상온(20~25℃)에서 후숙(0일~30일)된 참다래의 품질 및 영양성분 함량분석을 수행하였고 최적 후숙 기간을 구명하 기 위해 항산화활성, 단백질 분해능과 관능평가를 수행하 였다. 기간별 후숙된 참다래의 품질은 경도와 산도가 20일 이후부터 급격히 감소되는 경향을 보였고 식이섬유, 특히 수용성 식이섬유는 20일 이후에 함량이 크게 증가 하였으 며 유리당과 유기산 함량도 대체적으로 20일 이후에 뛰게 각 증가와 감소하는 경향을 보였다. 총페놀과 총플라보노 이드 함량은 20일 이후에 함량이 유의하게 높았고 아질산 염 소거능도 이와 유사하게 증가하는 경향을 보였다. 또한 DPPH radical 소거능을 통한 항산화 효과와 tyrosinase 억제 능을 이용한 미백효과는 기간이 길어질수록 감소하였는데 이는 비타민 C 함량 패턴과 유사하였다. 참다래에 함유된 단백질 분해효소 actinidin을 SDS-PAGE 분석을 통해 확인 하였고 함량과 이의 효능을 조사한 결과 후숙 기간이 경과 됨에 따라 actinidin의 함량 과 단백질 분해능도 점차 증가하 였으며 15~20일 이후에 급격히 높아지는 것을 확인 하였다. 후숙 기간별 참다래의 관능평가도 수행 하였는데, 20일 째 가 선호도가 가장 높았으며 흥미롭게도 30일 째에는 오히 려 선호도가 떨어지는 경향을 보였다. 현재까지 저온 저장 된 참다래의 상온 보관시 최적 후숙 기간에 관한 연구는 미흡한 실정으로 본 연구 결과는 소비자에게 저장 보관된 참다래의소비및 섭취에있어서도움이 될것으로생각된다.