본 연구에서는 기능성이 우수한 도라지를 이용하여 흑도라지를 제조하였으며, 흑도라지 추출물, 사과즙, 대추추출물의 혼합비율을 달리하여 흑도라지 사과주스를 제조하고 각각의 품질특성과 기능성을 분석하였다. 흑도라지 사과주스의 pH는 3.90∼4.15이었으며, 산도는 1.2에서 1.5 사이를 나타내었다. 당도를 측정한 결과 흑도라지 사과주스 E가 가장 높은 값(9.33 °Brix)을 나타내었으며, 환원당 함량의 경우 흑도라지 사과주스 E가 85.05 mg/mL로 가장 높은 함량을 나타내었고, 흑도라지 사과주스 B가 41.23 mg/mL로 가장 낮은 함량을 보였다. 당산비 수치의 경우 당도와 환원당 함량이 가장 높은 흑도라지 사과주스 E가 6.98%로 가장 높은 수치를 보였다. 색도는 명도와 황색도는 흑도라지 사과주스 E가 가장 높았으며 적색도는 흑도라지 사과주스 C가 가장 높았다. 관능적 특성을 측정한 결과 향미를 제외한 모든 항목에서 흑도라지 사과주스 C가 가장 우수하게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 흑도라지 사과주스 D가 가장 높은 폴리페놀 함량(706 ㎍/mL)과 항산화 활성을 보였으나 흑도라지 사과주스 C와 항산화 활성에 유의적인 차이는 없었다. 따라서 흑도라지 사과주스 C가 관능적 특성 및 항산화 활성이 우수하여, 흑도라지 사과주스 제조를 위해 흑도라지 추출물, 사과주스, 대추추출물을 2:4:1의 비율로 혼합하는 것이 가장 바람직 할 것으로 판단된다.

This study was conducted to investigate the antioxidant and antimicrobial activities of the hot-water and methanol extracts of raw and black Doraji to increase its utilization. In order to prepare the black Doraji, it was steamed for 15 days at a temperature of 60℃ and then it was dried at a temperature of 30℃ for 3 hr. The methanol extract from the black Doraji (BM) contained the highest levels of total polyphenols among the extracts, and the total polyphenol content of the extract from a black Doraji was higher than that of the extract from a raw Doraji. The total flavonoid contents of the hot-water extract from a black Doraji (BW) was the highest (7.94 mgQE/g) among the samples. The DPPH and ABTS radical scavenging activities increased according to the increase in the concentrations of the Doraji extracts. The BM has the highest radical scavenging activity among the extracts. Each extract showed a slight difference in the antibacterial activity according to the tested strains. The Black Doraji showed a higher antimicrobial activity compared to the raw Doraji. The hot-water extracts demonstrated higher activities than the methanol extracts, and the BW revealed the strongest activity. In this study, the black Doraji showed more effect of the antioxidant and anti-microbial activities than the raw Doraji. These results will provide fundamental data for improving the sitological value and the black Doraji can be used as a valuable resource for the development of nutraceutical foods.