본 논문은 중국 남북조시대 크게 유행한 계수호의 연원과 형식, 양식변천을 파악하고 그 소멸 원인을 고찰하는 것을 목적으로 하였다. 이를 위해 문헌 분석과 편년이 확실한 출토품과 중국 국내외 박물관 수장품에 대한 형식과 양식 분석을 시도하였다. 원래 계수 도상은 중국 전통의 닭에 대한 길상적 사고와 서방의 영향이 합쳐져 서진시대 청자에 장식된 것이 그 시초였다. 이후 흑유로 그 제작의 폭이 넓어졌으며 부장품과 위세품으로 또한 실생활에 사용되는 주기로 사용되었다. 남북조시대 들어 사회 변동과 불교의 유입, 서방 양식의 유입, 월주요를 중심으로 한청자 제작기술의 향상으로 다양한 형식과 양식의 계수호가 출현하게 된 것을 파악하였다. 계수호의 형식은 손잡이에 따라 크게 계수계미형과 계수병형, 계수용 병형으로 분류하였고 닭의 형태와 문양 장식에 따라 세분하였다. 계수호의 양식은 시기별로 변화하였다. 계수계미형과 구형의 몸체가 처음 등장하는 서진 시기에는 월주요가 주 생산지였다. 이후 덕청요의 흑유계수와 계수병형이 나타나는 동진 시기, 안양요와 월주요가 주 생산지이며 크기가 커지고 장식적이며 몸체가 입호형의 계수용병이 제작되는 남북조 시기, 북방의 형요를 중심으로 백자가 나타나는 수대로 양식이변화한것을 고찰하였다. 끝으로 당대 이후 계수호의 소멸 원인으로는 최고 소비층의 당삼채와 서방풍의 봉수호의 선호에 따라 명기로서도 주기로서도 그 존재 이유를 상실하였기 때문으로 추정하였다.

The purpose of this study was to determine the optimum amounts of vegetables to use for flavoring chicken head soup base. The effects of the amounts of ginger and onion on the sensory properties of chicken head soup base were examined, and the optimum amounts were determined using response surface methodology. Sensory properties that were evaluated were yellowness, turbidity, bloody flavor, chicken-brothiness, organ meat-like flavor, and sweet taste. The increased amounts of ginger and onion led to a decrease in bloody flavor and organ meat-like flavor. The optimum levels of ginger and onion were determined to be 40g and 50g, respectively. Chicken head soup base prepared with optimum amounts of vegetables contained more arginine, tryptophan, inosine monophosphate (IMP), and hypoxanthine than plain chicken head soup base. It also had less hexanal, which is related to fat rancidity.

Optimum preparation conditions for chicken head soup base were determined in terms of the effects of amount of chicken head and cooking time using response surface methodology based on sensory properties. Sensory properties that were evaluated were yellowness, turbidity, bloody, chicken-brothy, organ meat-like, and fat-like flavor. All values of sensory characteristics increased remarkably with an increase in the amount of chicken head and cooking time. The optimum amount of chicken head and cooking time were determined to be 1800 g and 150 minutes, respectively. Chicken head soup base had less fat, free amino acids, nucleotides, and its derivatives, but had significantly more cholesterol, sodium, and iron than whole chicken soup base. In flavor compound analysis, the amount of hexanal of the chicken head soup base, which is related to fat rancidity flavor, was 11-fold higher than that of the whole chicken soup base.