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2006.02 KCI 등재 SCOPUS 서비스 종료(열람 제한)

우유단백질-검류 복합체 첨가가 제빵용 반죽의 물리적 특성과 식빵의 노화에 미치는 영향

Effects of Milk Protein-Gum Conjugates on The Characteristics of The Dough and Staling of Bread Made of Frozen Dough During Freeze-Thaw Cycles

윤영, 김영호, 김영수, 최성희, 은종방

한국식품저장유통학회지 (Korean J. Food Preserv.) 제13권 제1호 pp.30-36 한국식품저장유통학회

우유단백질과 검류 복합체의 첨가가 제조한 빵의 노화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 amylography, farinography, extensography를 통해 반죽의 물성 변화를 측정하고 냉동-해동을 3번 반복한 반죽으로 제조한 식빵의 수분함량과 경도를 만든 당일과 에서 4일간 저장 후 측정하여 저장기간에 따른 변화를 비교함으로써 우유단백질과 검류 복합체가 식빵의 노화정도를 분석하였다. 우유단백질과 검류를 첨가할 경우 밀가루의 호화 개시온도