정상수확 후지와 늦수확 후지 사과를 속성 발효 효모인 S. cerevisiae SS89로 발효하면서 발효 특성을 조사하는 한편 사과주의 이화학적 특성을 조사하였다. 정상수확 및 늦수확 후지사과의 가용성 고형분 함량은 각각 13.0, 13.6˚Brix로서 늦수확 후지 사과가 다소 높았으나 총산의 함량과 경도는 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 사과주의 발효 중 pH와 총산 함량의 변화는 거의 유사하였으나 가용성 고형분의 감소, 알코올 함량 및 효모 생균수의 증가에 있어서 늦수확 사과의 경우가 빠르게 나타났다. 그러나 발효 말기 잔존 가용성 고형분 함량과 최종 알코올의 농도는 수확기와 무관하게 유사한 수준을 나타내었다. 늦수확 사과주의 경우 정상수확 사과주보다 다소 낮기는 하였으나 총 페놀성 화합물의 함량이 1.27 mg/mL, DPPH 라디칼 소거능이 89.5%로서 높게 나타났다. 또한 malic acid 함량과 hue 값, 명도 및 황색도 등이 다소 높았으나 아세트알데히드, 에틸아세테이트, 고급알코올의 함량 등은 매우 유사한 수준으로 나타났다. 관능평가 결과 늦수확 사과주는 향에 있어서는 유사한 값을, 색에 있어서는 낮은 점수를 받았으며 맛에 있어서 정상수확 사과주보다 높은 점수를 얻었으나 유의적인 차이는 없었다.

Fermentation of ice apple wine from freeze-concentrated Fuji apple juice to 36 °Brix was carried out using Saccharomyces cerevisiae SS89, a sugar-tolerant wine yeast strain. The characteristics of the fermentation and the properties of ice apple wine were compared with those of S. cerevisiae W-3, an industrial wine yeast that was used as a control in this study. During the fermentation, the alcohol content increased more rapidly by S. cerevisiae SS89 together with the decrease of the soluble solid content, compared to S. cerevisiae W-3. It reached 12% (v/v) after 15 days of fermentation by S. cerevisiae SS89 (12.4%, v/v) and 21 days by S. cerevisiae W-3 (12.6%, v/v). The soluble solid contents of the SS89 and W-3 wines were 24.0 and 23.6 °Brix, respectively. Lactic acid was detected at the highest level, followed by malic aid, among the organic acids in both wines. No big differences in the organic acid contents were observed based on the strains. In the SS89 wine, higher levels of methanol, propanol, butanol, and isoamyl alcohol were detected, together with a lower isobutanol content, compared with the W-3 wine. The SS89 wine showed higher level of intensity as well as higher Hunter's L and b color values compared to the W-3 wine. In the sensory evaluation, similar scores in color, flavor, taste, and overall preference were obtained in the two wines. Therefore, S. cerevisiae SS89 was thought to be useful for the rapid fermentation of ice apple wine.