케이퍼는 생선 요리에서 악취를 제거하고 맛을 향상시 키거나 균의 성장을 억제하기 위해서 사용된다. 본 연구 에서는 대표적인 히스티딘 탈탄산균인 Morganella morganii 에 대한 케이퍼의 항균 효과를 broth와 수비드 고등어에 적용하여 분석하였다. broth에서 M. morganii의 1차 및 2 차 생장 예측 모델을 개발하고 수비드 고등어에서 broth 생장 예측모델의 적용가능성을 평가하였다. 케이퍼의 항 균 효과를 향상하기 위해 broth에서 건조 케이퍼를 통째로 사용한 것과 분쇄하여 가루로 사용한 것의 항균 효과 를 비교하였다. 또한 고등어에 2% 소금과 10% 가루 케이 퍼의 단독 및 병행 처리 후 수비드 조리법으로 조리 후 M. morganii를 인위적으로 오염시켜 9oC와 25oC에서 저장 하며 2% 소금과 10% 가루 케이퍼의 단독 및 병행 처리 에 대한 항균 효과를 비교하였다. 그 결과, broth에서 구 축된 9oC에서의 최대 증식 속도를 제외한 2차 생장 모델 은 수비드 고등어에서 M. morganii의 성장을 예측하기에 적합한 것으로 나타났다. 또한, 가루 케이퍼가 통 케이퍼 보다 모든 농도와 온도에서 M. morganii에 대한 더 효과 적인 항균 활성을 보였다. broth에서 8oC 이하의 온도에서 는 M. morganii의 성장이 관찰되지 않았으며, 가루 케이 퍼의 최소 저해 농도는 9oC에서 7%, 15oC에서 8%, 25oC 에서는 11%로 나타났다. 수비드 고등어에 2% 소금과 10% 가루 케이퍼를 단독으로 사용했을 때보다 병용 처리했을 때 항균효과가 우수하였으며 특히 9oC에서는 M. morganii 의 성장을 완전히 저지하였다. 그러나 25oC에서는 소금 또 는 가루 페이퍼를 단독으로 처리한 것보다 병용 처리했을 때 M. morganii의 성장을 효과적으로 저해하였으나 9oC에 서처럼 완전히 저지하지는 못하였다. 본 연구를 통해 전 투식량으로 고등어의 수비드 조리에서 케이퍼의 특성이 맛을 향상시키고 실온 유통 제품의 저장성을 연장할 수 있는 천연 보존료로써의 가능성을 확인하였다.