mL 범 위에서 결정계수(r2) 0.995 이상의 직선성을 확인하였다. 3 가지 시료에서 정밀도와 정확성을 측정한 결과, 일내 정 밀도는 0.2-12.3%, 정확도는 90.6-112.7% 범위 내에서 확인 되었으며 일간 정밀도는 0.3-13.3%, 정확도는 90.3-113.0% 범위내로 확인 되었다. 락색소를 사용하는 식품과 사용 금 지 식품에 대해 회수율을 측정한 결과, 사용 가능 식품에서 는 91.6-114.9% 범위의 회수율을 보였으며, 사용 불가 식품 의 경우 92.5-113.5% 범위의 회수율을 보였다. 락색소의 검 출 한계는 3가지 시료에서 검출한계 0.01-0.15 μg/mL, 정량 한계 0.02-0.47 μg/mL로 확인되었다. 락색소의 4가지 성분중 laccaic acid A와 C에 대한 측정 불확도를 산출한 결과, laccaic acid A의 측정 불확도는 13.65±0.39 mg/kg(신뢰수준 95%, K=2), laccaic acid C의 측정 불확도는 4.19±0.39 mg/kg(신뢰 수준 95%, K=2)로 비교적 낮은 측정불확도 값을 산출하 였다. 따라서 본 연구에서는 식품 중 락색소의 개별 분석 과 정성 및 정량분석을 위해 유효성이 검증된 분석법을 확립으로 식품 중 잔류물질 기준규격 설정 및 관리에 참 고 자료가 될 수 있고, 향후 매트릭스 효과에 따른 laccaic acid 개별 분석과 개별 활성 및 독성시험 연구의 근거 지 표가 될 수 있다고 판단된다.

A rapid analytical method was developed and optimized to determine gluten content in bread. Existing gluten quantification methods were inappropriate for bread with high gluten content because they were optimized to analyze shallow gluten content. To overcome this problem, the first method of quantifying the gluten content in bread was developed by modifying the gluten analysis method in cereal grains. Heat-stable gliadin was selectively quantified for gluten quantification using high-performance liquid chromatography (HPLC), and gliadin peaks were separated using an Agilent SB-C8 column. The specificity, linearity, accuracy, precision, limit of detection (LOD), and limit of quantification (LOQ) were measured for validation. The calibration curve of gliadin had high linearity (R2 = 0.9996), and LOD and LOQ were 0.03 and 0.10 g/100 g, respectively. The relative standard deviation (RSD) values of intra- and inter-day precision were less than 2.49% and 1.54%, respectively. Recovery ranged from 90.73% to 93.87%, with RSD values less than 2.06%. These results indicate that the HPLC method for quantifying gluten in bakery products is efficient, reliable, and reproducible.